ROUX

COS’E’ E COME SI USA. COME SI PREPARA

Il Roux (pron. /ʀu/) è una sostanza per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, amido di mais (es. Maizena) e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto(ovviamente per gli allergici al nichel si sostituirà l’amido di mais con l’amido di riso e il burro e la margarina con burro vegetale di riso o olio evo o olio di riso).

È un termine francese il cui significato è “rosso, rossiccio”; solitamente viene utilizzato per indicare una persona dai capelli rossi o il colore stesso di questo tipo di capelli, che è appunto il colore che questa preparazione tende ad assumere. Aiuta soprattutto ad addensare una salsa o una preparazione uscita troppo liquida.

Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

ALLERGIA AL NICHEL: cosa mangiare e cosa non mangiare
  • roux bianco, è la base per addensare il ragù.
  • roux biondo, è la base per la salsa besciamella e le sue varianti salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua.
  • roux bruno, è la base per una salsa per insaporire una pietanza.

INGREDIENTI PER IL ROUX 1^ VERSIONE:

50  GR BURRO VEGETALE ( o 40 gr d’olio)

50 GR FARINA SETACCIATA

Per preparare il roux fate sciogliere a fuoco lentissimo il burro. Se fate il burro in casa, non ci vorrà molto vista la consistenza semiliquida nella maggior parte dei casi, a parte quando viene congelato.

Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete la farina setacciata,passaggio importante per evitarela formazione di grumi, amalgamandola al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere giusto il tempo necessario a togliere il sapore di farina per il roux bianco; finché non assume una delicata colorazione gialla per il roux biondo oppure – per quello bruno – finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola.
Potete realizzare anche un roux a crudo amalgamando in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogena da aggiungere a salse e sughi

Il roux ha moltissimi usi in cucina: addensa salse, sughi e vellutate anche all’ultimo momento, salvandole se troppo liquide, ed è la base per molte salse della tradizione gastronomica, soprattutto quella francese.
Per la besciamella aggiungete al roux biondo 500 ml di latte di riso a filo e aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Altri usi del roux biondo sono la salsa Mornay, la salsa Villeroy e la salsa Nantua.
Il roux bruno è perfetto per i fondi bruni o le salse scure e per insaporire le pietanze, per i sughi d’arrosto e le demi-glass. Il liquido che si aggiunge in questi casi è spesso del brodo di manzo.
Il roux bianco – dal gusto delicato e quasi impercettibile, allungato, se necessario con del brodo di pollo – è adatto a vellutate di verdure o piatti di carni bianco.

2^ VERSIONE ROUX ( ADATTA AI DOLCI):

20 GR BURRO DI RISO/ OLIO EVO/ OLIO DI RISO

30 ML LATTE DI RISO

30 GR FARINA 00

Questa versione del roux è adatta sopratutto per dare maggiore consistenza alle ricette senza uova, perchè fa da legante e rende l’impasto senza uova più simile ad un impasto con uova, in termini di resa finale.

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roux appena fatto

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