CREARE IL LICOLI A CASA (LI.CO.LI.)




CREARE IL LICOLI. A CASA 

licoli
la creazione del mio licoli
Il mio lievito dopo 1 mese e mezzo appena tolto dal frigo e aperto il tappo
Il mio lievito a 6 mesi di vita appena tirato fuori dal frigo

COS’E’ IL LICOLI

Il licoli, o lievito a coltivazione liquida, nasce dalla fermentazione di acqua, farina e zucchero, o altro starter, come miele o sciroppo di riso, per esempio.

Si differenzia dalla pasta madre per l’idratazione al 100% e per la maggior facilità di utilizzo e gestione.

Il licoli, rispetto alla pasta madre, infatti, ha bisogno di meno cure e rinfreschi.

Può arrivare anche a un mese di distanza tra un rinfresco e l’altro, se piace il sapore e odore più acido, altrimenti si rinfresca ogni 7/10 gg in condizioni normali.

Il licoli, o lievito madre, è perfetto per chi ha problemi di intolleranze o allergie.

L’assenza del lievito di birra, rende le preparazioni con il lievito madre più leggere e digeribili, anche per via delle lunghe ore di lievitazione che il lievito richiede.  

LA FONTE

Questi sono i passaggi che ho seguito per creare il mio licoli,  dopo aver letto tutto il possibile su internet e averlo osservato giorno per giorno da allora.

Ho letto almeno una 30ina di  siti dove si parlava di licoli

( cucchiaio d’argento, lievito naturale.org, greenme e tanti altri), alcuni troppo tecnici e incomprensibili, altri più alla mano e facili da usare.

Mi sono stati molto utili per creare il mio lievito, da completa ignorante che ero in materia ed ora vi lascio la mia esperienza.

CREARE IL LICOLI

Per creare il li.co.li., o lievito a coltura liquida, si ha bisogno di 3 ingredienti:

50 gr acqua minerale naturale

( anche 30 gr vanno bene)

 

(chi è allergico al nichel deve evitare di usare l’acqua del rubinetto, contaminata da residui metallici e cloro che viene aggiunto nelle cisterne proprio per uccidere batteri e muffe che si possono creare in esse. Se si vuole usare, farla scorrere per diversi minuti prima di usarla)

L’acqua minerale è consigliata per i rinfreschi del licoli perchè non hanno metalli o altre sostanze che possono rovinare il lievito.

Se proprio si vuole usare l’acqua del rubinetto, la si deve far riposare almeno un paio d’ore prima di usarla per il rinfresco, in modo che si posino sul fondo i contaminanti.


50 gr di farina 00

( io ho usato farina 00 Garofalo w 170)

Preferite farina “00” o “0” e usate sempre la stessa, in modo che il lievito riceva sempre gli stessi batteri e abbia pochi traumi.

Le farine integrali sono poco indicate per la creazione del lievito e hanno bisogno di maggiori cure.

Il tipo di farina scelta per la creazione del licoli, condizionerà il tempo che ci vorrà per la sua maturazione, tipo la farina di riso* che contiene poco glutine.

-1 cucchiaio di miele liquido 

 o sciroppo di riso, zucchero o altro dolcificante( io ho usato lo sciroppo di riso) da usare come starter.

PASSAGGI PER LA CREAZIONE DEL LICOLI:

Setacciare i 50 gr di  farina in una ciotola

versare i 50 ml di acqua

e il cucchiaio di miele

mescolare il tutto con una spatola di silicone un composto omogeneo e ben amalgamato, senza grumi.

Questo passaggio si chiama RINFRESCO ed è il cibo del nostro lievito.

Mettere il composto in un barattolo pulito di vetro alto e capiente, coperto da uno scottex, legato con un elastico.

Potete anche usare la pellicola forata con degli stuzzicadenti ma io preferisco lo scottex, più pratico da mettere e togliere.

Il licoli preferisce un ambiente caldo, intorno ai 28° /30°gradi, temperatura ideale per la crescita dei batteri.

Di solito conviene creare il lievito in estate, così da avere le temperature dalla nostra parte, ma si può benissimo creare anche in inverno.

In inverno, però, con le temperature più basse, le tempistiche si allungano e anche le ore di lievitazione che occorrono al lievito per raddoppiare( di solito 4 h al caldo).

COME EFFETTUARE I RINFRESCHI SUCCESSIVI AL PRIMO:

Il giorno dopo riprendete il barattolo con il lievito e procedete a fare il rinfresco.

Eliminiamo la parte superiore del lievito, dove si depositano i batteri cattivi che si formano in queste prime fasi.

Nelle prime fasi  ancora sono presenti anche batteri nocivi nel nostro composto.

Con il passare dei giorni, invece, i batteri buoni prevarranno e quelli cattivi moriranno, per questo motivo si butta la parte superiore del composto  nelle prime settimane.

RINFRESCO:

Prendete 30 o 50 gr di lievito dal barattolo e mettetelo in una ciotola, con lo stesso quantitativo di acqua e farina, quindi mescolate con una spatola di silicone (rinfresco).

