SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE
li mio lievito

Come sostituire il lievito di birra è fondamentale per chi è allergico al nichel, intollerante all’istamina e allergico ai lieviti o solo non lo digerisce.

Si devono, quindi, preferire preferire prodotti che non lo contengono, ma che sono preparati con licoli  e paste madri che non ne abbiano.

Bisogna fare molta attenzione alla composizione, però, perchè la maggior parte dei lieviti madre in commercio contengono lievito di birra nella composizione per ridurre i tempi di lievitazione.

Si può preparare anche della pasta madre o del  li.co.li., lievito a coltura liquida (di più facile gestione), a casa con un pò di pazienza, garantendosi l’utilizzo di un prodotto nichel free di base.

Per chi è allergico ai lieviti, in generale, può utilizzare una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato, o lievito istantaneo( baking powder).

Quest’ultima soluzione è anche l’unica concessa agli intolleranti all’istamina.

SOSTITUZIONI

Nelle preparazioni salate un panetto di lievito di birra da 25 gr si sostituisce con:

300 gr di licoli o pasta madre solida

8 gr di cremor tartaro+  5 gr di bicarbonato di sodio

( solo per focacce o pizze veloci senza lunga lievitazione)

-6 gr di bicarbonato di sodio + 40 ml di aceto di vino bianco

( meglio di mele per chi è allergico al nichel anche se una piccola quantità di aceto di vino non dovrebbe dare molti problemi)

  • – 6 gr di bicarbonato di sodio + 35 ml di succo di limone

  • 3 bustine (ca 24 gr) di lievito chimico istantaneo o baking powder

Per la conversione, si dovrà sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di licoli metà farina e metà acqua).

In pratica, per un impasto da 1 kg si usano 300/400 gr di licoli rinfrescato e raddoppiato, in base alla stagione.

500 gr = 100/150 gr licoli raddoppiato

Si dovranno togliere 200 gr di farina e 100 gr di acqua, perchè, nell’impasto, il lievito naturale ha la sua propria consistenza e peso.

Se non si è esperti, prendere delle ricette dove si usa il licoli, invece di fare la conversione da ricette con lievito di birra.

IL LICOLI

il licoli o lievito a coltura liquida, da cui prende il nome generalmente usato, si crea partendo da acqua e farina a cui aggiungere uno zucchero per far partire la fermentazione

( zucchero, zucchero di canna,miele, lo sciroppo di riso, agave, acero o altro dolcificante naturale).

Ha un’idratazione al 100% e deve essere usata solo farina “00” o, al massimo, “0”, per la sua creazione.

Nella licoli sono presenti due tipi di batteri che producono la fermentazione che fa lievitare gli impasti: i batteri lattici e quelli acetici.

I batteri lattici sono quelli che sviluppano meglio ad una temperatura di 30 gradi e danno un profumo, tipo di yogurt al licoli.

Invece, i batteri acetici sono quelli che si sviluppano a temperature sui 24 gradi e inferiori e danno un sentore acido all’impasto.

Questo sentore si avverte, anche, quando il licoli ha quasi finito il cibo, il glucosio di cui si nutre e deve essere rinfrescato.

Generalmente, si preferisce una fermentazione dei primi, che sono quelli che danno quel profumo pazzesco ai nostri lievitati.

Per  fare il pane o altro lievitato, il licoli va prima rinfrescato e poi lasciato raddoppiare prima di usarlo.

I tempi di raddoppio dipendono dalla stagione e dalla forza del lievito: variano dalle 3 alle 6 h

Ma ci sono anche ricette dove si può usare l’esubero o il licoli preso direttamente dal frigo, tipo crackers, grissini, ma anche panini.

Se si ha un licoli bello attivo, si può usare anche direttamente da frigo, dopo 3 giorni, se lo trovate raddoppiato.

In questo caso, si dovrà far lievitare più a lungo la  preparazione in questione.

Trovate le mie ricette nella sezione “pizze e pane”.

La pasta madre solida, al contrario del licoli ha una percentuale di idratazione minore; infatti ha un rapporto 2:1 al contrario del licoli che è 1:1 acqua/farina e ciò incide sulle preparazioni.

Nelle ricette il lievito di birra è spesso scritto ldb

ALTRI ESEMPI SU COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

    • 8 gr di lievito di birra= 150 gr di licoli*

    • 12gr di lievito di birra =  225 gr di li.co.li

    • 15 gr di lievito di birra = 275 gr di licoli

*siccome è preferibile non esagerare con il lievito di birra, per avere un prodotto più leggero, digeribile e da un odore migliore.

Detto questo, potete tranquillamente dimezzare le dosi di lievito di birra: le lunghe ore di lievitazione garantiranno un prodotto ben lievitato ed alveolato.

1 pensiero su “SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE”

  1. Pingback: PIZZE FRITTE SENZA LIEVITAZIONE - LE RICETTE DI KIKKALOVE

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