gluten free

CELIACHIA- LISTA ALIMENTI CONCESSI/VIETATI

Celiachia

gluten free

Come viene ben spiegato dall‘AIC ( Associazione Italiana Celiachia), la Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

La Dermatite Erpetiforme è una patologia scatenata in soggetti geneticamente predisposti dall’assunzione dietetica di glutine e caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta. E’ considerata una variante della malattia celiaca, anche se molto raramente la Dermatite Erpetiforme si presenta con le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale della celiachia.

Il GLUTINE è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, orzo e segale. Tende a infiammare le mucose gastriche.

Sintomi

La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni.

A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

Diagnosi

La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine

Terapia

La dieta aglutinata è l’unica terapia disponibile per celiachia , va eseguita con rigore per tutta la vita. Introdurre il glutine a 12 piuttosto che a 6 mesi, come avviene di norma nei neonati, non modifica il rischio globale pur ritardando la comparsa di celiachia; ma potrebbe ridurre il rischio di sviluppare questa condizione nei bambini ad alto rischio genetico.

L’AIC suddivide gli alimenti in tre categorie:

PERMESSI

Alimenti privi di glutine naturalmente.

A RISCHIO

Alimenti privi di glutine che potrebbero, però, venirne a contatto durante le fasi di lavorazione con sostanze che contengono glutine.

Controllare la lista ingredienti del prodotto e i metodi di produzione per evitare rischi.

VIETATI

Prodotti contententi glutine e vietati per il celiaco.

ALIMENTI PERMESSI

Frutta e verdura( tutta)

Legumi (tutti)

Cereali gluten free:

riso, mais, grano saraceno, amaranto, sorgo, miglio, teff, quinoa(falso cereale)

Il teff è un piccolo cereale senza glutine che si trova nella sua forma integrale data la difficoltà di lavorazione per via delle piccole dimensioni. Per questo motivo è ricco di ferro, calcio, fibre e aminoacidi essenziali; presenti anche nella quinoa.

La quinoa è molto versatile: piatti unici, zuppe, trasformata in farina o latte( che si può facilmente preparare a casa anche).

Contiene aminoacidi essenziali, utili per il sistema nervoso e gli ormoni.

Oltre ad essere un alimento adatto ai celiaci, lo è anche per gli allergici al nichel e a chi soffre di ipertensione e diabete.

Carne e pesce fresco (tutto)

Fare attenzione però al pesce sott’olio e affumicato e accertarsi che sia privo di additivi, aromi o altre sostanze che potrebbero contenere glutine. In caso di dubbio, evitare.

Salumi e formaggi

Prosciutto crudo, lardo di colonnata Igp; lardo d’Arnald Igp.

Latte fresco e UHT; latte ad alta digeribilità; fermentato e per l’infanzia; formaggi freschi e stagionati; yogurt naturale e greco; panna fresca e a lunga conservazione.

E’ però preferibile usare prodotti senza lattosio, per non appesantire troppoil lavoro digestivo. Non è un caso, infatti, che uno degli strumenti per diagnosticare la celiachia sia il “breath test”, che viene usato principalmente per l’intolleranza al lattosio, ma è uno dei test più affidabili per la celiachia. Riscontrando un malassorbimento del lattosio, infatti, si può arrivare a diagnosticare la celiachia. E’ difatti, uno dei primi test che si eseguono in caso di sospetto di celiachia.

Uova

Oli e condimenti:

burro, lardo, strutto, oli vegetali, burro di cacao, aceti non aromatizzati, pepe, zafferano, sale, spezie ed erbe aromatiche non lavorate, estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato.

Infine,agar agar in foglie, pappa reale, polline, passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti(concesso acido ascorbico e citrico); succo di limone.

Dolci e conservanti

miele, zucchero, radice di liquirizia grezza, maltodestrine, sciroppi di glucosio e fruttosio puro.

Estratti, nettari, succhi di frutta( senza aggiunta di vitamine o additivi. Sono concessi acido ascorbico e acido citrico, scirppo di glucosio o glucosio- fruttosio), bevande gassate e frizzanti.

Per i dolci, la commercializzazione di farine mix e tantissime varietà di farine gluten free, ha permesso ai celiaci di potersi fare di tutto in casa da soli( torte, biscotti, cornetti, pane e pizza).

Nel caso di ricette con farine mix, conviene sempre usare le dosi e le modalità specificate nella ricetta  senza apportare modifiche, per evitare il rischio che il prodotto finito non riesca.

Il sempre maggior numero di soggetti a cui è stata diagnosticata la celiachia, senza contare i silenti e i soggetti a cui non è stata ancora diagnostica ha creato un sotto gruppo e una sottocultura gluten free, che ha portatao alla nascita di tanti gruppi di sostegno dove ci si scambia consigli e ricette.

