Kikkalove
PANE DI SEMOLA
Il pane di semola è un pane che si mantiene morbido per molti giorni, dal colore giallognolo, dato dalla semola.
Il colore può variare di intensità in base al tipo di semola usata: alcune marche hanno un colore più marcato di altre.
Molti pani di semola Igp si trovano in commercio, come il pane pugliese o quello di Matera, che vengono, per l’appunto, fatti con la semola rimacinata.
INGREDIENTI
200 GR LICOLI
17 GR SALE
800 GR FARINA DI SEMOLA
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
550 ML ACQUA
Preparazione del pane di semola:
Rinfrescare 50 gr di licoli con 50 ml di acqua e 50 gr di farina e far raddoppiare.
Versare il licoli nella planetaria, con un cucchiaino di zucchero e 400 ml di acqua.
Far partire la planetaria, a velocità 2, per un minuto, quindi aggiungere 300 gr di farina.
Iniziare a mescolare un minuto, poi aggiungere altri 250 gr di farina.
Spegnere la macchina, versare altri 100 ml di acqua e 200 gr circa di farina.
A questo punto, versare il sale e continuare ad impastare, sempre a velocità 2.
Infine, versare l’ultima acqua e la restante farina, tranne 50 gr e far incordare l’impasto.
Acqua e farina li aggiungo a riprese, per un migliore assorbimento degli elementi.
Un po’ di farina, la lascio per lavorare a mano, sul piano di lavoro l’impasto.
Per far sviluppare meglio il glutine e fare le prime pieghe, passare l’impasto sul piano di lavoro.
Formare una palla e coprire con un canovaccio pulito, quindi far riposare 20/30 minuti.
Giri di pieghe del pane di semola:
Passato il tempo, fare il primo giro di pieghe: slap&fold o a 3, come preferite ( vedi video qui sulle pieghe).
Riformare una palla, con una pirlatura ( vedi video qui) e far riposare altri 20/30 minuti.
Le pieghe vanno fatte per volte.
Dopo l’ultima piega, formare una palla e mettere l’impasto del pane di semola in una ciotola da lievitazione leggermente oliata.
Chiudere e far raddoppiare, poi fare delle pieghe di rinforzo in ciotola (vedi video qui) e far lievitare 2 h a temperatura.
In estate, va bene anche 1 h quando fa tanto caldo; in ogni caso, non superare mai le 2 ore.
In inverno, può stare anche 3/4 ore a temperatura ambiente.
Spostare la ciotola in frigorifero e lasciarla fino al giorno dopo.
Togliere dal frigo, dare la forma al pane e far raddoppiare.
Oppure, rovesciare l’impasto su una leccarda ricoperta di carta forno e procedere alla cottura.
Si può anche dare forma di filone
Cottura a scalare del pane di semola:
Mettere una ciotola di coccio sul fondo con acqua.
205 C gradi ventilato per 10 minuti
200 C gradi per 20 minuti
Ribaltare il pane e cuocere per altri 20 minuti.
Capovolgere nuovamente il pane e cuocere ancora 10 minuti.
Abbassare a 180 C gradi togliere il ciotolino con l’acqua e cuocere 15 minuti per lato.
Infine, abbassare a 160 C gradi e fa cuocere altri 10 minuti, in modo da far asciugare bene la mollica.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella in verticale.
Si conserva per 5 giorni almeno, in un sacchetto di carta per alimenti.
Ricetta vegana, senza nichel, lievito di birra e additivi.
Vedi anche:
Si può usare un altro tipo di lievito che non sia il licoli per il pane? Ad esempio il cremor tartaro?
Il licoli è senza lievito di birra, adatto se sei allergico al nichel. Devi farlo in casa, ovviamente. Il cremor tartaro va bene solo per fare qualche tipo di pane senza lievitazione, tipo piadine, pizze fritte senza lievitazione o pane azzimo. Per tutto il resto, serve una lunga lievitazione.