COME PREPARARE LA MARMELLATA FATTA IN CASA

Come preparare la marmellata  fatta in casa con ingredienti selezionati, ipoallergenici e senza sostanze chimiche industriali, come si faceva una volta…ma con l’aggiunta della pectina naturale per farla addensare prima e conservare meglio.

La pectina, che si ottiene dalla buccia e dal torsolo della mela, serve proprio a far addensare prima la marmellata, diminuendo di diverse ore il tempo di cottura della frutta.Senza nichel e glutine

Visto che siamo in argomento, voglio ricordare a tutti voi lettori che la pectina industriale è vietata per chi è allergico al nichel.

Quando acquistate la marmellata fatta in casa, assicuratevi che sia preparata solo con pectina naturale o di frutta( deve essere ben specificato).

Tradizionalmente, la marmellata si prepara con un rapporto di frutta 2:1, ovvero 500 gr di zucchero per ogni chilo di frutta.

Io però preferisco usare un rapporto di 3:1 frutta/zucchero, ovvero 300 gr di zucchero per chilo di frutta, soprattutto se la frutta è molto matura e dolce.

E’ molto importante che la frutta sia dolce naturalmente se si vuole ridurre lo zucchero e si deve usare la pectina e il limone per coadiuvare la conservazione senza rischi.

Lo zucchero, infatti, ha una funzione fondamentale sia per la conservazione della marmellata che per la buona riuscita di essa.

La marmellata, sebbene zuccherina, non ha troppe calorie e la mattina a colazione, è perfetta per dare energia e carburante al corpo.

In giro si leggono di marmellata senza zucchero, ma state bene attenti a come vengono prodotte: lo zucchero, soprattutto quando si parla di preparazioni fatte in casa, è molto importante per la conservazione e, soprattutto, per non creare un ambierte favorevole a batteri e patogeni vari.

Nelle preparazioni casalinghe, come per la marmellata fatta in casa, è molto importante sterilizzare i barattoli che verranno usati e bollire i barattoli una volta riempiti.

Questi passaggi sono fondamentali per evitare la formazione di batteri, tipo il botulino, che possono essere fatali.

 

INGREDIENTI:

1,5 KG FRUTTA

500 GR DI ZUCCHERO( o zucchero di canna)

1 LIMONE SUCCO

PER LA PECTINA:

1 BUCCIA + TORSOLO DI MELA

200 ML ACQUA

Iniziamo preparando la pectina che ci servirà durante la prima fase di cottura della marmellata fatta in casa.

In un pentolino versare l’acqua e mettere la buccia e il torsolo di mela.

Preparazione della pectina

Far cuocere per 10 minuti, in modo che si rilasci la pectina.

Proprio alla fine, ho aggiunto il succo e la buccia di limone e ho fatto andare un paio di minuti.

Ho spento e messo da parte il pentolino.

Come preparare la marmellata fatta in casa:

Lavare, denocciolare e tagliare a pezzi la frutta, con la buccia.

Versare in una casseruola alta e aggiungere lo zucchero.

Far cuocere per 5 minuti e aggiungere il succo di mela, che servirà per aiutare la conservazione.

La pectina, infatti, che può essere di mela, pera o agrumi … Aiuta la conservazione delle confetture, per farle durare piu a lungo.

Se volete, potete anche aggiungere la mela a pezzi, renderà più cremosa la confettura.

La mela sta bene soprattutto nelle marmellate di prugne, per esempio. E’ ottima per donare cremosità alla marmellata.

Far cuocere fino a che si addensa la marmellata: io ho cotto per 2 h le pesche( anche le prugne hanno un 2 h di cottura; 1 h per i fichi, invece), a fuoco medio, facendo attenzione a non far bruciare lo zucchero ed eliminando con una schiumarola, all’inizio, la schiuma che si crea.

Girare ogni tanto con un mestolo di legno.

Se vi dimenticate questo passaggio non succede nulla, diventa solo opaca la marmellata.

Stessa cosa vale se vi siete accorti di avere il fuoco troppo alto: abbassate lo un pochino e continuate.

Noterete che lo zucchero si è cristallizzato un po’, rendendo più bruna la marmellata.

Inciderà leggermente sul gusto finale ma non sarà un errore tale da buttare la confettura.

Per evitare che lo zucchero cristallizzi, basta continuare a mescolare stando attenti a non far attaccare il fondo.

Quando la confettura avrà raggiunto la consistenza desiderata (dovrà rimanere attaccata al mestolo di legno)

Versare la marmellata bollente nei barattoli, precedentemente sterilizzati e asciugati, e chiudere il tappo.

Sterilizzazione dei barattoli:

Lavare e sterilizzare dei barattoli facendoli bollire per almeno 20 minuti.

Toglierli dalla pentola e metterli a testa in giù su un canovaccio pulito.

Molte persone seguono la scuola del versare la marmellata bollente in barattoli ancora caldi e poi, dopo averli chiusi, mettere il barattolo capovolto a raffreddare.

Capovolgendo il barattolo ancora bollente di sterilizza anche il tappo.

Altri dicono che non si deve rovesciare.

Io, come altri, preferiscono la bollitura dei barattoli per sterilizzare ed evitare la formazione del botulino, che, ricordo, è letale ( per questo bisogna stare sempre attenti quando si preparano le conserve in casa), ma che muore con il calore.

Il processo di pastorizzazione serve proprio ad eliminare una possibile presenza di questa spora e a far conservare più a lungo la confettura.

Di norma, la bollitura si fa soprattutto con i sott’olio o sottaceti, che sono l’ambiente ideale per il botulino.

Le confetture e le marmellate, anche la marmellata fatta in casa, hanno troppi zuccheri e non sono un ambiente di coltura per il botulino ma, nel dubbio, ho preferito farla lo stesso.

Ho seguito uno dei consigli letti in rete che mi hanno dato e ho messo i barattoli avvolti in un canovaccio e messi in acqua a bollire per 45 minuti.

Il canovaccio, cosa che non sapevo, serve a proteggere i barattoli dal fondo della casseruola e dal calore eccessivo. Aiuta a non far rompere i barattoli di vetro.

Non vi preoccupate se l’acqua sommerge i barattoli. Se li avete chiusi bene non ci saranno problemi.

Una cosa che ho scoperto dopo le prime marmellate è che bisogna lasciare un pò più liquida la marmellata, perchè con la seconda bollitura si addensa ulteriormente.

La prima marmellata che ho fatto è uscita molto densa, tipo gelatatina o i fruttini della Zuegg se li avete mai presi: buona lo stesso ma più difficile da spalmare sulle fette biscottate.

Ottima, però, da usare per farcire i biscotti, o da mettere dentro ai muffin.

La sua consistenza più densa è perfetta per quelle preparazioni dove una consistena più liquida può creare dei problemi.

Ricetta nichel e glute free; vegan; senza zuccheri aggiunti e coloranti; senza istamina se scelta frutta concessa.

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