Pizza con licoli

PIZZA CON LICOLI

PIZZA CON LICOLI

Pizza con licoli

Pizza, pizza…pizza che bontà!!!

Adoro la pizza e la mangerei sempre.

Vengo da una famiglia ferrata nella pizza; abbiamo anche avuto una pizzeria e il doverci rinunciare mi faceva impazzire :/

Dopo qualche tentativo con il lievito madre essiccato con risultati apprezzabili ma di difficile reperibilità il lievito madre senza lievito di birra, ho iniziato a farlo con il mio licoli.

Ho fatto diversi impasti e di varie quantità, con risultati differenti. 

Il licoli ha bisogno di un tempo maggiore di lievitazione.

Se si trova in un ambiente caldo, va bene farlo la mattina per la sera.

Durante il periodo invernale, invece, conviene farlo la sera prima, con una farina di forza 360w o più, indicata per la lunga lievitazione.

Le dosi vanno in base alla grandezza della teglia.

Per dare un’idea stiamo sui 250 gr per una teglia da pizza di dimensione media; 300 gr per una teglia rettangolare media, e così via per un’altezza media.

Per una pizza sottile e croccante, bastano sui 250 gr  per la teglia media.

Se si preferisce una pizza più alta, basta aumentare l’impasto per ogni teglia.

Ora vi  do le dosi indicative per gli impasti, ma con la pizza si va molto a occhio, soprattutto con il licoli, che va sciolto in acqua prima e poi va aggiunta la farina.

Io parto sempre da lì e poi mi regolo su quanta farina serve.

L’importante è arrivare ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

INGREDIENTI PER 500 GR DI FARINA:

500 GR FARINA 00

300 GR LICOLI RINFRESCATO

40 GR OLIO EVO

5 GR ZUCCHERO

10 GR SALE

200 ML ACQUA ( da regolarsi a occhio se serve di più)

INGREDIENTI PER 1 KG DI FARINA:

1 KG DI FARINA 00

300 GR LI.CO.LI.  RINFRESCATO ( 30 gr lievito madre essiccato(o anche 4 gr di lievito di birra, 2 gr se si fa una lunga lievitazione)

500 ML ACQUA ( si può aumentare  fino a 650 ml, per averla più idratata)

60 GR OLIO EVO

18 GR SALE

2 CUCCHIAINI DI ZUCCHERO

Preparazione della pizza:

Prima di fare l’impasto della pizza, quando si usa il lievito madre, va rinfrescato qualche ora prima, in modo da averlo bello pimpante.

Poi, al momento di preparare l’impasto per la pizza, va prima sciolto il licoli con l’acqua e un cucchiaino di zucchero.

(E’ sempre buona norma mettere l’acqua un pò alla volta per non rischiare di esagerare ed ottenere un quantitativo esagerato di impasto).

Aggiungere il sale e l’olio e iniziare ad impastare aggiungendo la farina un poco alla volta, per evitare la formazione di grumi  dentro una ciotola o con l’ausilio di un’impastatrice.

Far girare la planetaria per almeno cinque minuti, fino a che si incora per bene

Staccarlo dalla ciotola e “sbatterlo” contro la ciotola un paio di volte, per stimolare il glutine all’interno e ottenere un impasto elastico.

Quando l’impasto avrà la giusta consistenza e, pigiandolo con due dita, la pasta torna a posto, è pronto.

Oliare la ciotola e l’impasto in superficie; coprire con un panno e mettere in un posto caldo e asciutto a lievitare. Il tempo di lievitazione varia in base alla stagione: dalle 4 ore in estate fino alle 8 ore in inverno.

Se si fa in giornata, dopo la prima lievitazione, fare delle slap&fold di rinforzo, formare una palla o delle palline da far raddoppiare.

Se si prepara la pizza con licoli dal giorno prima, invece, mettere a lievitare, inizialmente per un paio d’ore a temperatura ambiente e poi in frigo fino al giorno dopo.

Una volta fuori dal frigo, aspettare una ventina di minuti e fare le pieghe di rinforzo.

Una volta raddoppiato, fare le palline e lasciare lievitare ancora un’ora prima di stenderle.

A questo punto, oliare le teglie scelte, staccare dei pezzi di impasto e stendere la pizza, dal centro verso l’esterno, aiutandosi con le dita oliate.

Lasciare riposare qualche minuto, poi ristendere nuovamente l’impasto verso i bordi, se si è ritirato, in modo da coprire tutta la teglia.

Farcire a piacere, ricoprire con un filo d’olio e infornare a 280°C  gradi in modalità pizza o statico+ ventilato o la modalità del forno predefinita per la pizza.

I tempi di cottura variano in base alla quantità di impasto e al tipo dio forno, ma, in media, bastano dai 10 ai 20 minuti, anche meno per la pizza croccante.

Consigli sulla cottura della pizza con licoli:

E’ meglio far partire la cottura della pizza dal fondo a salire; perciò quando si cuociono più pizze contemporaneamente, mettere prima sul fondo la prima, dopo 5 minuti trasferirla alla griglia più in alto e porre la seconda in basso e così via per le altre infornate.

Per chi usa la mozzarella, questa va aggiunta alla fine, un minuto o due prima di sfornare la pizza.

Per fare una pizza con licoli croccante e semplice, basta stenderla sottile, stando attenti ai tempi di cottura che brucia in fretta, soprattutto in modalità pizza che ha il grill.

Si possono anche usare farine integrali o un mix a seconda dei gusti e delle esigenze personali.

I procedimenti sono gli stessi; vanno solo lavorati un pò di più, aumentando leggermente l’olio anche per aiutare l’impasto a diventare più elastico.

Potete anche usare altre tecniche di lievitazione e scegliere la lievitazione in frigo.

Per la pizza alta e soffice, conviene una lievitazione più lunga, con farine più forti nell’impasto, con passaggio di lievitazione in frigo che  può durare anche tutta la notte.

Nel caso sottostante, io ho prima lasciato 1 h a temperatura ambiente facendo 2 giri di pieghe, poi 2 ore di lievitazione in frigo, quindi  stesura in teglia e 5 h di lievitazione a temperatura ambiente dentro il forno a luce spenta.

Le mie tempistiche di lievitazione sono concordanti i miei tempi in base ai turno di lavoro.

Vi consiglio, perciò, di impastare e decidere le tempistiche in base ai vostri tempi.

Ricetta vegana senza lievito di birra, nichel e glutine con farine apposite.

Vedi anche:

PIZZE E PANE SENZA NICHEL

PIZZA IN PADELLA CON LIEVITO MADRE

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