SOSTITUIRE L’UOVO NELLE RICETTE

COME SOSTITUIRE L’UOVO NELLE RICETTE

COME SOSTITUIRE L'UOVO NELLE RICETTE

Sostituire l’uovo nelle ricette può sembrare complicato, ma ci sono diversi modi per poterlo fare, nella sua funzione legante e ottenere un buon risultato.

Nelle mie ricette troverete la definizione vegan soprattutto per abbreviare e per definire preparazioni senza latte vaccino, burro animale e uova, soprattutto albume.

Le mie ricette sono soprattutto per chi ha problemi di allergie alimentari come le mie ma sono, ovviamente, fruibili da tutti e da ogni stile di vita: trovate al sezione vegan, senza glutine, senza istamina, nichel, ecc.

ALLERGIA AL NICHEL: cosa mangiare e cosa non mangiare

Quello che segue è una raccolta di informazioni che ho trovato studiando le informazioni frammentarie che ci sono rete e riunendole tutte qui.

L’uovo non è concesso agli intolleranti all’istamina ( vedi lista) e per chi è allergico alle proteine del latte, poichè sono contenute nell’albume.

FUNZIONE DELLE UOVA

Le uova hanno due funzioni: amalgamare gli ingredienti o facilitare la lievitazione.

Bisogna capire la funzione che ha l’uovo nella ricetta per sostituirlo al meglio.

L’azione lievitante si riconosce quando sono presenti 3 o più uova.

Sotto a 3 uova, aggiungere sempre 8 gr di cremor tartaro e 5 gr di bicarbonato, che aiuteranno la lievitazione.

Quando sono presenti più di 3 uova nell’impasto, sono la base del piatto e, difficilmente si potranno sostituire.

Meglio andare su ricette che richiedano meno uova e che possano dare risultati discreti.

Capire se le uova vanno usate per avere un risultato umido o per arricchire la consistenza della pietanza.

Se la ricetta prevede pochi liquidi (acqua, latte,olio, ecc.) significa che le uova vengono utilizzate per rendere meno asciutto il prodotto finale.

L’albume secca le pietanze al forno, quindi il prodotto finale non sarà umido, perciò non viene usato per rendere umidol’impasto.

Biscotti, muffin, pancakes ne sono un esempio.

Capire dalla ricetta se le uova svolgono un’azione lievitante.

L’uovo ha funzione lievitante se non ci sono agenti lievitanti nella ricetta come lieviti o bicarbonato, ma ci sono latticello, aceto o succo di un agrume.

Il tuorlo non favorisce la lievitazione, ha solo scopo legante e si può sostituire facilmente.

Una crema pasticcera,  avrà l’uovo come legante, mentre una torta, il cui volume deve aumentare parecchio durante la cottura, funzione lievitante.

Torte e cupcakes sono esempi dove l’uovo viene usato come lievitante, per renderli soffici e voluminosi.

Capire se le uova hanno un funzione legante

Durante la cottura, l’uovo passa da liquido a solido unendo gli ingredienti.

Si può sostituire l’uovo con acqua, fecola o amido di riso e acqua, oppure succhi.

Spesso l’uovo serve anche a rendere umido l’impasto, soprattutto dove è previsto l’utilizzo di farina e pangrattato: sostituibile con liquidi.

Capire se le uova vengono utilizzate per emulsionare gli ingredienti.

L’emulsione è un altro processo legante, che viene usato  per mescolare ingredienti che, non si legherebbero tra loro, come olio e aceto.

Il tuorlo addensa una pietanza e le dà stabilità, permettendo ai grassi di diventare solubili nell’acqua e all’acqua di essere solubile nei grassi.

In questo modo le pietanze acquistano consitenza cremosa, liscia e umida.

Se la ricetta richiede solo albumi, l’uovo non serve per emulsionare.

Se la ricetta richiede molti liquidi a base acquosa, come olio e burro,tipo maionese, l’uovo viene usato per emulsionare gli ingredienti.

Capire se le uova vengono usate per insaporire o per il colore.

