PANE ALLE NOCI CON LICOLI

PANE ALLE NOCI CON LICOLI

Il pane alle noci con licoli, nuovo esperimento dei miei, l’ho iniziato il martedì, per finirlo il mercoledì sera, con tecnica di lievitazione ta + frigo + ta*

Fare il pane a casa, ormai, è diventata un’abitudine durante la settimana, soprattutto quando ho il giorno di riposo. Per le lunghe lievitazioni, come in questo caso, rinfresco e faccio raddoppiare il licoli il giorno prima; procedo all’impasto e poi, quando ho più tempo, mi dedico alla seconda lievitazione e cottura.

*temperatura ambiente

 

INGREDIENTI:

500 GR FARINA 00 W 350 + 70/100 GR PER IL PIANO DI LAVORO

150 GR LICOLI RINFRESCATO E RADDOPPIATO

50 GR NOCI TRITATE

400 ML ACQUA

10 GR SALE 1/2 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

Rinfrescare il licoli ( 50 gr licoli + 50 gr acqua + 50 gr farina) e farlo raddoppiare, circa 4 h.

A raddoppio avvenuto, sciogliere nella planetaria o in una ciotola per chi non ha la planetaria, il licoli con 300 ml di acqua.

Mescolare. In questa fase io preferisco mescolare a mano con una spatola in silicone, in modo da sciogliere meglio il licoli e ridurre le tempistiche rispetto alla planetaria.

Aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero e continuare a mescolare.

Iniziare a versare una parte della farina, continuando a mescolare.

Dopo aver inglomerato metà della farina, aggiungere il sale.

E’ fondamentale inserire il sale a questo punto e non prima, in modo che il sale non vada direttamente a contatto con il lievito, pregiudicandone la lievitazione.

Accendere a velocità 2 la planetaria,  continuare a versare la farina e la restante acqua, un pò alla volta. Far girare per 5 minuti almeno. Potete anche far girare la planetaria fino a che incorda l’impasto, ma io preferisco continuare a mano a questo punto, per inglobare più aria durante la lavorazione dell’impasto.

Trasferire su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare con il pamo delle mani l’impasto, fino a che l’impasto non sviluppa la rete glutinica e diventa elastico sotto le mani. Durante questa fase, si possono iniziare a fare le pieghe mentre la si lavora.

Si vede che l’impasto è pronto quando, pigiando con un dito l’impasto, questo ritorna indietro.

A questo punto l’impasto è pronto.

Fare delle pieghe e lasciar riposare per 20 minuti almneo, poi procedere con altre pieghe e ripetere almeno 3/4 volte ogni 20 minuti.

Finite le pieghe, trasferire l’impasto in una ciotola da lievitazione oliata, fare un’incisione ad ics al centro, chiuderla e riporla in frigo a lievitare per tutta la notte.

Al mattino, riprendere l’impasto; tagliarlo nella grandezza desiderata e fare le pieghe di rinforzo, quindi posizionare su una leccarda coperta di carta forno.

Io preferisco fare delle forme piccole, così le congelo e le uso quando mi dimentico di comprare il pane o se non ho bisogno di troppo pane. Con una forma piccola, consumo tutto il pane che ho riscaldato e ce l’ho sempre fresco.

Fare delle incisioni sul pane e far lievitare fino al raddoppio, circa 5/6 h.

Per avere una temperatura costante di 30 gradi in modo da avere la temperatura perfetta e costante per la lievitazione, consiglio di mettere la leccarda nel forno spento, con la luce accesa, in modo da avere la temperatura giusta.

Cottura in forno ventilato a 230 C gradi per 10 minuti, poi a 210 C gradi per altri 25/30  minuti ( io ho uno Smeg pirolitico, altri forni potrebbero preferire la modalità statico)

La temperatura più alta iniziale serve a fare formare la crosta, poi si abbassa per procedere alla cottura interna. Più è grande la forma e più tempo deve rimanere in forno.

Prima di infornare, si può spruzzare un pò d’acqua sulle pareti del forno per aumentare l’umidità.

Potete congelare il pane alle noci con licoli, mettendolo in una busta da freezer, singolarmente, ben chiusa. Al momento dell’utilizzo, scaldare il forno a 200 gradi, ventilato e cuocere per 10 minuti. In questo modo, avrete sempre pane fresco e croccante.

Volendo si può anceh lasciare il pane indietro di cottura e finirlo al bisogno, come si fa con il pane precotto.

Per la videoricetta clicca qui

Ricetta senza latticini, a lievitazione naturale 36 h, da consumare una tantum per i nichelini in una dieta a rotazione, non in detox; vegan, senza lievito di birra.

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