panel alle olive a lievitazione naturale

PANE ALLE OLIVE

Pane alle olive

Pane alle olive
Pane alle olive affettato

Il mio approccio al pane…

Ho sempre pensato che fosse una cosa difficile da fare il pane; mi bloccava soprattutto il lungo tempo di lievitazione…io odio aspettare e, alla fine, lasciavo sempre perdere.

Invece, col fatto che sto cervando di avere uno stile di vita ipoallergenico con ridotta ingestione di nichel ogni giorno, ho iniziato a provare a fare tutto da me.

Già facevo molti dolci e ogni tanto i biscotti e sono partita da quelli…prima i biscotti, poi la pasta, poi mi sono finalmente decisa a farmi il lievito madre, visto che sembra che nessuno riesca a fare a meno di esso e non è proprio indicato in una dieta nichel free o quasi.

Il lievito mi ha dato la giusta motivazione e lo spirito adatto per provare a fare il pane…. lo vedo così reattivo e sono così fiera di esso che mi viene sempre voglia di impastare e creare.

Il fatto che mi esca buono già al primo esperimento, penso sia anche merito suo che dona il suo tocco particolare e dà struttura al pane.

La nascita della ricetta:

Era il giorno del rinfresco del lievito….mi dispiaceva buttare l’esubero, come sempre ormai e ho deciso di cimentarmi con il pane alle olive.

Avevo delle olive al forno in frigo, che compro al mercato ortofrutticolo senza aglio e conservanti; il lievito era lì…ho più farine io che un panificio ormai, perciò inizio a combinare gli ingredienti e vediamo che ci esce.

Mi ricordo di segnarmi le dosi che uso…ed ecco qua il mio pane alle olive!!

INGREDIENTI:

180 GR LICOLI

1/2 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

600 GR FARINA 00

400 ML ACQUA

60 ML OLIO

10 GR SALE

12 OLIVE NERE AL FORNO

PER IL RINFRESCO:

60 GR LICOLI

60 GR ACQUA

60 GR FARINA 00

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

Rinfresco del licoli:

Rinfrescare il lievito, prelevando 60 gr dal vostro li.co.li, a cui aggiungere 60 gr d’acqua, 60 gr di farina 00 e un cucchiaino di zucchero e lasciare lievitare per 1 h, in luogo caldo.

Preparazione del pane alle olive:

Raddoppiato il licoli, aggiungere un altro cucchiaino di zucchero al lievito, poi l’acqua tiepida per scioglierlo in una ciotola.

Versare nel lievito sciolto il sale e l’olio e mescolare. Setacciare la farina e aggiungerla un pò alla volta, fino a raggiungere la consistenza di un panetto liscio.

 

Come inizia a prendere forma, passare il composto su un piano di lavoro infarinato.

Io impasto direttamente come se stessi facendo le pieghe, in modo che l’impasto, oltre che amalgamarsi, inizia ad inglomerare aria.

passare  su una spianatoia e aggiungere le olive

Mentre faccio questo procedimento aggiungo le olive (oppure le potete mettere alle prime pieghe se vi rimane più comodo).

Lasciar riposare il panetto una mezz’oretta e fare le prime pieghe almeno 8 volte , poi dipende dall’elasticità dell’ impasto).

Aggiungere le olive all’impasto
Fare le pieghe

Oliare la superficie e lasciar riposare un’altra mezz’oretta e ripetere l’operazione.

Pane alle olive e pane semplice dopo una notte di lievitazione

Dopo aver rifatto le pieghe a intervalli di mezz’ora/ 1 h per 2/3 volte, rimetterlo dentro la ciotola precedentemente oliata; oliare anche la superficie del panetto.

Fare delle incisioni con un coltello e lasciare riposare tutta la notte.

Lievitato dopo 1 notte

Il mattino seguente…

La mattina, staccare dei pezzi dall’impasto del quantitativo che volete e date forma al vostro pane( ciabatta, baguette, sfilatino, panino, pagnotta, pagnottella) e fare le pieghe di rinforzo.

Oliare la superficie, fare delle incisioni con un coltello se sono sparite quelle della sera prima e lasciare riposare altre 2 h su una placca da forno, ricoperta di carta forno e infarinata leggermente per non fare attaccare il pane.

dare forma al pane
Pane lievitato…incidere la superficie con un coltello

La cottura del pane alle olive:

Scaldare il forno a 240 °C in modalità statico con un pentolino di metallo o di coccio in cui avrete messo mezzo bicchiere d’acqua per creare vapore e avrete posizionato in fondo al vostro forno.

Con lo Smeg, è meglio usare la modalità ventilato per la cottura del pane.

Far cuocere il pane per 10 minuti a 240° C, poi abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per 40 minuti.

Passato il tempo, aprire lo sportello e mettere un mestolo di legno tra il forno e lo sportello per lasciare uno spiraglio da cui fuoriesca il vapore e continuare a cuocere per altri 10 minuti( i modelli nuovi non hanno bisogno dello sfiato, è già integrato).

Capovolgere il pane, con l’aiuto di un mestolo di legno e i guanti da forno, e cuocere la base del pane per 10/15 minuti.

Rigirare il pane e cuocere ancora per altri 10/15 minuti.

A questo punto il pane dovrebbe essere pronto, altrimenti farlo stare ancora… il pane risulterà croccante fuori e morbido ed alveolato dentro, spugnoso.

Far raffreddare su una gratella

Potete anche usare le noci, i pistacchi, il peperoncino o le farine integrali se non avete problemi di allergia

Versione a lunga lievitazione

panel alle olive a lievitazione naturale

Stesse dosi e procedimento.

Aumenta solo la lievitazione se si ha tempo, o proprio perchè non lo si ha, in modo da far incastrare i tempi della lievitazione con i propri orari.

La lievitazione in  frigo è utile quando non si ha il tempo per lavorare il pane per via degli impegni.

L’importante è ricordarsi di usare la farina con la giusta forza quando si fanno le lunghe lievitazioni:

w 260 che arriva a 24 h (proteine g 12/13) ;

w 350 che arriva a 48 h ( proteine +13 gr)

Per questo risultato, ho impastato la sera verso le 20; ho fatto le pieghew ogni 40 minuti circa e poi messo in una ciotola da lievitazione chiusa, quindi in frigo per tutta la notte.

Al mattino, ho ripreso l’impasto, staccato dei pezzi e fatto delle pieghe di rinforzo per ogni pezza e lasciato lievitare 4/5 h, fino al raddoppio.

Cotto 10 minuti a 240°C gradi, poi 25 minuti a 210°C gradi.

Il pane è uscito croccante fuori, morbido, ben alveolato come si vede dalla foto e la mollica era leggera come una nuvola.

Non volevo quasi smettere di mangiarlo per quanto era buono!!

 

pane alle olive a lievitazione naturale

Ricetta nichel free e vegan, senza lievito di birra e  lattosio; senza proteine del latte e lievito di birra.

Per il video del taglio e dell’assaggio del mio pane alle olive clicca qui.

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