KikkaloveFILONE CON LICOLI SENZA NICHEL
Questo pane è nato per caso: volevo un pane semplice, da preparare senza troppi passaggi elaborati e idratazioni complicate. Dopo averlo fatto la prima volta me ne sono innamorata e lo faccio spesso: risultato garantito, anche quando metto a occhio le dosi. E’ un pane perfetto per tutti i giorni e per chi non è tanto esperto e si avvicina alla panificazione fatta in casa. L’ho fatto sia con esubero di licoli, che con licoli rinfrescato e raddoppiato, in base a cosa avevo a disposizione e ai tempi che avevo. In estate puoi anche farlo in giornata, date le tempistiche ridotte. Io, normalmente lo preparo la sera e lo cuocio a pranzo o quando ho tempo in base al lavoro.
INGREDIENTI:
80/100 GR ESUBERO DI LICOLI ( oppure 40 gr rinfrescato e raddoppiato)
500 GR FARINA 00 ( potete arrivare fino a 600 gr)
300 ML ACQUA
1 CUCCHIAINO DI SCIROPPO DI RISO
10 GR SALE
Preparazione del filone con licoli senza nichel:
In una planetaria versare il licoli, lo sciroppo di riso o altro zucchero per stimolare la lievitazione e l’acqua. Sciogliere bene il licoli, quindi iniziare a versare la farina, un pò alla volta. Quando l’impasto inizia ad incordarsi e hai aggiunto tre quarti della farina, aggiungere il sale, quindi la farina restante. Il sale va messo sempre dopo che si è lavorato un po’ l’impasto in modo che il sale non vada a contatto diretto con il lievito, bloccandone la crescita. E’ molto importante per la giusta lievitazione del pane ma va messo al momento adatto, onde evitare che il pane non ricresca.
Una volta che l’impasto si sarà staccato dalle pareti, segno che è incordato e si sarà attaccato alla spirale della planetaria, spostarlo su un piano di lavoro infarinato. Lavorare ancora un po’ a mano l’impasto, in modo da eliminare eventuali grumi e dare corpo all’impasto. Impastare come si fa per la pasta, con i palmi delle mani, allungando e ripiegando al centro le estremità. Questo passaggio farà inglobare aria al panetto, rendendolo più resistente al tatto. Chiudere con delle pieghe a tre: portare un’estremità al centro e ripiegare l’altra sopra, a chiudere(guarda qui il video per fare le pieghe a tre).
Come si fa la piega a 3:
Sigillare bene i bordi, ogni volta che si fa una piega per non far uscire l’aria. Lasciare sul piano a riposare per 30 minuti, quindi stendere l’impasto in forma rettangolare e rifare le pieghe a 3 per un paio di volte( fino a che l’impasto lo permette). Lasciare riposare altri 30 minuti e ripetere altre 2 volte questo passaggio.
VARIANTE:
Volendo si possono fare le pieghe in ciotola: l’impasto va messo nella ciotola appena finito di lavorarlo e lasciarlo riposare per 30 minuti. Invece delle pieghe a 3, si prende un lembo dell’impasto, lo si porta al centro smuovendolo un po’ per farlo allungare, si chiude bene il bordo e si fa lo stesso con il lembo successivo. Si muove l’impasto in maniera circolare( questa tecnica viene anche definita piega a margherita).
Quando l’impasto non si tenderà più, lo chiudi e capovolgi, lasciando riposare per altri 30 minuti e ripetendo l’operazione altre 2 volte. Puoi anche alternare le procedure, cosa che io faccio spesso. Mi regolo in base all’impasto e a come mi trovo più comoda al momento. Non ti spaventare se sembra complicato: è più facile di quanto sembra e veloce da fare ( se hai bisogno di aiuto puoi guardare sul mio canale Youtube dove mostro la tecnica della piega a 3)
Finite le pieghe, far raddoppiare l’impasto in una ciotola oliata e chiusa con coperchio o pellicola. Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, rimetterlo su un piano di lavoro infarinato e stenderlo a rettangolo. A questo punto prendere i due lembi esterni del lato in basso e portarli al centro, chiudendo bene i bordi. Prendere la base che abbiamo ripiegato e la arrotoliamo, quindi chiudiamo con una piega a 3, a formare un quadrato e lasciamo a temperatura ambiente per 2 ore.
Metti la ciotola in frigo fino al giorno dopo: se pensi di superare le 24 ore totali di lievitazione, usa una farina più forte, w 350, per non rischiare che si rompa la maglia glutinica. Tirare fuori l’impasto, aspettare una mezz’ora che si ambienta e stenderlo a rettangolo, quindi ripetere l’operazione di arrotolamento. Formare un filone, con la chiusura ben sigillata in alto e far raddoppiare al meno al 70%
COTTURA
In estate ci vorranno circa 2 ore, in inverno 4 ore, prima di infornare a 220 °C gradi, in modalità ventilato per 15 minuti. Scendere a 200 °C gradi e cuocere per altri 10 minuti, poi girare il filone al contrario e far cuocere altri 10 minuti. Abbassare la temperatura a 180 °C gradi, rigirare il filone e far cuocere per altri 15 minuti, di cui 10 con lo spiffero. In base a come vi piace la crosta, potete scegliere di mettere o meno un ciotolino di acqua sul fondo per creare vapore. Io li ho cotti in entrambi i modi: crosta croccante fresco e più duretta i giorni dopo; crosta più morbida, rimarrà più morbida anche la crosta nei giorni seguenti.
CONSERVAZIONE:
Il pane dura perfettamente anche 4 giorni ( è finito prima e non sono andata oltre a notare la durata ;P ) Puoi conservare il pane in un sacchetto portapane, in un sacchetto di plastica con un pezzetto di scottex all’interno ad assorbire l’umidità o, meglio ancora, nei sacchetti di carta. Io mi sono comprata i sacchetti di carta, tipo quelli del fornaio ed è stata una svolta!! Il filone con licoli senza nichel si conserva, così, come per tutti gli altri pani, notevolmente meglio e dura di più, mantenendo più a lungo le sue caratteristiche.
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Nei video, troverai anche i passaggi delle pieghe, per capire al meglio come farli.
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