CUSCINETTO DI GRANO DURO
Mi piace il pane di grano duro, ha una buona resa e dura a lungo, perciò, questa volta ho fatto il cuscinetto, dalla crosta croccante e la mollica bollosa e morbida. Come sempre, si parte dal licoli, che va rinfrescato e fatto raddoppiare o preso dal frigo e fatto, se è stato rinfrescato recentemente e fatto raddoppiare. Alcuni tipi di licoli non raddoppiano, ma sviluppano un sacco di bolle, per questo motivo, se lo trovate bello bolloso, dopo averlo fatto stare a temperatura ambiente a svegliarsi e riattivarsi, è pronto per essere usato.
INGREDIENTI:
70 GR LICOLI RADDOPPIATO
500 GR FARINA DI GRANO DURO “00” + FARINA per il piano di lavoro
350 GR ACQUA
10 GR SALE
1/2 CUCCHIAINO DI SCIROPPO DI RISO O ZUCCHERO
Preparazione del cuscinetto di grano duro:
Sciogliere il licoli, con metà dell’acqua e lo sciroppo di riso o altro dolcificante, nella planetaria. Mescolare bene, quindi aggiungere metà della farina. Far girare la planetaria a velocità 2, per far incordare l’impasto, poi, alternare altra acqua e altra farina, fino a finire l’acqua e la farina. Per ultimo, aggiungere il sale. Appena l’impasto sarà incordato, cioè si stacca dalle pareti della planetaria e risulta bello omogeneo, spostarlo su un piano di lavoro infarinato. Lavorare a mano l’impasto, facendo delle pieghe, in modo da far incamerare aria all’impasto, rafforzando anche la maglia glutinica.
Pieghe:
Dopo aver fatto qualche giro di piega a 3 e riporre in ciotola oliata; far riposare l’impasto per 30 minuti. Passato il tempo, fare delle pieghe in ciotola( piega a margherita): prendere un lembo dell’impasto, tenderlo leggermente, dondolandolo per estendere l’impasto, quindi metterlo al centro e chiudere i bordi. Ripetere, in senso circolare, fino a che l’impasto lo permette. Questa tecnica è ottima per dare forza e aria ad impasti molto idratati o con lunghe ore di lievitazione. Finita la piega, far riposare 30 minuti e ripetere per altre 3 volte. A questo punto, ultimate le pieghe, chiudere la ciotola da lievitazione e far raddoppiare a temperatura ambiente.
Seconda lavorazione dell’impasto e lievitazione:
Prendere l’impasto raddoppiato e farlo scivolare delicatamente su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendere l’impasto, dandogli una forma rettangolare, con l’aiuto di un mattarello, senza premere eccessivamente.
Il mattarello aiuta a distribuire le bolle e dare la forma, ma si deve usare troppa forza, altrimenti esplodono tutte le bolle createsi.
Portare i 2 lembi esterni della base del rettangolo al centro e chiudere i bordi.
Prendere la base del rettangolo, ora e arrotolare l’impasto su sè stesso a formare un rotolo.
Aspettare il raddoppio.
Cottura del cuscinetto di grano duro:
Portare il forno, in modalità statico a 250°C gradi. Prendere una lama da panettiere e fare delle incisioni profonde sul pane, prima di infornarlo. Le incisioni, che possono essere anche decorative, servono a dare la direzione di sfogo dell’aria e del pane, durante la cottura. Se i tagli non sono abbastanza profondi, l’aria nel pane troverà da sé un altro modo per allargarsi e sfogarsi in cottura.
Cuocere per 5 minuti, poi scendere a 230 °C gradi per altri 5 minuti. La cottura ad alte temperature iniziale serve a far formare la crosta. Abbassare la temperatura a 220 °C per 10 minuti, poi a 180 °C per altri 15 minuti. A questo punto, girare il pane e far cuocere la base altri 10 minuti. Rigirare il pane e farlo stare altri 10 minuti, a spiffero, quindi spegnere il forno e lasciarlo dentro un altro po’. Spostare il pane su una gratella a raffreddare, in posizione verticale, in modo da far fuoriuscire l’umidità in eccesso.
CONSIGLIO PER UNA COTTURA OTTIMALE:
Per capire se il pane è pronto, prendere la pagnotta e dare dei colpetti sul fondo: se suona a vuoto il pane è cotto. Se lo senti pesante, il pane è ancora crudo. Se sei in dubbio, tenetelo ancora in forno a cuocere: il pane ad alte percentuali di idratazione ci mette di più a cuocere perché il forno di casa ha un po’ di difficoltà ad asciugare questo tipo di pane.
In base alle temperature esterne, poi e alle modalità di cottura, il risultato cambia e potrebbe essere troppo umido ancora all’interno. In questo caso, rimettere in forno a 200 gradi per altri 10 minuti, anche se si è raffreddato. Un po’ di umidità all’interno è normale. Conservare il pane in un sacchetto di carta per alimenti, per conservarlo al meglio per diversi giorni. Se non hai i sacchetti di carta, chiudere in un sacchetto di plastica con un pezzetto di carta all’interno, che assorbe umidità ed evita che si rovini o faccia la muffa.
Ricetta vegan, senza nichel, lievito di birra, lattosio e proteine del latte.
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