Carciofi in padella
Il carciofo (Cynara scolymus L.) è una pianta della famiglia Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale
L’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio (pari a circa il 30%). Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia, Sardegna e Puglia.
Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno-primavera.
Il carciofo è ricco d’acqua, di carboidrati, di inulina e di fibre.
I minerali principali sono il sodio , il potassio, il fosforo e il calcio.
Tra le vitamine prevale la presenza di B1 e B3 e piccole quantità di vitamina C.
Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti.
Peccato,però, che il carciofo contenga molto nichel e rientra tra gli alimenti vietati a chi soffre di allergia. Soprattutto in detox, è un alimento da non mangiare. Si può provare, in reintroduzione , se si ha una certa tolleranza verso di esso e, in una dieta a rotazione o basso apporto di nichel, inserirlo in una giornata free.
I carciofi freschi si riconoscono dal fatto che hanno le punte chiuse e le foglie intere, sane e carnose, di un colore vivo tra il verde e il viola. Il gambo deve essere dritto e turgido, non pieghevole al tatto, ma croccante sotto la pressione delle dita.
Inoltre, controllare la barbetta interna: più è presente e più tempo hanno i carciofi. Esistono anche varietà senza barbetta, ed è preferibile comprare quelli: sono molto buoni, poco amari e si cuociono abbastanza in fretta.
Il metodo migliore per conservare i carciofi freschi è quello di immergere i gambi in acqua, come se fossero dei fiori( infatti i carciofi vengono usati anche per fare dei bouquet). Si conserveranno per 3/4 giorni. In frigorifero, invece, sarà meglio conservarli mondati, cioè privati delle foglie esterne e della punta, in un contenitore,dopo averli lavati in acqua e limone e asciugati. In questa maniera, secondo alcune scuole di pensiero, dureranno 1 settimana. Io, di solito, però, li lascio intatti, soprattutto quando li devo cuocere nei seguenti giorni.
Un passaggio fondamentale da ricordare quando si vogliono preparare i carciofi, è quello di metterli in ammollo in acqua con il succo di limone e il limone stesso. Questo procedimento toglierà la’amaro di carciofi e non li farà ossidare, altrimenti cambieranno colore velocemente durante la loro pulizia.
Sono ottimi ripieni, in padella,pastellati e fritti.
Io ve li voglio proporre tagliato a spicchi e cotto in padella, una variante nichel free dei carciofi alla romana, da proporre come contorno vegan e gluten free.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
4/ 6 CARCIOFI
OLIO, SALE E PEPE
20 ML VINO BIANCO
1 BICCHIERE ACQUA
Preparazione dei carciofi in padella:
I carciofi in padella vanno preparati con largo anticipo rispetto all’orario della cena perchè hanno tempi lunghi di preparazione e di cottura.
Togliere le foglie più dure esterne: io mi fermo quando cambia il colore e le foglie diventano più chiare e morbide(cuori di carciofo).
Tagliare le punte: eliminare circa 1 cm della parte superiore del carciofo, la parte più violacea, dura e spinosa. Fare attenzione alle spine: possono essere evidenti ma anche piccole e infide.
Con un coltello ripulire la parte inferiore del carciofo e i gambi. Va eliminato dal gambo lo strato esterno, con un coltello o un pelapatate. Spesso, nei supermercati, si trovano carciofi senza gambo, ma, se li prendete interi non eliminate il gambo: è la parte più gustosa del carciofo. Spuntare solo il finale.
Tagliare il carciofo prima a metà e poi a spicchi, 4 in totale, e eliminare la barbetta interna con un coltello.
Preparare una ciotola d’acqua con succo di limone e inserire gli spicchi nell’acqua e lasciarli per almeno 30 minuti, per eliminare l’amaro.
Scaldare l’olio in una padella e versare gli spicchi di carciofo. Salare, speziare, pepare e aggiungere un bicchiere d’acqua e il vino bianco. Coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti. Se serve, aggiungere altra acqua. I carciofi devono essere morbidi e non troppo croccanti.
Ogni tanto capitano dei carciofi che hanno bisogno di più tempo di cottura. Assaggiate e regolatevi di conseguenza. Non dimenticate di tenerli in acqua altrimenti saranno amari e cattivi.
Ricetta vegan e gluten free.
I carciofi in padella sono vietati per i nichelini per l’alto contenuto di nichel, soprattutto in detox. Da mangiare con moderazione in una dieta a rotazione.