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Roux: cos’è e come si prepara

ROUX: cos’è e come si prepara

roux
roux appena fatto

Il Roux (pron. /ʀu/) è una sostanza per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, amido di mais (es. Maizena) e burro o altri grassi (margarina, olio o lardo). Ovviamente gli allergici al nichel sostituiranno l’amido di mais con l’amido di riso. Per gli allergici alle proteine del latte e i vegani, sostituire il burro con la margarina, burro vegetale di riso o olio evo/riso. Aiuta, soprattutto, ad addensare una salsa o una preparazione uscita troppo liquida e per dare corpo in preparazioni vegane o senza lievito.

Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

  • roux bianco si usa addensare il ragù, vellutate e piatti di carni bianche.
  • roux biondo è la base per la salsa besciamella e le sue varianti) salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua).
  • roux bruno è la base  fondi bruni, salse scure, sughi d’arrosto, insaporire pietanze e demi-glass (usando come liquido il brodo di carne).

Il roux aiuta ad addensare una salsa o una crema uscita troppo liquida e dona corpo a preparazioni senza uova e burro. Nella versione cruda, bianca e bionda, può aiutare nella preparazione di dolci, lievitati senza lievito e preparazioni salate, per dare maggiore corpo. È un valido aiuto soprattutto nelle preparazioni un po’ più carenti di consistenza e volume, come nelle ricette vegane, senza glutine o istamina.

INGREDIENTI PER IL ROUX 1^ VERSIONE:

50  GR BURRO VEGETALE ( o 40 gr d’olio)

50 GR FARINA 00 SETACCIATA ( senza glutine per i celiaci)

Preparare il roux:

Fai sciogliere a fuoco lento il burro in una pentolino senza nichel. Appena il burro si è sciolto, togli dal fuoco il pentolino e aggiungi la farina setacciata. Se usi l’olio, al posto del burro, fallo scaldare leggermente e aggiungi la farina, fuori dal fuoco. Se usi il burro  fatto in casa, non ci vorrà molto vista la consistenza semiliquida che ha nella maggior parte dei casi, a parte quando viene congelato. Mescola con un cucchiaio di legno o una frusta, evitando la formazione di grumi e cuoci da pochi minuti, fino a 20 minuti, in base al tipo desiderato.

Tempi di cottura dei vari roux:

bianco: il tempo necessario a  togliere il sapore di farina (pochi minuti);

biondo: finché non assume una colorazione  leggermente gialla per il  oppure

bruno: finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola ( circa 20 minuti).

crudo: amalgamare in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogenea da aggiungere a salse e sughi o in preparazioni dolci e salate.

esempio di uso del roux:

Aggiungere il roux biondo a 500 ml di latte di riso, con sale, pepe e noce moscata, nel pentolino del roux, per preparare la besciamella. Per gli allergici al nichel, la besciamella va preparata senza noce moscata. Un’altra ricetta dove l’ho usato è: CASTAGNOLE SENZA UOVA ALL’ARANCIA

2^ VERSIONE ( ADATTA AI DOLCI):

20 GR BURRO DI RISO/ OLIO EVO/ OLIO DI RISO

30 ML LATTE DI RISO

30 GR FARINA 00

Questa versione è adatta soprattutto per dare maggiore consistenza alle ricette senza uova, perchè fa da legante e rende l’impasto senza uova più simile ad un impasto con uova.

Vedi anche:

DOLCI CON LICOLI

DOLCI SENZA NICHEL

Chi siamoKikkalove

Sono da sempre allergica al nichel, alla polvere, all'aglio, ai profumi e molte alte cose....
Già solo il nichel è un'impresa, ma, purtroppo, le mie allergie sono aumentate perciò....
Idea!!! Iniziare un blog dove raccogliere tutto il mio sapere e la mia esperienza, utile a darmi una mano nella vita quotidiana con le
allergiesia a me che a chi ha problemi simili ai miei, creando piatti gustosi, priva di allergeni si, privo di gusto no!!
Se la ricetta non esiste, la creo!!
Questo blog è dedicato ad allergici, intolleranti, vegani e celiaci

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