Le diverse farine e il loro uso in cucina

LE DIVERSE FARINE E IL LORO USO IN CUCINA

Ci sono tantissimi tipi di farina in commercio, ma bisogna fare distinzione e scegliere la farina senza nichel più adatta  per la preparazione delle ricette per chi è allergico al nichel.

La maggior parte delle ricette prevede l’utilizzo della farina 00 o, al massimo della 0. Con i nuovi gusti e le nuove esigenze alimentari o mediche, in caso di allergie, questo tipo di farina va sempre più sostituita, non sempre, però, con risultati ottimali. Andiamo quindi a vedere le diverse farine e il loro uso tra le farine senza nichel e il miglior modo di utilizzarle per avere una resa migliore dai prodotti che usiamo:

FARINA OO

La farina 00 è la farina senza nichel usata per eccellenza, la più facile da usare e quella che viene usata in quasi tutte le ricette di dolci, biscotti e  creme. Si definisce “00” perché è la farina più raffinata: non ha più guscio e  meno nutrienti ma, proprio perché è stato eliminato tutto il guscio esterno, è adatto a chi è allergico al nichel. In commercio, si trovano farine con vari numeri (0,1,2 ) che si riferiscono ai vari gradi di raffinazione. Il numero maggiore, 2, è la farina integrale, la meno lavorata. Tutte queste farine, però, come ogni tipo di farina integrale, non è concessa a chi è allergico al nichel. Quando si vuole preparare un lievitato con lunghe ore di preparazione, o senza uova, si può dare una mano alla farina 00 smezzandola con della manitoba per fare maggior forza all’impasto e farlo lievitare meglio.

Per le mie ricette uso la farina 00 della Garofalo che si divide in 3 tipi:

• La farina w 170, adatta per torte, grissini, muffin, biscotti e pasticceria varia, fino a 8 h  di lievitazione. la farina di forza W170 ha tra le 9/10,5 gr di  proteine.
• La farina w260 adatta per pizze e pane, fino a 24 h di lievitazione. Contiene 12/13 gr di proteine.
• la farina w 350 , per pane e focacce e impasti ad alta idratazione e a lunga lievitazione, fino a 48 h di lievitazione. Contiene più di 13 gr di proteine.
• la farina w 400 è indicata per lunghe lievitazioni, tipo pane, colomba, pandoro e panettone.

FARINA DI KAMUT

La farina di kamut è un tipo di grano che, se coltivato secondo le  rigide specifiche dello scienziato  americano Khorasan,  può avvalersi della dicitura. È una farina senza nichel a coltivazione biologica. Per gli allergici al nichel, non va usata la versione integrale. È usato per pane, pizza, pasta e dolci e si può usare come la farina 00, anche nelle dosi.

FARINA DI QUINOA

La farina di quinoa è senza nichel e glutine ed è adatta per produrre pane, pasta e dolci; polpette ed altro. Ha un gusto particolare che va ad incidere sul prodotto finale. Se si decide di macinarla da sé, prima bisogna lavarla accuratamente per eliminare le saponine che la ricoprono e che le danno quel sapore amarognolo. poi va fatta asciugare, quindi macinata con un mortaio di marmo, possibilmente. Molto buona per preparare gnocchi, pasta fatta in casa, biscotti, torte e crostate, meglio se smezzata con altra farina, come la farina 00 o la farina di riso.

FARINA DI RISO

Può essere sostituita in egual dose rispetto alla farina 00. È una farina senza nichel e glutine. È consigliata per preparare biscotti, crêpes, muffin, torte e gnocchi. Nei lievitati è meglio accompagnarla, soprattutto se usata in ricette senza uova o latticini, con un altro tipo di farina, o fecola che la aiuti a lievitare. La farina di riso, non avendo glutine, non riesce a lievitare e legare  bene da sola. Ha un gusto neutro perciò non incide nel sapore della ricetta, anche se si percepisce la sua caratteristica farinosità sotto al palato. Si può usare anche per fare il licoli senza glutine per celiaci.

FECOLA DI PATATE

Si può usare con le stesse dosi della ricetta originale. È una farina senza nichel e glutine, se comprata con l’apposito logo. La fecola rende soffici e leggeri gli impasti, caratteristica ottima per la preparazione di muffin e torte. È consigliabile usarla in combinazione con farina di riso o altre farine. Si può usare anche per la preparazione di gnocchi.

AMIDO DI MAIS

L’amido di mais è usato spesso nelle preparazioni di salse e creme perché usato come addensante. È meglio evitarlo per gli allergici al nichel e usare amido di riso o fecola di patate per legare e addensare le creme. Viene anche usato come agente lievitante nelle polveri lievitanti. Inoltre è presente nello zucchero a velo. È adatta ai celiaci. È usato per sfogliare la pasta fillo, ma si può sostituire con l’amido di riso se si è allergici al nichel.

