KikkalovePane alle noci con licoli
Fare il pane a casa, ormai, è diventata un’abitudine durante la settimana, soprattutto quando ho il giorno di riposo. Per le lunghe lievitazioni, come in questo caso, rinfresco e faccio raddoppiare il licoli il giorno prima; procedo all’impasto e poi, quando ho più tempo, mi dedico alla seconda lievitazione e cottura. Il pane alle noci con licoli l’ho iniziato il martedì, per finirlo il mercoledì sera, con tecnica di lievitazione ta + frigo + ta*. È lievitato per 36 ore prima di essere infornato. Come vedi nella foto io ho messo poche noci, ma dipende dal fatto che le noci hanno tanto nichel, ma tu puoi metterne di più.
Ingredienti:
500 gr farina 00 W 350 + 70/100 gr per il piano di lavoro
150 gr licoli rinfrescato e raddoppiato
50 gr noci tritatte *(150/200 grammi se non sei allergico al nichel)
400 ml acqua
10 gr sale
1/2 cucchiaino di zucchero
Preparazione del pane alle noci con licoli:
Rinfresca il licoli ( 50 grammi licoli + 50 grammi acqua + 50 grammi farina) e fallo raddoppiare, circa 4 ore. A raddoppio avvenuto, sciogli nella planetaria o in una ciotola se non hai la planetaria, il licoli con 300 ml di acqua. Mescolar. Aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero e continua a mescolare. Inizia a versare una parte della farina, continuando a mescolare. Dopo aver agglomerato metà della farina, aggiungi il sale. È fondamentale inserire il sale a questo punto e non prima, in modo che il sale non vada direttamente a contatto con il lievito, pregiudicandone la lievitazione.
Accendi la planetaria a velocità 2, continua a versare la farina e la restante acqua, un po’ alla volta. Fai girare fino a far incordare l’impasto, cioè farlo staccare dalle pareti. Trasferisci su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavora con il palmo delle mani l’impasto, fino a che l’impasto non sviluppa la rete glutinica e diventa elastico sotto le mani. Durante questa fase, si possono iniziare a fare le pieghe mentre la si lavora. Si vede che l’impasto è pronto quando, pigiando con un dito l’impasto, questo ritorna indietro. A questo punto l’impasto è pronto.
Fai delle pieghe e lascia riposare per 20 minuti almeno, poi procedi con altre pieghe e ripeti almeno 3/4 volte ogni 20 minuti. Finite le pieghe, trasferisci l’impasto in una ciotola da lievitazione oliata, fai un’incisione ad ics al centro, chiudila e riponila in frigo a lievitare per tutta la notte. Al mattino, riprendi l’impasto; taglialo nella grandezza desiderata e fai le pieghe di rinforzo, quindi posiziona su una leccarda coperta di carta forno.
Formatura del pane alle noci con licoli:
Io preferisco fare delle forme piccole, così le congelo e le uso quando mi dimentico di comprare il pane o se non ho bisogno di troppo pane. Con una forma piccola, consumo tutto il pane che ho riscaldato e ce l’ho sempre fresco. Fai delle incisioni sul pane e fai lievitare fino al raddoppio, circa 5/6 ore. Per avere una temperatura costante di 30°C gradi, in modo da avere la temperatura perfetta e costante per la lievitazione, consiglio di mettere la leccarda nel forno spento, con la luce accesa, in modo da avere la temperatura giusta. Cuoci in forno ventilato a 230°C gradi per 10 minuti, poi a 210°C gradi per altri 25/30 minuti ( io ho uno Smeg pirolitico, altri forni potrebbero preferire la modalità statico).
La temperatura più alta iniziale serve a fare formare la crosta, poi si abbassa per procedere alla cottura interna. Più è grande la forma e più tempo deve rimanere in forno. Si può anche scegliere di cuocere inizialmente a 205°C per 10 minuti, poi 200°C per 20/30 minuti per lato; per finire a 180°C per far asciugare l’interno. I tempi cambiano in base alla grandezza della forma e al forno. Prima di infornare, si può spruzzare un po’ d’acqua sulle pareti del forno per aumentare l’umidità o anche, mettere una ciotola d’acqua sul fondo, da togliere nell’ultima fase per avere una crosta croccante.
Conservazione del pane alle noci con licoli:
Puoi congelare il pane alle noci con licoli, mettendolo in una busta da freezer, singolarmente, ben chiusa. Al momento dell’utilizzo, scalda il forno a 200°C gradi, ventilato e cuoci per 10 minuti. In questo modo, avrai sempre pane fresco e croccante. Se hai tempo, meglio farlo scongelare prima a temperatura ambiente e poi passalo in forno: tornerà fragrante e croccante ( guarda il video qui). Volendo si può anche lasciare il pane indietro di cottura e finirlo al bisogno, come si fa con il pane precotto.
Ricetta vegan, senza lievito di birra, a medio/alto contenuto di nichel.
* se sei allergico al nichel, le noci ne hanno un quantitativo elevato, ma, se ne mangi poco e metti poche noci, come ho fatto io, puoi anche mangiarlo una tantum. In questi casi, puoi aiutarti con la zeolite o altre soluzioni chelanti, che ti aiutano ad eliminare il nichel e la stamina dal corpo.(leggi qui il mio articolo su “Come ridurre i danni di uno sgarro”.
*temperatura ambiente
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