Come sostituire il lievito per dolci nelle ricette

Come sostituire il lievito per dolci nelle ricette

Un valido sostituto del lievito per dolci confezionato per chi è allergico al nichel, ai lievito o, semplicemente, vuole un prodotto più naturale è il bicarbonato di sodio che può essere utilizzato da solo, in combinazione con il cremor tartaro o con un’altra componente acida, come aceto di mele o limone.

Il cremor tartaro

o bitartrato di potassio è un sale acido, chiamato appunto anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali, ricavato dalla fermentazione del vino. È un residuo del processo di vinificazione, è un agente lievitante naturale estratto dall’uva con un processo di sintesi chimica. Ha un aspetto da incolore a bianco, inodore. La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato con il bicarbonato di sodio. È un prodotto naturale adatto ai chi è allergico al nichel, ai lieviti, ai celiaci perchè gluten free; ai vegetariani e vegani. Il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli e senza alterarne il gusto.

Il bicarbonato di sodio

è un sale  di sodio dell’acido carbonico, presente in natura, chiamato anche carbonato acido di sodio, carbonato monosodico o idrogenocarbonato di sodio.  Viene usato come additivo naturale con la dicitura E 500. È usato in cucina, da solo o in combinazione con il cremor tartaro come agente lievitante, al posto del lievito per dolci per chi non lo può usare. Da sempre usato in Inghilterra e nelle Americhe come lievitante, a differenza della tradizione europea.  Come il cremor tartaro la durata del potere lievitante dura poco, perciò va sempre messo alla fine, poco prima di infornare, per ottenere il massimo della lievitazione. 

DOSAGGI:

– 8 gr di bicarbonato + 5 gr di cremor tartaro ( per una bustina di lievito da 16 gr)

– 8 gr di bicarbonato + 8 gr di cremor tartaro(altra opzione)

– 5 gr di cremor tartaro+ 3 gr di bicarbonato( per mezza bustina di lievito)

-6 gr di ammoniaca per dolci

– 5 gr di cremor tartaro + 3 gr di bicarbonato + 2 gr di amido di riso( baking powder)

– 1 cucchiaino di bicarbonato in 20 ml di succo di limone o aceto

Il lievito chimico o lievito istantaneo, conosciuto anche come polvere lievitante o baking powder, è un ingrediente essenziale per rendere le preparazioni soffici e leggere, aumentandone il volume, in tutti quei casi in cui l’impasto è troppo debole, di struttura o di sapore.  Il baking powder usato per sostituire il lievito per dolci nelle ricette è costituito da cremor tartaro, bicarbonato e amido di riso ( o amido di mais per chi non è allergico al nichel). Si usa soprattutto per i dolci, per le composte di uova, che non hanno bisogno di una lunga lievitazione.

È un  agente lievitante secco, composto da un elemento basico e da uno acido, che per reazione chimica, attivata dal calore o dall’acqua, producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle. Si aggiunge per ultimo alle preparazioni perchè ha un processo di lievitazione molto breve: l’impasto va subito infornato prima che svanisca l’efficacia del lievito.  Quando si usa in ricette senza uova, i tempi di cottura aumentano.

In commercio si vendono bustine da 16 gr ma, per chi è allergico al nichel, è importante leggere l’INCI per assicurarsi che non siano presenti amido di mais o altri ingredienti vietati. Puoi però preparare il baking powder per sostituire il lievito per dolci, da soli a casa e conservarlo in un barattolo ermetico da usare quando ne avrete bisogno.

BAKING POWDER

– 50 gr di cremor tartaro

– 30 gr di bicarbonato

– 20 gr di amido di riso

Per essere più precisi, secondo un chimico di cui ho letto, le proporzioni più precise dovrebbero essere:

• • •  50 gr cremor tartaro

    • 27 gr bicarbonato di sodio                     

    • 23 gr amido di riso                       

Unisci tutti gli ingredienti e mettili in un recipiente chiuso ermeticamente.

CONVERSIONI:

Usa poi il vostro baking powder per sostituire il lievito per dolci ogni volta che vi servirà:

– 16 gr per sostituire una bustina di lievito

– 8 gr per mezza bustina

Per il tutorial video su come preparare il baking powder clicca qui.

Vedi anche:

FATTI A MANO SENZA NICHEL

Creare il licoli a casa(li.co.li)

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