ROUX: cos’è e come si prepara

ROUX: cos’è e come si prepara

roux
roux appena fatto

Il Roux (pron. /ʀu/) è una sostanza per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, amido di mais (es. Maizena) e burro o altri grassi (margarina, olio o lardo).

Ovviamente gli allergici al nichel sostituiranno l’amido di mais con l’amido di riso.

Per gli allergici alle proteine del latte e i vegani, sostituire il burro con la margarina, burro vegetale di riso o olio evo/riso.

Aiuta, soprattutto, ad addensare una salsa o una preparazione uscita troppo liquida e per dare corpo in preparazioni vegane o senza lievito.

Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

  • roux bianco si usa addensare il ragù, vellutate e piatti di carni bianche.
  • roux biondo è la base per la salsa besciamella e le sue varianti) salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua).
  • roux bruno è la base  fondi bruni, salse scure, sughi d’arrosto,insaporire pietanze e demi-glass( usando come liquido il brodo di carne).

Il roux aiuta ad addensare una salsa o una crema uscita troppo liquida e dona corpo a preparazioni senza uova e burro.

Nella versione cruda, bianca e bionda, può aiutare nella preparazione di dolci, lievitati senza lievito e preparazioni salate, per dare maggiore corpo.

E’ un valido aiuto soprattutto nelle preparazioni un pò più carenti di consistenza e volume, come nelle ricette vegane, senza glutine o istamina.

INGREDIENTI PER IL ROUX 1^ VERSIONE:

50  GR BURRO VEGETALE ( o 40 gr d’olio)

50 GR FARINA 00 SETACCIATA ( senza glutine per i celiaci)

Preparare il roux:

Fare sciogliere a fuoco lento il burro in una pentolino senza nichel.

Appena il burro si è sciolto, togliere dal fuoco il pentolino e aggiungere la farina setacciata.

Se si usa l’olio, al posto del burro, farlo scaldare leggermente e aggiungere la farina, fuori dal fuoco.

Se viene usato il burro  fatto in casa, non ci vorrà molto vista la consistenza semiliquida nella maggior parte dei casi, a parte quando viene congelato.

Mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta, evitando la formazione di grumi e cuocere da pochi minuti, fino a 20 minuti, in base al tipo desiderato.

Tempi di cottura dei vari roux:

bianco: il tempo necessario a  togliere il sapore di farina (pochi minuti);

biondo: finché non assume una colorazione  leggermente gialla per il  oppure

bruno: finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola ( circa 20 minuti).

crudo: amalgamare in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogenea da aggiungere a salse e sughi o in preparazioni dolci e salate.

esempio di uso del roux:

Aggiungere il roux biondo a 500 ml di latte di riso, con sale, pepe e noce moscata, nel pentolino del roux, per preparare la besciamella.

Per gli allergici al nichel, la besciamella va preparata senza noce moscata.

Un’altra ricetta dove l’ho usato è: CASTAGNOLE SENZA UOVA ALL’ARANCIA

2^ VERSIONE ( ADATTA AI DOLCI):

20 GR BURRO DI RISO/ OLIO EVO/ OLIO DI RISO

30 ML LATTE DI RISO

30 GR FARINA 00

Questa versione è adatta sopratutto per dare maggiore consistenza alle ricette senza uova, perchè fa da legante e rende l’impasto senza uova più simile ad un impasto con uova.

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