Se si utilizzano per dorare i prodotti da forno, tipo crostate e pasticcini, si possono tranquillamente eliminare dalla ricetta.

Se servono ad arricchire il gusto, invece, come le uova strapazzate, si possono sostituire se il piatto non va in forno.

Sia che sia per allergia o intolleranza, che per scelta di vita, come per i vegani, si può sostituire l’uovo con:

SOSTITUIRE L’UOVO NELLE RICETTE DOLCI

          – 1 cucchiaio d’acqua + uno di farina di riso

          – 1/2 banana matura ( 70 gr)

          – acqua+ essenza

           – riso bollito ( 2/3 cucchiai) = 1 uovo

( non sciacquato prima per trattenere tutto l’amido)

Il riso bollito è ottimo per addensare zuppe.

-patata

– ceci lessati

SOSTITUIRE L’UOVO NELLE RICETTE SALATE:

Si deve sostituire l’uovo nelle ricette salate con ingredienti che abbiano un potere legante, anche in base al gusto.

Pangrattato e farina hanno un potere addensante, ma ci si può aiutare, in combinazione con:

acqua e farina per le pastelle, le frittelle e le impanature

2/3 cucchiai di pangrattato= 1 uovo

2 cucchiai di farina di ceci = 1 uovo

Per le polpette si consiglia 1 cucchiaio di farina con 3 cucchiai d’acqua per sostituire l’uovo.

Per impanare basta sostituire l’uovo con una pastella di acqua e farina (senza glutine o di ceci per i celiaci) o fecola di patate.

La pastella deve essere un pò più densa, in modo da non colare. 

2 cucchiai di fecola di patate = 1 uovo

patate lesse ( 2/3 cucchiai) = 1 uovo

Per compattare pietanze tipo polpettoni, i ceci, il riso bolliti, patate lesse o purè istantaneo ben legato anche senza uova.

Sostituire 1 uovo nei dolci al cucchiaio, biscotti, pasta frolla e creme:

1 cucchiaino di amido di riso ( o mais) + 3 cucchiaini d’acqua = 1 uovo

L’amido di riso ha un potere legante ed è senza glutine, adatto agli intolleranti e celiachi.

Quando vi capita l’amido di mais, la maizena o la frumina, di sostituirlo con l’amido di riso.

Ha la stessa funzione ma è permesso ai nichelini.

Per fare crepes, pancakes e frittelle basta mescolare la farina con acqua o latte vegetale e unire un pizzico di bicarbonato.

Prima dell’utilizzo far riposare 30 minuti in frigo.

 

Per ogni 250 grammi di latte si dovranno adoperare circa 40 gr di amido di riso 

Per chi non allergico al nichel:

– 1 cucchiaino di aceto di mele

(consigliato solo dove è previsto il cioccolato)

– 1 cucchiaino di farina d’avena + 3 cucchiaini d’acqua= 1 uovo

– 3 cucchiai di burro d’arachidi, nocciole o mandorle = 1 uovo.

Per le dosi bisogna regolarsi a occhio.

Se un cucchiaino risulta troppo poco, sostituirlo con un cucchiaio grande.

Sostituire 1 uovo in torte, plumcake e muffin con 1 cucchiaio d’acqua.

In alternativa si può utilizzare:

-1/2 banana matura (70 gr) = 1 uovo

Fa da legante e rende gli impasti molto soffici, ma ha un sapore forte.

Quando è molto matura è molto dolce, ridurre il quantitativo di zucchero nella ricetta per non farla uscire troppo dolce.

  • 50 gr di purea di frutta + una punta di lievito ( o baking powder) = 1 uovo
  • 50 gr di mela grattugiata + 1 pizzico di bicarbonato + 1 cucchiaio di aceto di mele = 1 uovo
  • 50 gr burro di mele = 1 uovo

Anche la mela ha un gusto forte, è perciò indicata nelle ricette di dolci a base di frutta o al cioccolato.

