CIAMBELLINE DI PATATE FRITTE

Le ciambelline fritte, o graffe come vengono chiamate a Napoli e in campania, sono un dolce fritto a base di patate, acqua e farina. E sono anch’essi un dolce tipico del periodo carnevalesco anche se reperibili tutto l’anno.

Prende svariati nomi e ha molteplici varianti; le troviamo al bar, alle sagre, durante le feste patronali, al circo, ricoperte di zucchero o ripiene, sono in dolce versatile a ogni ripieno e anche ad essere ” inzuppato”. Qui da me in Abruzzo una signora con molta inventiva ne ha creata una versione con tante creme o inzuppata al rhum, dando ad ogni ciambellina un nome di una posizione erotica. Invece di ciambelline, le chiama “fregne” e ha ottenuto grande successo nele varie sagre paesane e di città. E’ una persona con molta verve e le sue ciambelline sono molto buone. La divagazione era per dirvi che potete sbizzarrirvi con gli abbinamenti delle ciambelline, o donuts, come li chiamano gli americani. Se non le volete fritte,le potete sempre mettere al forno. Io questa volta le ho fatte fritte, perchè, con tutto l’impegno e la pazienza, in cottura, quelle al forno saranno sempre più durette. Ne ho provato almeno 5 di ricette di ciambelline al forno senza uova “morbidissime”…. a me non sono mai uscite morbidissime…alcune sembrano dei biscotti..buone ma non sono delle ciambelline.

Ho provato diverse ricette di ciambelline e, finora, non mi sono mai uscite bene. Questa volta, invece, mi sono uscite davvero bene e la struttura interna della ciambellina era elastica e con molte bolle d’aria. Il merito lo do sicuramente al mio lievito, che rende gli impasti molto elastici, ma anche la presenza della farina manitoba aiuta molto la struttura e la consistenza della ciambellina.

Per fare le ciambelline fritte ho utilizzato il mio li.co.li, cioè il mio lievito madre a coltivazione liquida. Sono uscite delle ciambelline tipo quelle delle sagre o del circo. Ovviamente non tutti hanno la pazienza di farsi il lievito e mantenerlo in vita, perciò vi consiglio di usare del lievito madre disidratato, nella cui composizione cercate di evitare il lievito di birra cari snassini. Per chi non è allergico al nichel e ai lieviti, potete usare il lievito di birra. Ora vi darò entramb i i procedimenti, sia quello che ho fatto io con il li.co.li., per chi ce l’ha, sia il procedimento per chi non ce l’ha, che è ovviamente diverso, perchè il li.co.li. Ha un tempo di lievitazione diverso e ha un suo peso specifico che incide nei quantitativi degli ingredienti.

ALLERGIA AL NICHEL: cosa mangiare e cosa non mangiare

La presenza delle patate come ingrediente legante permette di non utilizzare uova nell’impasto.

INGREDIENTI:

Per la versione col li.co.li:

50 GR DI LI.CO.LI. O LIEVITO MADRE

Per il rinfresco del li.co.li.

50 GR DI FARINA 00

50 GR D’ACQUA

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

Per l’impasto:

250 GR DI FARINA 00

200 GR MANITOBA

20 GR SALE

200 ML ACQUA TIEPIDA

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

250 GR PATATE LESSE

FARINA PER IL PIANO DI LAVORO Q.B.

ZUCCHERO SEMOLATO Q.B.

OLIO DI RISO per friggere

Prendete 50 gr dal vostro li.co.li. e rinfrescatelo con 50 gr d’acqua, 50 gr di farina 00 e 1 cucchiaino di zucchero. Avrete così 150 gr di lievito. Lasciatelo a lievitare per almeno 1 h.

Prendete 2 patate a pasta gialla e lessatele per almeno 20 minuti. Pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. ( io uso uno schiacciapatate in plastica che ho comprato di recente, dopo che l’ultimo si è arruginito. Con questo mi trovo molto bene ed è facile da pulire perchè è smontabile e, non avendo i fori laterali, non mi schizza da tutte le parti… si chiama Colina… io lo uso anche per spremere le melanzane quando le faccio sottaceto). Fate raffreddare le patate in una ciotolina.


Prendete il lievito e diluitelo con 100 ml di acqua e 1 cucchiaino d’acqua.