Sciacquare il barattolo di vetro dove c’era il lievito con acqua calda, senza sapone per non eliminare i batteri all’interno.

Asciugare con un panno pulito, quindi versare di nuovo il licoli all’interno e rimettere lo scottex sopra, chiuso con l’elastico.

All’inizio conviene usare dei quantitativi minori per avere meno sprechi, poi, con il tempo, deciderete quando licoli avere sempre a disposizione e se aumentare le dosi di rinfresco.

PER IL RINFRESCO:

-50 gr di farina

– 50 gr li.co.li.

-50 gr di acqua

DURATA DEI RINFRESCHI:

Questo passaggio va fatto per almeno 15 gg, in inverno, prima che il composto si trasformi in lievito.

Le bollicine indicano che c’è fermento nel composto, poichè nutrendosi di glucosio, i batteri rilasciano anidride carbonica, che gonfia i nostri impasti.

Dopo una settimana di rinfreschi, aggiungete un cucchiaino di zucchero in uno dei rinfreschi.

Lo zucchero aiuta a dare una spinta al lievito, poichè i batteri si nutrono di glucosio.

Viene aggiunto sempre nelle preparazioni e anche quando il licoli tende ad inacidirsi, per farlo riprendere.

Quando il licoli raddoppierà in 4 h, fare dei rinfreschi ravvicinati, anche di 8/12 h di distanza tra loro e sarà pronto per essere utilizzato per la prima volta, in qualche ricetta semplice tipo grissini o panini. 

Anche se non vedete un raddoppio, dopo 4h, una volta che il lievito sarà maturo, si può utilizzare per la nostra ricetta.

Con il passare del tempo il lievito acquisterà più forza e lo si potrò usare per prodotti da forno più impegnativi.

COME CONSERVARE IL LICOLI:

Il  licoli è pronto e si può decidere se tenerlo in frigo o a temperatura ambiente.

Se si tiene a temperatura ambiente, il licoli va rinfrescato tutti i giorni; se, invece, lo si vuole tenere in frigo, va tenuto ad una temperatura di 4 gradi, va messo sotto, vicino alla frutta controllandolo comunque ogni giorno per assicurarsi che stia bene.

In frigorifero, inizialmente, va rinfrescato ogni 3/4 giorni per almeno 3 mesi, poi si potrà rinfrescare ogni 7/10 gg.

C’è chi lo rinfresca con tempistiche maggiori ma io ho notato che 1 volta a settimana è perfetto, soprattutto in inverno, per evitare che si inacidisca. 

CONTROLLO DEL LICOLI:

Controllare ogni giorno il lievito e annusarlo per assicurarsi che stia bene e non si inacidisca:

Ogni paio di giorni va sforchettato, per eliminare l’aria in eccesso e si può aggiungere un cucchiaio o due di acqua, sforchettando, per aumentare i tempi tra un rinfresco e l’altro.

Il licoli deve avere profumo di yogurt ( se vi capita che tende al fruttato va bene lo stesso;il mio all’inizio, anche, lo aveva poi è andato via con il tempo).

Se si sente un odore che tende all’aceto, rinfrescare subito il licoli: significa che ha finito il glucosio di cui si nutre e rischia di morire.

Se notate una divisione tra farina e acqua, girate il composto con una forchetta e rinfrescatelo immediatamente, con più rinfreschi ravvicinati per vedere se si può salvare.

Fate anche un paio di rinfreschi vicini fino a che non sentite che l’odore è tornato normale.

Potete anche assaggiarlo. deve avere un sapore leggermente acidulo, ma, se lo sentite acido tanto, vuol dire che sta morendo e va rinfrescato subito.

Se vedete della muffa, buttate il composto e riniziate daccapo.

RINFRESCHI DEL LICOLI MATURO:

Quando rinfrescate un  licoli conservato in frigo, prima di farlo, lasciatelo ambientare almeno 30 minuti prima di procedere al rinfresco.

Con l’esubero, invece, si può procedere a panificare così com’è o rinfrescandolo ulteriormente prima di usarlo, dopo che è raddoppiato di volume(in genere in 2/4h).

Si può anche usare il licoli direttamente dal frigo; è migliore quando sta in frigo da un paio di giorni massimo.

Dopo il rinfresco attendere 1 h prima di rimettere il lievito in frigo, chiuso con tappo.

E’ consigliabile controllare giornalmente il licoli e,se notate che tende a lievitare e non sta giù in frigo, dategli una sforchettata e, se serve, un paio di cucchiai d’acqua, per prolungare la sua vita se non avete tempo di rinfrescarlo più di 1 volta a settimana.

Il licoli si può anche congelare se si vuole sospendere la panificazione per un pò di tempo o se si va via di casa per qualche tempo. Se non si vuole congelare, si può procedere fare dei rinfreschi al doppio o al triplo.

E’ possibile anche farlo seccare in forno per avere delle scaglie di lievito che si usano per insaporire gli impasti.

