KikkaloveROUX: cos’è e come si prepara
Il Roux (pron. /ʀu/) è una sostanza per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, amido di mais (es. Maizena) e burro o altri grassi (margarina, olio o lardo). Ovviamente gli allergici al nichel sostituiranno l’amido di mais con l’amido di riso. Per gli allergici alle proteine del latte e i vegani, sostituire il burro con la margarina, burro vegetale di riso o olio evo/riso. Aiuta, soprattutto, ad addensare una salsa o una preparazione uscita troppo liquida e per dare corpo in preparazioni vegane o senza lievito.
Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:
- roux bianco si usa addensare il ragù, vellutate e piatti di carni bianche.
- roux biondo è la base per la salsa besciamella e le sue varianti) salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua).
- roux bruno è la base fondi bruni, salse scure, sughi d’arrosto, insaporire pietanze e demi-glass (usando come liquido il brodo di carne).
Il roux aiuta ad addensare una salsa o una crema uscita troppo liquida e dona corpo a preparazioni senza uova e burro. Nella versione cruda, bianca e bionda, può aiutare nella preparazione di dolci, lievitati senza lievito e preparazioni salate, per dare maggiore corpo. È un valido aiuto soprattutto nelle preparazioni un po’ più carenti di consistenza e volume, come nelle ricette vegane, senza glutine o istamina.
INGREDIENTI PER IL ROUX 1^ VERSIONE:
50 GR BURRO VEGETALE ( o 40 gr d’olio)
50 GR FARINA 00 SETACCIATA ( senza glutine per i celiaci)
Preparare il roux:
Fai sciogliere a fuoco lento il burro in una pentolino senza nichel. Appena il burro si è sciolto, togli dal fuoco il pentolino e aggiungi la farina setacciata. Se usi l’olio, al posto del burro, fallo scaldare leggermente e aggiungi la farina, fuori dal fuoco. Se usi il burro fatto in casa, non ci vorrà molto vista la consistenza semiliquida che ha nella maggior parte dei casi, a parte quando viene congelato. Mescola con un cucchiaio di legno o una frusta, evitando la formazione di grumi e cuoci da pochi minuti, fino a 20 minuti, in base al tipo desiderato.
Tempi di cottura dei vari roux:
bianco: il tempo necessario a togliere il sapore di farina (pochi minuti);
biondo: finché non assume una colorazione leggermente gialla per il oppure
bruno: finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola ( circa 20 minuti).
crudo: amalgamare in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogenea da aggiungere a salse e sughi o in preparazioni dolci e salate.
esempio di uso del roux:
Aggiungere il roux biondo a 500 ml di latte di riso, con sale, pepe e noce moscata, nel pentolino del roux, per preparare la besciamella. Per gli allergici al nichel, la besciamella va preparata senza noce moscata. Un’altra ricetta dove l’ho usato è: CASTAGNOLE SENZA UOVA ALL’ARANCIA
2^ VERSIONE ( ADATTA AI DOLCI):
20 GR BURRO DI RISO/ OLIO EVO/ OLIO DI RISO
30 ML LATTE DI RISO
30 GR FARINA 00
Questa versione è adatta soprattutto per dare maggiore consistenza alle ricette senza uova, perchè fa da legante e rende l’impasto senza uova più simile ad un impasto con uova.
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