KikkalovePANE TUTTA SEMOLA E LIEVITO MADRE
La semola rimacinata può essere usata per fare il pane e si ottiene un pane dal colore giallognolo e dalla mollica spugnosa.
La semola viene usata per fare il pane soprattutto nel sud Italia, come per esempio il pane di Altamura o il cornetto di Matera, per citare i più famosi.
Che sia smezzato con la farina “00”/ “0” o tutta in purezza, la si può fare per usare tanti tipi di pane e panini.
Questo pane tutto semola e lievito madre, come dice il titolo, prevede solo semola rimacinata per a sua preparazione.
INGREDIENTI:
600 GR DI SEMOLA RIMACINATA
10 GR SALE
400 ML ACQUA
150 GR LICOLI
6 GR ZUCCHERO
Preparazione del pane tutto semola e lievito madre:
Per la preparazione di questo pane, ho usato 150 gr di licoli prelevati direttamente dal frigo, ma è possibile anche usare un licoli rinfrescato e raddoppiato.
In una planetaria, sciogliere il licoli con metà dell’ acqua e lo zucchero.
Inizialmente, mescolare con una spatolina in silicone, in modo da sciogliere perfettamente tutti gli ingredienti, quindi iniziare ad inglobare la farina.
Far partire la planetaria a velocità e iniziare ad impastare il tutto; aggiungere altra acqua e farina e continuare a far girare la macchina.
Verso la fine, aggiungere il sale e la restante acqua e farina, che abbiamo messo a scaglioni.
Far incordare l’impasto del pane tutto semola e lievito madre fino a che non si stacca dalle pareti della planetaria.
Spostare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a lavorare a mano, fino a che non si sviluppa bene la maglia glutinica.
Si nota che l’impasto è pronto quando si preme un dito nell’impasto e questo torna su, segno che è pronto.
Mentre si impasta, fare delle pieghe, stendendo a cilindro il panetto e ripiegando i due lembi verso l’interno e continuare ad impastare.
Formare una palla e lasciar riposare il pane per una mezz’ora, prima di passare a fare le pieghe.
Fare un giro di pieghe a 3, quindi pirlare il fondo per chiudere e lasciare riposare per altri 30 minuti ( guarda video sulle pieghe qui).
Ripetere altre 2 volte, quindi mettere in una ciotola da lievitazione leggermente oliata a raddoppiare.
Seconda lievitazione del pane tutto semola e lievito madre:
Una volta che il pane sarà raddoppiato, fare delle pieghe in ciotola, a margherita e rimettere l’impasto a lievitare a temperatura ambiente.
Dopo qualche ora ( 3/4 ore in inverno; 2 ore in estate), passare la ciotola in frigorifero, a 4 gradi, per tutta la notte.
Il giorno dopo togliere dal frigo la ciotola e lasciare a temperatura ambiente per far ambientare il pane,per almeno 30 minuti, prima di passare alla pezzatura.
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, rovesciare l’impasto e procedere alla forma o alla cottura, se si vuole usare la tecnica frigo/forno.
In questo caso, fare dei tagli al pane ribaltato, quindi passare alla cottura.
Se, invece, si vogliono fare 3 lievitazioni, come in questo caso specifico, dare la forma al pane.
La forma va a piacere: può essere un filone ( guarda video qui) o una pagnotta, come in questo caso ( guarda video qui).
Si può anche solo ribaltare l’impasto e lasciarlo raddoppiare fino al momento di infornarlo, previo tagli sulla superficie.
Cottura del pane tutto semola e lievito madre:
Cuocere in forno ventilato a 205°C gradi per 5 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200° C gradi e cuocere per 20 minuti.
Ribaltare il pane e cuocere per latri 15 minuti; dopo di che, ribaltare nuovamente e cuocere per altri 10 minuti.
Abbassare ancora la temperatura a 180°C gradi e finire a cuocere per altri 20 minuti.
Per controllare se il pane è cotto, battere il fondo e il suono deve essere vuoto ( guarda video qui).
Se si è inesperti, infilare uno stecchino all’interno per controllare il grado di umidità del pane: se risulta troppo umido, continuare la cottura.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella in verticale in modo da far disperdere l’umidità.
Il pane si conserva fino ad una settimana in un sacchetto di carta per alimenti.
Ricetta vegana, senza nichel e lievito di birra.
Vedi anche:
Playlist “Creare il licoli”
