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PAGNOTTA FATTA IN CASA
Il pane fatto in casa è un must in casa, dove non manca mai.
In dispensa o in freezer, il pane è sempre fatto da me, in modo da soddisfare le mie esigenze alimentari e senza allergeni che devo evitare.
( guarda qui il video su come conservare il pane e qui come scongelarlo e farlo tornare fragrante).
Per me è talmente diventato naturale fare il pane, che lo faccio quasi sempre a occhio, sapendo già cosa otterrò, con le variazioni che posso apportare durante la lavorazione.
In rete si trovano tanti video su come fare il pane: alcuni prevedono poolish, bighe e altre lavorazioni complicate.
Io, per il mio pane quotidiano, non uso nessuna di queste tecniche ( non serve per il pane casalingo) e mi avvalgo dell’aiuto del mio portentoso licoli.
INGREDIENTI:
850 GR FARINA 00 W 350 totali( almeno 12 gr di proteine)
200 GR LICOLI RADDOPPIATO
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
600 ML ACQUA
15 GR SALE
Preparazione della pagnotta fatta in casa:
Per preparare il pane, è indispensabile avere un buon licoli attivo, da cui prelevare 200 gr dal frigo o rinfrescare 50 gr, aspettando il raddoppio.
Versare nella planetaria il licoli e scioglierlo con 400 ml di acqua.
Mescolare con una spatola di silicone il licoli, quindi aggiungere 500 gr di farina e continuare a mescolare.
In questa fase, mescolo a mano, ma si può già usare la planetaria, a velocità 2, volendo.
Per la farina, è importante usare una farina di almeno w260 o 12 gr di proteine, altrimenti non regge la lunga lievitazione.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero e un altro pò di farina e far partire la macchina.
Infine, versare 15 gr di sale e la restante farina, lasciandone un 100 grammi da parte, per la lavorazione a me e faleo incordare.
Ogni tanto spegnere la macchina e pulire il bordo della planetaria con una spatola di silicone.
Quando l’impasto si staccherà dai bordi, segno che è incordato, passare l’impasto su un piano infarinato e lavorarlo a mano.
Aiutandosi con un pò di farina, impastare un pò a mano il pane, sentendo la tensione dell’impasto sotto le mani e fare delle slap&fold ( vedi qui il video).
Infine, dare una leggera pirlatura all’impasto, formando una palla e lasciar riposare per 20 minuti.
Ripetere le slap&fold e la pirlatura e far riposare altri 20 minuti, quindi ripetere.
Se l’impasto si è ben asciugato, fare delle pieghe a 3, per l’ultimo passaggio di pieghe, quindi formare una palla.
Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola da lievitazione leggermente oliata, fino al raddoppio.
Seconda lievitazione della pagnotta fatta in casa:
Una volta che l’impasto è raddoppiato, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe a 3, pirlare e rimettere in ciotola.
Far lievitare a temperatura ambiente per 2 h, poi mettere in frigo fino al giorno dopo.
Al momento della cottura, prendere una leccarda, coprirla con carta forno e cospargere la superficie di semola rimacinata.
Rovesciare l’impasto su di esso, quindi fare dei tagli con un bisturi da panettiere.
Cuocere in forno già caldo a 205°C gradi in modalità ventilato con un pentolino di coccio pieno d’acqua sul fondo, per 10 minuti.
Abbassare la temperatura a 200°C gradi e cuocere per 20 minuti; rovesciare la pagnotta e cuocere altri 20 minuti.
Togliere il pentolino di acqua sul fondo, ribaltare il pane e far cuocere altri 10 minuti, poi abbassare a 180°C gradi e cuocere un quarto d’ora per lato.
Infine, se si vuole bello croccante, spostare su statico+ ventilato e fare cuocere altri 10 minuti.
A questo punto il pane è cotto, sfornare e mettere a raffreddare in verticale su una gratella, appoggiando il pane sul paraschizzi, per tenerlo in posizione.
Conservare la pagnotta fatta in casa in un sacchetto di carta per alimenti per 5 giorni.
Se lo si vuole congelare, porzionarlo e metterlo in un sacchetto da freezer e riporlo in freezer, fino all’utilizzo.
Per la videoricetta clicca qui.
Ricetta vegana, senza nichel, lievito di birra, lattosio, proteine del latte, caseina e additivi.
Vedi anche:
Playlist “Creare il licoli o lievito madre”
Ciao, mia figlia è intollerante a glutine, lattosio e nichel.
Non mangia più il pane perchè fra tutte le ricette provate (anche con le patate) non ce ne era una che andava bene (facevano schifo). Ne vorrei provare un’altra ma il lievito vorrei sostituirlo con qualcos’altro ma non i licoli…. Cremor tartaro e bicarbonato vanno meglio per i dolci… cosa posso usare?
Ciao, purtroppo trovare ricette senza glutine, lattosio e nichel è molto difficile, perché tutte le ricette senza glutine contengono ingredienti assolutamente da evitare se si è allergici al nichel. Il lievito a base di cremor tartaro e bicarbonato va bene per i dolci, ma lo puoi usare anche per lievitati veloci, che non hanno bisogno di lunghe ore di lievitazione, come pizzette da fare fritte o al forno; piadine o pizza in padella ( trovi la ricetta qui sul blog). Per quanto riguarda le dosi, puoi leggere il mio articolo su come fare a casa mix di farine senza glutine e nichel. Probabilmente dovrai perdere un po’ di tempo a trovare la quadra delle dosi. Infine, se hai pazienza, puoi creare un licoli senza glutine, che si gestisce alla stessa maniera di quello classico, ma usando farina di riso, per esempio. Purtroppo ha bisogno di più tempo e non rende perfettamente come il licoli classico, ma se hai voglia di sperimentare e la pazienza di accettare gli errori fino ad arrivare a meta, potresti ampliare la dieta di tua figlia. Purtroppo dovete gestire da sole la situazione e sperimentare. Io ti posso aiutare con le ricette che trovi nella sezione senza glutine del blog. Buona fortuna