Pane di grano solina con licoli

PANE DI GRANO SOLINA CON LICOLI

PANE DI GRANO SOLINA CON LICOLI

Pane di grano solina con licoli

La farina di grano solina è una farina poco raffinata, a basso contenuto di glutine e nichel, essendo un grano antico, coltivato biologicamente.

E’ una varietà di grano, ricomparsa da pochi anni nell’uso comune, ma che ha una storia lunga e proviene dalle coltivazioni sugli appennini abruzzesi.

Questo pane casereccio, fatto con questa farina, rimane basso ma dura a lungo.

ALLERGIA AL NICHEL: cosa mangiare e cosa non mangiare

Mi si è conservato per una settimana….affettavo, scaldavo un pò sopra la bistecchiera ed eccolo pronto per accompagnare i miei piatti.

Ottimo anche per le bruschette, si sente tutto il gusto del grano ed è concesso agli allergici al nichel sebbene tenda ad essere integrale.

Questa farina proviene dall’azienda agricola Pirodda, di ci potete visitare il sito ( clicca qui).

Nonostante il grano solina dia una farina debole, indicata per panificazioni in giornata, io ho fatto lievitare per tutta la notte in frigo, per via delle mie tempistiche di lavoro.

Se avete tempo, potete quindi fare questo pane in giornata.

INGREDIENTI:

150 GR LICOLI RADDOPPIATO

900 GR FARINA DI GRANO SOLINA TOTALI

550 ML ACQUA

1 CUCCHIAINO DI SCIROPPO DI RISO

12 GR DI SALE

Preparazione del licoli e autolisi per il pane di grano di solina con licoli:

Prendere 50 gr dal vostro licoli e rinfrescarlo con 50 gr di acqua e 50 gr di farina.

Mescolare e far raddoppiare ( circa 4 h).

Versare 600 gr  della farina in una ciotola con 500 ml di acqua, mescolare leggermente  bagnando la farina senza farla incordare e lasciarla in autolisi per 1 h.

Sciogliere il licoli in 50 ml d’acqua, presa dal resto del quantitativo della ricetta e aggiungere lo sciroppo di riso.

In una planetaria o in una ciotola, se volete impastare a mano, dopo aver sciolto il licoli, iniziare a versare la farina bagnata, un pò alla volta.

Quando l’impasto avrà inglobato tutta la farina bagnata, aggiungere il sale, farlo assimilare, quindi inglobare altri 200 gr di farina.

Se preferite un pane più sciapo, va bene anche 1 cucchiaino di sale.

Mentre l’impasto incorda, preparare altri 100 gr di farina, che serviranno per la lavorazione sul piano di lavoro.

Pieghe per il pane di grano di solina con licoli:

Spostimao l’impasto ormai incordato sul piano di lavoro infarinato e lo lavoriamo un altro pò a mano, aggiungendo leggermente della farina, tolta dal quantitativo ce ci siamo preparati, se l’impasto è troppo appiccicoso.

Deve essere elastico e facilmente lavorabile anche se idratato.

Iniziare con la piega a libro e il ciclo di pieghe a 3.

Stendere con i polpastrelli l’impasto fino a formare un rettangolo; quindi prendere un’estremità e portarla al centro.

Ripetere lo stesso movimento con l’altra estremità, poi sigillare con i polpastrelli la giuntura al cento.

A questo punto, ripiegare ulteriormente a metà l’impasto: se messo lateralmente si noteranno 4 strati.

Questa si chiama piega a libro.

Tenere il lato di chiusura verso il basso e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.

Dopo i 30 minuti passare a fare le pieghe a 3.

Sempre lasciando la chiusura verso il basso, stendere nuovamente l’impasto a formare un rettangolo per la lunghezza, quindi portare un’estremità al centro, e l’altra a chiudere sopra.

Stendere ancora con le mani e ripetere per la seconda volta.

Questa è una piega a 3(potete vedere le foto nella mia ricetta dei cornetti vegan senza nichel)

Far riposare per altri 30 minuti, quindi ripetere l’operazione per altre 3 volte.

Le pieghe servono a dare aria e rinforzare l’impasto.

Chiudere l’impasto alla fine del riposo, stnedendolo e arrotolandolo su sè stesso per un paio di volte; infine formare una palla e mettere a raddoppiare in una ciotola oliata, chiusa se usate una ciotola da lievitazione o coperta da pellicola.

Io ho impastato la sera, quindi, a questo punto, ho messo l’impasto in frigo per continuare a lavorarlo e cuocerlo il giorno dopo.

Se lo fate in giornata, lasciare a temperatura ambiente e aspettare il raddoppio.

La mattina, dopo circa 10 h in frigo, ho ripreso l’impasto e ho fatto delle pieghe a 3 di riforzo e ho dato la forma, prima di far partire la seconda lievitazione.

Aspettare il raddoppio, lasciando l’impasto sul piano di lavoro, oppure mettendolo dentro ad un contenitore se volete cuocerlo  in teglia.

Cuocere a 210° C gradi per 10 minuti in forno ventilato in cui avrete messo un ciotolino d’acqua sul fondo e spruzzato i bordi d’acqua prima di infornare il pane.

Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° C gradi  e cuocere per altri 20 minuti, poi abbassare a 180° C gradi e cuocere per 20 minuti in modalità statico + ventilato.

Per concludere altri 30 minti a 180° C gradi in modalità statico + 10 minuti girando il pane sottosopra.

Se il pane suona a vuoto se bussate sul fondo, vuol dire che è cotto; sfornate e mettete a raffreddare in verticale contro la parete della cucina.

Si conserva per 1 settimana in un sacchetto di plastica con scottex all’interno per assorbire l’umidità o in un sacchetto di carta da fornaio.

CONSIGLIO:

Se l’impasto vi risulta troppo idratato e difficle da lavorarre, potete aggiungere farina tranquillamente, in modo da avere un impasto più gestibile.

Se, una volta tagliato, dopo che lo avete fatto raffreddare vi accorgete che è ancora umido o indiettro di cottura, potete accendere di nuovo il forno e farlo stare 15 minuti a 200 gradi, per poi scendere a 180 suola + ventilato se dovesse servire.

Questo consiglio vale per ogni tipo di pane: non sempre si azzecca la cottura, ma non va buttato.

D’altronde è lo stesso principio del pane precotto, che viene lasciato indietro di cottura, per poi essere ultimata in unn secondo momento.

Quando il pane è troppo umido, lo potete sempre riciclare per far ebruschette o, ancora meglio, crostini…niente si butta con poche accortezze.

Pane di grano solina con licoli

Per altre ricette di lievitati vegan clicca qui; per ricette senza glutine clicca qui.

 

 

 

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