FILONE CON LICOLI SENZA NICHEL

FILONE CON LICOLI SENZA NICHEL

FILONE CON LICOLI SENZA NICHEL

FILONE CON LICOLI SENZA NICHEL

FILONE CON LICOLI SENZA NICHEL

Questo pane è nato per caso: volevo un pane semplice, da preparare senza troppi passaggi elaborati e idratazioni complicate.

Dopo averlo fatto la prima volta me ne sono innamorata e lo faccio spesso: risultato garantito, anche quando metto a occhio le dosi.

E’ un pane perfetto per tutti i giorni e per chi non è tanto esperto e si avvicina alla panificazine fatta in casa.

L’ho fatto sia con esubero di licoli, che con licoli rinfrescato e raddoppiato, in base a cosa avevo a disposizione e ai tempi che avevo.

In estate potet anche farlo in giornata, date le tempistiche ridotte.

Io, normalmente lo preparo la sera e lo cuocio a pranzo o quando ho tempo in base al lavoro.

INGREDIENTI:

80/100 GR ESUBERO DI LICOLI ( oppure 40 gr rinfrescato e raddoppiato)

500 GR FARINA 00 ( potete arrivare fino a 600 gr)

300 ML ACQUA

1 CUCCHIAINO DI SCIROPPO DI RISO

10 GR SALE

Preparazione del filone con licoli senza nichel:

In una planetaria versare il licoli, lo sciroppo di riso o altro zucchero per stimolare la lievitazione e l’acqua.

Sciogliere bene il licoli, quindi iniziare a versare la farina, un pò alla volta.

Quando l’impasto inizia ad incordarsi e avete aggiunto 3/4 della farina, aggiungere il sale, quindi la farina restante.

Il sale va messo sempre dopo che si è lavorato un pò l’impasto in modo che il sale non vada a contatto diretto con il lievito, bloccandone la crescita.

E’ molto importante per la giusta lievitazione del pane ma va messo al momento adatto, onde evitare che il pane non ricresca.

Una volta che l’impasto si sarà staccato dalle parerti, segno che è incordato e si sarà attaccato alla spirale della planetaria, spostarlo su un piano di lavoro infarinato.

Lavorare ancora un pò a mano l’impasto, in modo da eliminare eventuali grumi e dare cirpo all’impasto.

Impastare come si fa per la pasta, con i palmi delle mani, allungando e ripiegando al centro le estremità.

Questo passaggio farà inglobare aria al panetto, rendendolo più resistente al tatto.

Chiudere con delle pieghe a 3: portare un’estremità al centro e ripiegare l’altra sopra, a chiudere.

Come si fa la piega a 3:

Sigillare bene i bordi, ogni volta che si fa una piega per non far uscire l’aria.

Lasciare sul piano a riposare per 30 minuti, quindi stendere l’impasto in forma rettangolare e rifare le pieghe a 3 per un paio di volte( fino a che l’impasto lo permette).

Lasciare riposare altri 30 minuti e ripetere altre 2 volte questo passaggio.

VARIANTE:

Volendo si possono fare le pieghe in ciotola: L’impasto va messo nella ciotola appena finito di lavorarlo e lasciarto riposare per 30 minuti.

Invece delle pieghe a 3, si prende un lembo dell’impasto, lo si porta al centro smuovendolo un pò per farlo allungare, si chiude bene il bordo e si fa lo stesso con il lembo successivo.

Si muove l’impasto in maniera circolare( questa tecnica viene anche definita piega a margherita).

Quando l’impasto non si tenderà più, lo chiudete e capovolgete, lasciando riposare per altri 30 minuti e ripetendo l’operazione altre 2 volte.

Potete anche alternare le procedure, cosa che io faccio spesso.

Mi regolo in base all’impasto e a come mi trovo più comoda al momento.

Non vi spaventate che sembra complicato: è più facile di quanto sembra e veloce da fare ( se avete bisogno di aiuto potete guardare sul mio canale Youtube dove mostro la tecnica della piega a 3)

Fibite le pieghe, far raddoppiare l’impasto in una ciotola oliata e chiusa con coperchio o pellicola.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, rimetterlo su un piano di lavoro infarinato e stenderlo a rettangolo.

A questo punto prendere i 2 lembi esterni del lato in basso e portarli al centro, chiudendo bene i bordi.

Prendere la base che abbiamo ripiegato e la arrotoliamo, quindi chiudiamo con una piega a 3, a formare un quadrato e lasciamo a temperatura ambiente per 2 h.

Mettiamo la ciotola in frigo fino al giorno dop: se pensate di superare le 24 h totali di lievitazione, usate una farina più forte, w 350, per non rischiare che si rompa la maglia glutinica.

Tirara fuori l’impasto, aspettare una mezz’ora che si ambienta e stenderlo a rettangolo, quindi ripetere l’operazione di arrotolamento.

Formare un filone, con la chiusura ben sigillata in alto e far raddoppiare al meno al 70%.

FILONE CON LICOLI SENZA NICHEL
filone raddoppiato poco prima di essereinfornato

COTTURA

In estate ci vorranno circa 2 h, in inverno 4, prima di infornare a 220 °C gradi, in modalità ventilato per 15 minuti.

Scendere a 200 °C gradi e cuocere per altri 10 minuti, poi girare il filone al contraio e far cuocere altri 10 minuti.

Abbassare la temperatura a 180 °C gradi, rigirare il filone e far cuocere per altri 15 minuti, di cui 10 con lo spiffero.

FILONE CON LICOLI SENZA NICHEL
filone con licoli senza nichel

base del pane
stesso impasto, a forma tonda

In base a come vi piace la crosta, potete scegliere di mettere o meno un ciotolino di acqua sul fondo per creare vapore.

Io li ho cotti in entrambi i modi: crosta croccante fresco e più duretta i giorni dopo; crosta più morbida, rimarra più morbida anche la crosta nei giorni seguenti.

CONSERVAZIONE:

Il pane dura perfettamente anche 4 giorni ( è finito prima e non sono andata oltre a notare la durata ;P )

Potete conservare il pane in un sacchetto portapane, in un sacchetto di plastica con un pezzetto di scottex all’interno ad assorbire l’umidità o, meglio ancora, nei sacchetti di carta.

Io mi sono comprata i sacchetti di carta, tipo quelli del fornaio ed è stata una svolta!!

Il filone con licoli senza nichel si conserva, così, come per tutti gli altri pani, notevolmente meglio e dura di più, mantenendo più a lungo le sue caratteristiche.

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Nei video, troverari anche i passaggi delle pieghe, per capire al meglio come farli.

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