Il neofita, in questa maniera, non è più solo e confuso, ma può iniziare il suo nuovo percorso di vita senza glutine in tranquillità e con il supporto di migliaia di persone che hanno lo stesso problema e vivono gli stessi disagi quotidianamente.

Può avvalersi dell’esperienza e degli esperimenti di chi ha provato prima di lui e sentirsi meno solo.

In commercio, per fortuna, la scelta e la varietà dei prodotti gluten free è notevolmente aumentata, così come la sua distribuzione.

Si trovano più facilmente prodotti gluten free ovunque, non solo più limitato a farmacie e negozi specializzati, ma anche in supermercati e discount.

Sta inoltre comparendo la dicitura anche su prodotti cosmetici e di detersione.

Purtroppo il costo di questa tipologia di alimenti è sempre molto alto, come lo è anche il quantitativo di zuccheri e addittivi che vengono messi per sopperire la mancanza di glutine e dare struttura e morbidezza ai prodotti.

Si riscontra, infatti un maggior aumento di casi di ipertensione e diabete nei soggetti celiaci.

Questo, oltre all’alto costo ha portato i celiaci sempre più a prepararsi i prodotti come pane, pizza, dolci e biscotti in casa.

All’inizio può sembrare più dispendioso, ma, dato l’elevato costo dei cibi gluten free in molti casi, e la presenza di sostanze non proprio salutari per sostituire il glutine, ben presto si capirà che questo riscoprire l’arte del cibo fatto in casa, non solo è più economico ma anche più salutare.

Sentire la casa che si riempie del profumo di biscotti fatti in casa o del pane, non solo dà un senso di pace ma anche di soddisfazione personale per essere riusciti nell’impresa!

Quando impasti il pane, per esempio la sera, e lo guardi lievitare mentre gli fai le pieghe per dare aria e farlo venire bolloso, per poi ritrovarlo al mattino bella alto e sentirne il profumo in cottura…è magico!

Se poi si usa anche il lievito madre o li.co.li(lievito a coltura liquida), che si può facilmente creare a casa con farine concesse, si hanno molte soddisfazioni.

ALIMENTI A RISCHIO

Sono tutti gli alimenti che non hanno glutine ma che corrono il rischio di venirne a contatto durante le fasi di preparazione e produzione.

In questi casi conviene sempre controllare la lista degli ingredienti e accertarsi delle modalità di produzione anche. In caso di dubbio, meglio evitare. L’AIC ne consiglia il consumo solo quando riportino la dicitura “senza glutine“.

Essendo una sostanza largamente impiegata e presente un pò ovunque, risulta difficile evitare le contaminazioni.

La legge italiana, per fortuna, prevede l’obbligo di elencare tutti gli ingredienti sull’etichetta con un riguardo verso gli allergeni che devono essere scritti in grassetto.

E’ anche prevista la presenza di loghi per specificare l’assenza di allergeni: nel caso della celiachia è la “spiga sbarrata” quando non c’è la scritta gluten free.

ALIMENTI VIETATI

FRUMENTO

SEGALE

ORZO

AVENA

FARRO

SPELTA

KAMUT

TRITICALE

BULGUR

COUS COUS

LIEVITI E LIEVITO MADRE CREATI CON FARINE VIETATE

Sono quindi da evitare tutti questi alimenti e le loro derivazioni o trasformazioni e tutti gli alimenti che ne siano venuti a contatto o che vengano lavorati con essi e anche i lieviti.

Verdure, carni e pesce pastellati, infarinati, miscelati, impanati con questi alimenti e/o le loro farine non sono concesse.

Per fortuna questi alimenti si possono facilmente riprodurre a casa con farine concesse.

Lo stesso discorso vale per i lieviti, soprattutto nel caso del lievito madre, di solito creato con farina 00 e lievito di birra( non concesso a chi è allergico al nichel). Si può facilmente crearlo a casa in pochi passaggi con farine concesse.

E’ vero che ha bisogno di cure e attenzioni ma dà molte soddisfazioni ed è un valido alleato per il celiaco per aiutare la lievitazione di alcuni prodotti che possono risultare ostici o proibiti data l’assenza di glutine.

Per concludere, voglio ricordare che è presente l‘ABC della dieta del celiaco, redatta dall’AIC, contenente tutti gli alimenti concessi, a rischio e vietati e la lista dei prodotti senza glutine redatta dal Ministero della Salute: un pdf contenente i nome dei prodotti e delle aziende a cui un celiaco può affidarsi senza timori.

Il Ministero prevede anche un assegno di sostegno per i celiaci per l’acquisto degli alimenti (peccato che questa cosa non ci sia per chi è allergico al nichel anche).

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