80 ml di salsa di mele = 1 uovo

– 60 ml di purea + 1 cucchiaino di lievito chimico in polvere(difosfato disodico) per ottenere un prodotto più leggero e soffice (no per i nichelini)

Le puree di frutta rendono consistente e corposa qualunque pietanza.

polpa di zucca (70/80 gr)

La polpa di zucca cotta può sostituire un uovo nei dolci, soprattutto muffin e pane.

Sostituire le uova per spennellare la pasta:

Per spennellare i dolci si può usare il latte vegetale oppure acqua o malto molto diluito.

Se si ha bisogno di sostituire l’albume, invece, usare l’acqua di cottura dei ceci, ugualmente legante.

Acqua di cottura dei ceci = albume

L’acqua di cottura dei ceci ha un potere legante e somiglia molto all’albume, viene, infatti, utilizzato nelle ricette delle meringhe vegan, perchè il sapore dei ceci non si avverte.

L’acqua dei ceci, una volta montata, si comporta come l’albumina grazie alle proteine molto simili che contiene; è perfetta, per questo motivo per fare la maionese.

Basta montare l’acqua e aggiungere a filo olio di riso, il sale e il succo di limone.

L’albume si può sostituire con la colla di pesce giapponese.

1 cucchiaio di gelatina mescolato + 3 cucchiai di acqua tiepida = 1 uovo

– 6 cucchiai di fecola di patate + 6 cucchiai d’acqua =

3 uova

– 6 cucchiai di farina 00 + 6 cucchiai d’acqua + 3 cucchiaini di lievito + 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato =

3 uova

– 3 cucchiai di farina 00 + 3 cucchiai d’acqua = 3 uova

  • 6 cucchiai di farina di tapioca+ 8 cucchiai di fecola di patate+ 1 cucchiano di lievito = 3 uova
  • 1 lattina di Sprite (o chinotto 350 ml) = 3 uova.

Farà lievitare la torta e dà un gusto interessante, grazie all’anidride carbonica che aiuta la lievitazione.

Gli intolleranti o allergici al lievito e i celiaci possono sostituire il cucchiano di lievito con:

– 2 cucchiai di fecola di patate + 2 cucchiai d’acqua =

1 uovo

– 3 gr di bicarbonato = 1 uovo

– 1 cucchiano di aceto di mele = 1 uovo

– 4 gr di cremor tartaro = 1 uovo

Quando sostituite l’uovo nelle ricette è utile seguire alcuni accorgimenti:

  1. Accertarsi che gli agenti lievitanti siano freschi, per un potere lievitante ottimale.
  2. Setacciare sempre le farine e le polveri, in modo da far incorporare più aria.
  3. Separare sempre gli ingredienti secchi da quelli liquidi
  4. Infornare subito.
  5. Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente. Il freddo ostacola la lievitazione
  6. Preriscaldare il forno.
  7. Non aprire il forno durante la cottura, solo a fine cottura.
  8. Mescolare l’impasto con le fruste elettriche a bassa velocità.
  9.  Il colore della teglia influisce sulla lievitazione:le tortiere dai colori chiari riflettono meglio il calore rispetto a quelle scure e potrebbero cuocere prima il dolce.
  10.  Non sfornare dolci cotti troppo poco

Bisogna stare attenti anche agli ingredienti che si usano.

Per esempio, ci sono le farine forti ( farina di grano tenero, manitoba ) che hanno un alto contenuto di glutine e sono adatte ad una lievitazione molto lunga, come per il pane o la pizza.

Durante la cottura il glutine crea una rete che rende l’impasto elastico e resistente.

Le farine deboli, invece, come quella di riso (avena, miglio, segale, ecc solo per chi non è allergico al nichel) hanno una quantità ridotta di glutine o non ne hanno affatto e sono adatti a prodotti con una breve lievitazione come torte, muffin e plumcake.

 

In commercio si trova l’egg replacer  che è adatto a celiaci  e vegani ma non agli allergici al nichel.

Vedi anche le videoricette sul mio canale Youtube:

Come preparare il lievito per dolci a casa

Pasta frolla all’olio vegan senza nichel

Come preparare il latte di riso a casa

 

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