CUSCINETTO DI GRANO DURO

CUSCINETTO DI GRANO DURO

CUSCINETTO DI GRANO DURO

CUSCINETTO DI GRANO DURO

CUSCINETTO DI GRANO DURO

Mi piace il pane di grano duro, ha una buona resa e dura a lungo, perciò, questa volta ho fatto il cuscinetto, dalla crsota croccante e la mollica bollosa e morbida.

Come sempre, si parte dal licoli, che va rinfrescato e fatto raddoppiare o preso dal frigo e fatto, se è stato rinfrescato recentemente e fatto raddoppiare.

Alcuni tipi di licoli non raddoppiano, ma sviluppano un sacco di bolle, per questo motivo, se lo trovate bello bolloso, dopo averlo fatto stare a temperatura ambiente a svegliarsi e riattivarsi, è pronto per essere usato.

ALLERGIA AL NICHEL: cosa mangiare e cosa non mangiare

INGREDIENTI:

70 GR LICOLI RADDOPPIATO

500 GR FARINA DI GRANO DURO “00” + FARINA per il piano di lavoro

350 GR ACQUA

10 GR SALE

1/2 CUCCHIAINO DI SCIROPPO DI RISO O ZUCCHERO

Preparazione del cuscinetto di grano duro:

Sciogliere il licoli, con metà dell’acqua e lo sciroppo di riso o altro dolcificante, nella planetaria.

Mescolare bene, quindi aggiungere metà della farina.

Far girare la planetaria a velocità 2, per far incordare l’impasto, poi, alternare altra acqua e altra farina, fino a finire l’acqua e la farina.

Per ultimo, aggiungere il sale.

Appena l’impasto sarà incordato, cioè si stacca dalle pareti della planetaria e risulta bello omogeneo, spostarlo su un piano di lavoro infarinato.

Lavorare a mano l’impasto, facendo delle pieghe, in modo da far incamerare aria all’impasto, rafforzando anche la maglia glutinica.

Pieghe:

Dopo aver fatto qualche giro di piega a 3 e riporre in ciotola oliata; far riposare l’impasto per 30 minuti.

Passato il tempo, fare delle pieghe in ciotola( piega a margherita): prendere un lembo dell’impasto, tenderlo leggermente, dondolandolo per estendere l’impasto, quindi metterlo al centro e chiudere i bordi.

Ripetere, in senso circolare, fino a che l’impasto lo permette.

Questa tecnica è ottima per dare forza e aria ad impasti molto idratati o con lunghe ore di lievitazione.

Finita la piega, far riposare 30 minuti e ripetere per altre 3 volte.

A questo punto, ultimate le pieghe, chiudere la ciotola da lievitazione e far raddoppiare a temperatura ambiente.

Seconda lavorazione dell’impasto e lievitazione:

Prendere l’impasto raddoppiato e farlo scivolare delicatamente su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Stendere l’impasto, dandogli una forma rettangolare, con l’aiuto di un mattarello, senza premere eccessivamente.

Il mattarello aiuta a distribuire le bolle e dare la forma, ma si deve usare troppa forza, altrimenti esplodono tutte le bolle createsi.

Portare i 2 lembi esterni della base del rettangolo al centro e chiudere i bordi.

Prendere la base del rettangolo, ora e arrotolare l’impasto su sè stesso a formare un rotolo.

Aspettare il raddoppio.

Cottura del cuscinetto di grano duro:

Portare il forno, in modalità statico a 250°C gradi.

Prendere una lama da panettiere e fare delle incisioni profonde sul pane, prima di infornarlo.

Le incisioni, che possono essere anche decorative, servono a dare la direzione di sfogo dell’aria e del pane, durante la cottura.

Se i tagli non sono abbastanza profondi, l’aria nel pane troverà da sè un altro modo per allargarsi e sfogarsi in cottura.

Cuocere per 5 minuti, poi scendere a 230 °C gradi per altri 5 minuti.

La cottura ad alte temperature iniziale serve a far formare la crosta.

Abbassare la temperatura a 220 °C per 10 minuti, poi a 180 °C per altri 15 minuti.

A questo punto, girare il pane e far cuocere la base altri 10 minuti.

Rigirare il pane e farlo stare altri 10 minuti, a spiffero, quindi spegnere il forno e lasciarlo dentro un altro pò.

SPostare il pane su una gratella a raffreddare, in posizione verticale, in modo da far fuoriuscire l’umidità in eccesso.

CONSIGLIO:

Per capire se il pane è pronto, io prendo la pagnotta e do dei colpetti sul fondo: se suona a vuoto il pane è cotto.

Se lo sentite pesante, il pane è ancora crudo.

Se siete in dubbio, tenetelo ancora in forno a cuocere: il pane ad alte percentuali di idratazione ci mette di più a cuocere perchè il forno di casa ha un pò di difficoltà ad asciugare questo tipo di pane.

In base alle temperature esterne, poi e alle modalità di cottura, il risultato cambia e potrebbe essere troppo umido ancora all’interno.

In questo caso, rimettere in forno a 200 gradi per altri 10 minuti, anche se si è raffreddato.

Un pò di umidità all’interno è normale.

Conservare il pane in un sacchetto di carta  per alimenti, per conservarlo al meglio per diversi giorni.

Se non avete i sacchetti di carta, chiudere in un sacchetto di plastica con un pezzetto di carta all’interno, che assorbe umidità ed evita che si rovini o faccia la muffa.

CUSCINETTO DI GRANO DURO

Ricetta vegan, senza nichel, lievito di birra, lattosio e proteine del latte.

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