AMIDO DI RISO

L’amido di riso è un ottimo sostituto dell’amido di mais e della frumina, perciò, per gli allergici al nichel, ogni volta che leggi amido di mais, sapete che potete  sostituirlo con l’amido di riso. È ottimo per legare le creme (io per esempio lo preferisco alla fecola perché, avendo un gusto neutro non tende a coprire il sapore della frutta scelta nelle mie creme, per esempio, al contrario della fecola che prevale con il suo caratteristico sapore), le salse e per sostituire l’amido di mais nella preparazione di pasta fillo o biscotti. Infatti, in commercio, quando prendete il lievito, soprattutto il cremor tartaro, ci troverai dentro l’amido di mais. In questo caso conviene prepararsi a casa il baking powder con bicarbonato, cremor tartaro e amido di riso, conservarlo in un barattolo con chiusura ermetica e prenderne il quantitativo necessario al bisogno.

FARINA DI CECI

La farina di ceci è una farina senza  nichel e gluten free. È usata per fare biscotti, pasta, piadine, farinate, pastelle, polpette. È ricca di proteine, fibre, sali minerali, vitamine del gruppo B, magnesio, potassio, calcio e fosforo.

FARINA DI AMARANTO

La farina di amaranto, come la quinoa, proviene dal Centro America e si ottiene da un cereale senza nichel e glutine, ricca di ferro, magnesio e fibre. Adatto per panificare, fare pizze, focacce, dolci, biscotti, pancakes, pasta frolla, brisée, ecc, viene utilizzata nella misura del 25/30% della farina di base presente nella ricetta. E’ perfetta per lavorazioni dai gusti forti, con presenza di cioccolato, spezie e frutta a guscio.

FARINA MANITOBA O DI FORZA

È prodotta da un tipo di grano proveniente dal Canada che ha la caratteristica di avere più proteine e glutine ed è per questo che il suo potere lievitante viene quasi definito “magico”. Ha la peculiarità, infatti, di dare consistenza e struttura a qualsiasi impasto, per via delle sue caratteristiche e del quantitativo di proteine che contiene. La farina manitoba, o le farine di forza in genere, è una farina che ha più forza (W) e proteine ed è molto utilizza nei lievitati a lunga lievitazione e con il lievito madre, o licoli, che hanno bisogno di più ore di lievitazione. La sua maggiore presenza di glutine aiuta gli impasti a gonfiarsi meglio e a mantenere una struttura ben alveolata e forte.

È quindi perfetta per panificare, per fare pizze e dolci a lunga lievitazione. Di solito si trova in commercio la manitoba 0, ma ci sono anche vari molini che la fanno 00 (più facile da acquistare in rete che non al supermercato), quindi una farina senza nichel, ma di forza, che si può utilizzare in tranquillità. Se non si trova la manitoba, si può sempre prendere una farina 00 W350 senza contaminazioni.

FARINA DI TEFF

La farina di teff si ottiene da un cereale proveniente dall’Eritrea ha un odore particolare ed è ricca di calcio, vitamine, fibre e calcio ed è adatta per la produzione di frolle, brisée, crespelle, dolci e biscotti, pancake e pane. È una farina senza nichel e senza glutine. È preferibile, comunque, non prendere la versione integrale se si è allergici al nichel e smezzarla con altra farina, per una resa migliore. Esiste in 3 varianti: bianco, rosso e marrone scuro. Si può usare sostituendola fino al 25% della farina di base della ricetta scelta.

Si può usare in dosi maggiori per dolci  morbidi e crespelle, poiché in cottura, tende a diventare un po’ gelatinosa. In commercio esistono 2 varianti:

• LA FARINA BIANCA, più pregiata, dall’aroma delicato e  simile alla castagna, è usata per pani veloci e con poca mollica
• LA FARINA SCURA ha aromi più decisi e rustici che ricorda la frutta secca è perfetta per preparazioni che abbiano frutta secca, cioccolato o spezie. Essendo integrale, la farina di teff scura è adatta ai celiaci ma non a chi è allergico al nichel.

FARINA DI ZUCCA

La farina di zucca è un alimento che ancora poco conosciuto in Italia, sebbene la zucca si consumi parecchio nelle altre sue forme, ma è indicata in una dieta a basso contenuto di nichel, per i celiaci ( se prodotta in ambienti non contaminati) e in una dieta vegana. Oltre che per fare la pasta, dove si può anche usare la zucca fresca come ho fatto nei miei gnocchi di zucca, la farina di zucca è indicata per la preparazione di biscotti, dolci, crepes, muffin e in altre preparazioni da forno, sia dolci che salate. si può anche aggiungere alle zuppe per dare cremosità.

La farina di zucca è una polvere ricavata dalla macinatura accuratissima della polpa essiccata ricavata dal frutto fresco, il cui colore può variare dall’arancione a un colore meno acceso, per opera dell’ossidazione di alcuni nutrienti presenti nel frutto. Inoltre, bisogna controllare che non ci siano additivi aggiunti ma che ci sia solo la farina della zucca essiccata. Meglio evitare la varietà ” zucca turbante turco” che ha un sapore non molto gradevole. È ricca di fosforo, calcio e sodio e le calorie provengono dai carboidrati in essa presenti, per lo più monosaccaridi.

Vedi anche:

MIX FARINE SENZA GLUTINE HOMEMADE