Inoltre, è anche possibile effettuare rinfreschi al doppio o al triplo,se non si ha la possibilità di rinfrescare nei tempi previsti. Per esempio, se si vuole usare il lievito la mattina e lo si vuole rinfrescare la sera, per averlo pronto e raddoppiato al mattino, si farà un rinfresco al raddoppio.

DOSI DEL RINFRESCO AL DOPPIO

30 GR LICOLI

60 GR ACQUA

60 GR FARINA

RINFRESCO AL TRIPLO

30 GR LICOLI

90 GR ACQUA

90 GR FARINA

 

RINFRESCHI IN ESTATE:

In estate lo continuo a rinfrescare ogni 3/4 giorni, perchè le temperature più alte e il continuo apri/chiudi del frigorifero fa “mangiare” di più il lievito  e lo rende più affamato e a rischio di inacidamento.

Di solito, in frigo si addormenta e questo permette un tempo più lungo tra un rinfresco e l’altro.

La temperatura in frigo deve essere di 4 gradi: se la temperatura si alza, il lievito si sveglierà e andrà rinfrescato più spesso.

Con il caldo, il licoli potrebbe aver bisogno di rinfreschi più ravvicinati. Se non volete rinfrescarlo spesso, potete anche decidere di fare un rinfresco al 130% di idratazione invece del 100%, in modo da prolungare il periodo di rinfresco.

PANIFICAZIONI COMPLESSE

Per le panificazioni più complesse, conviene  fare più rinfreschi ravvicinati prima di procedere all’impasto, in modo che sia più reattivo e vitale e abbia più forza.

I tempi di lievitazione del lievito madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra: in base alla mia esperienza il licoli deve lievitare tra le 6 e le 12 h per impasti complessi; con il caldo anche 4 h.

In ogni caso, si deve considerare almeno il triplo del tempo rispetto a quello indicato nelle ricette con lievito di birra.

Quando si vuole procedere a creare un impasto con il licoli, se tenuto a temperatura ambiente, basta prelevarne una parte e rinfrescarla; se tenuto in frigo, va prima lasciato a temperatura ambiente a riattivarsi e poi va rinfrescato.

Potete scegliere se  rinfrescare in maniera classica con rapporto 1:1( 50gr licoli+5o gr farina+50gr acqua) o tipo rinfresco della pasta madre con rapporto 2:1 ( 50 gr licoli + 25 gr farina +25 gr acqua), fino ad ottenere il quantitativo di lievito richiesto dalla ricetta o che si desidera.

Potete usare 100/150 gr di licoli per 500 gr di farina, in inverno anche di più

Se volete farlo senza glutine, il li.co. li. lo potete fare utilizzando farine senza glutine e yogurt, miele o sciroppo di riso (agave, acero, ecc) come starter.

TRASFORMAZIONE DAL LICOLI ALLA PASTA MADRE:

Se in una ricetta trovate le dosi della pasta madre ma volete usare il licoli, potete usare questo esempio di conversione:

PMS 150 GR = 100 GR FARINA + 50 GR ACQUA

LICOLI 150 GR = 75 GR FARINA + 75 GR ACQUA 

Se nella ricetta sono previsti 150 gr di pasta madre, aggiungere 25 gr di farina alla ricetta per utilizzare il licoli.

Viceversa, se sono previsti 150 gr di licoli, togliere 25 gr d’acqua alla ricetta per utilizzare la pasta madre che, ricordo, a un rapporto di acqua/farina 2:1 rispetto al rapporto 1:1 del licoli.

La quantità di lievito madre si calcola sulla quantità di farina totale della ricetta:

  • per i panificati semplici: pizza, pane = 10/15(20%
  • per panificati semplici che includono sospensioni varie: 20/25/30%
  • per lievitati dolci con burro, uova e zucchero: 25/30/35%
  • per i grandi lievitati è bene seguire una ricetta collaudati

GRUPPI SU FACEBOOK

Queste percentuali me le hanno  spiegate in un gruppo, come molte altre cose

(Licoli- domande e risposte di Luigi Appi….molto preparato sul licoli e molto disponibile… mi sta aiutando parecchio a capire come funziona questo “essere vivente” che, se non si sta attenti, può giocare brutti scherzi! )

Validi consigli mi sono arrivati anche dal gruppo di Ermen “Amore per il lievito madre” che ha un suo canale dove fa tante buone ricette che, ahimè non posso mangiare ma da cui prendo spunto e imparo le tecniche per imparare ad usare al meglio il mio lievito).

Penso di avervi scritto tutto ciò che ho imparato, ma solo la pratica vi farà conoscere al meglio il vostro lievito..e i tanti gruppi vi daranno consigli e aiuti per migliorare.

Io sto imparando tanto dal condividere le mie ricette su questi gruppi, ricevendo o dando consigli per migliorare.

La panificazione non è un’arte semplice e ci vuole l’aiuto di tutti, ma dà tante soddisfazioni!!

 

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