In una ciotola setacciate le due farine e aprite un buco al centro della fontana, dove metterete il lievito sciolto e il sale. Iniziate a mescolare e aggiungete le patate, versando anche l’acqua rimanente. Impastate fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Fare una croce con un coltello sul panetto. Mettere a lievitare il panetto per almeno 4/5 h

Formare un panetto

Impasto lievitato

Passato il tempo, riprendete il panetto e cominciate a formare dei panetti di 80 gr ognuno. Li potete fare anche da 60 gr, usciranno più piccolini. Io ho rilavorato un pochino l’impasto, aiutandomi con un pò di farina e ho formato prima delle palline che poi ho schiacciato. Con un dito ho praticato un foro nel centro e poi ho fatto roteare la pallina di impasto sul dito per creare il buco centrale. La ciambellina dovrebbe essere alta almeno 1/2 cm, che poi si gonfierà durante la cottura. Posizionare le ciambelle su un vassoio infarinato e lasciar lievitare ancora 1 h.

Dare una forma tonda alle ciambelline

Scaldate l’olio di riso e friggete le

ciambelline in abbondante olio in una padella profonda. State sempre attenti alla temperatura dell’olio di riso. Le ciambelline tendono ad affondare ma poi tornano a galla. Fatele dorare bene e poi scolatele passandole prima su carta assorbente e, poi, ancora calde, in un piattino con lo zucchero semolato. Per sicurezza, vi consiglio di aprire una delle ciambelline per assicurarvi che siano ben cotte al centro, altrimenti fatele stare un minuto o due in più, caso mai abbassando leggermente la temperatura dell’olio. Siccome si cuociono in fretta e si devono anche passare nello zucchero, vi consiglio di friggerne un paio alla volta, in modo da non rischiare che si brucino.

Versione senza li.co.li

INGREDIENTI:

300 GR DI FARINA 00

200 GR MANITOBA

20 GR SALE

250 ML ACQUA TIEPIDA

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

250 GR PATATE LESSE

15 GR LIEVITO MADRE IN POLVERE ( o di lievito di birra)

FARINA PER IL PIANO DI LAVORO Q.B.

ZUCCHERO SEMOLATO Q.B.

OLIO DI RISO per friggere

Il procedimento è quasi lo stesso, a parte qualche passaggio e il tempo inferiore di lievitazione. Potreste anche far lievitare lo stesso tempo perchè il lievito madre, in ogni sua forma, ha bisogno di tempo in più per aumentare di volume. Solo quando si tratta di lievito di birra il tempo di lievitazione può essere nettamente inferiore.

Prendete 2 patate a pasta gialla e lessatele per almeno 20 minuti. Pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. ( io uso uno schiacciapatate in plastica che ho comprato di recente, dopo che l’ultimo si è arruginito. Con questo mi trovo molto bene ed è facile da pulire perchè è smontabile e, non avendo i fori laterali, non mi schizza da tutte le parti… ( io lo uso anche per spremere le melanzane quando le faccio sottaceto). Fate raffreddare le patate in una ciotolina.

Prendete il lievito e diluitelo con 100 ml di acqua e 1 cucchiaino d’acqua.

In una ciotola setacciate le due farine e aprite un buco al centro della fontana, dove metterete il lievito sciolto e il sale. Iniziate a mescolare e aggiungete le patate, versando anche l’acqua rimanente. Impastate fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Fare una croce con un coltello sul panetto. Mettere a lievitare il panetto per almeno 1 h, o comunque, fino a che non raddoppia di volume. Se notate che l’ambiente è troppo freddo potete metterlo vicino a un termosifone o sopra una pentola d’acqua calda, in modo che il calore aiuti la lievitazione.

Passato il tempo, riprendete il panetto e cominciate a formare dei panetti di 80 gr ognuno. Li potete fare anche da 60 gr, usciranno più piccolini. Io ho rilavorato un pochino l’impasto, aiutandomi con un pò di farina e ho formato prima delle palline che poi ho schiacciato. Con un dito ho praticato un foro nel centro e poi ho fatto roteare la pallina di impasto sul dito per creare il buco centrale. La ciambellina dovrebbe essere alta almeno 1/2 cm, che poi si gonfierà durante la cottura. Posizionare le ciambelle su un vassoio infarinato e lasciar lievitare ancora 1 h.

Scaldate l’olio di riso e friggete le ciambelline in abbondante olio in una padella profonda. State sempre attenti alla temperatura dell’olio di riso. Le ciambelline tendono ad affondare ma poi tornano a galla. Fatele dorare bene e poi scolatele passandole prima su carta assorbente e, poi, ancora calde, in un poattino con lo zucchero semolato. Per sicurezza, vi consiglio di aprire una delle ciambelline per assicurarvi che siano ben cotte al centro, altrimenti fatele stare un minuto o due in più, caso mai abbassando leggermente la temperatura dell’olio. Siccome si cuociono in fretta e si devono anche passare nello zucchero, vi consiglio di friggerne un paio alla volta, in modo da non rischiare che si brucino.

dav

Ricetta nichel free, vegan(senza latte, latticini, burro e uova)

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