sottaceti senza nichel e glutine

SOTTACETI- come farli in casa



SOTTACETI

dav
le mie melanzane sottaceto

INGREDIENTI:

MELANZANE, ZUCCHINE, ECC ( almeno 2-3 kg per volta)

OLIO

SALE

ACETO DI VINO ( aceto di mele per gli allergici al nichel)

CAROTA

PREZZEMOLO

BARATTOLI DI VETRO

Definizione di sottaceti:

Il sott’aceto o sottoaceto, è un metodo di conservazione degli alimenti tramite fermentazione anaerobica data da una salamoia che produce i batteri dell’acido lattico o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto.
Il cibo così conservato è quindi noto come “sottaceto”.
Questa procedura, oltre a conservare i cibi, conferisce ai prodotti un sapore tipicamente salato o aspro.

Preparazione dei sottaceti:

Per preparare i sottaceti bisogna tagliare le melanzane a striscioline di 1 centimetro di lunghezza, le zucchine a rondelle.
Bisogna partire da almeno 3 kg per ottenere dai 3 ai 5 barattoli di media grandezza.
Le verdure, infatti, con questo procedimento si ritirano tantissimo, perchè andiamo ad eliminare quasi tutta l’acqua.
Soprattutto con le melanzane, la resa è molto bassa.
Le zucchine le bollo per una ventina di secondi in acqua salata, poi le metto a macerare con sale e aceto.
Le melanzane, invece, le metto direttamente in una ciotola ricoperte, strato per strato di sale, quindi le ricopro di aceto di vino o mele( quest’ultimo per i nichelini) per almeno 5/6 ore, fino ad arrivare a 8/12 h.
C’è chi le tiene 24 ore sotto sale e 24 ore sotto aceto.
Io ho constatato che va bene anche così.
Le melanzane sottaceto le faccio ormai da 20 anni.
Dopo la marinatura, le melanzane le strizzo forte forte (ormai mi aiuto con uno schiacciapatatate in plastica per diminuire la fatica) e le metto nei barattoli precedentemente lavati e bolliti per almeno mezz’ora per sterilizzarli.
Ad ogni strato di melanzane strizzate, alterno uno strato di carota, prezzemolo e, volendo del peperoncino o peperone  a pezzetti., poi ricopro di olio extra vergine d’oliva.
Per chi è allergico al nichel, meglio evitare il prezzemolo.
Quindi, con un coltello, elimino bene bene tutte le bolle d’aria e poi le chiudo bene, lasciando almeno 1 cm e mezzo di spazio prima dell’orlo, spazio necessario allo sfogo dell’aria dopo la fermentazione.
Per le zucchine, invece, dopo aver riempito il barattolo con lo strato di verdure e prezzemolo e carote,aver eliminato tutta l’aria e chiuso bene i barattoli, le metto in una casseruola con l’acqua che arriva ad un mezzo centimetro dal coperchio del barattolo e le faccio bollire per 45 minuti.
Vi voglio ricordare e precisare di effettuare bene ogni passaggio di sterilizzazione e di cottura( al sale, all’aceto, la bollitura ed altro).
Questi passaggi sono fondamentali per “cuocere” le verdure ed eliminare batteri, muffe ed altri patogeni.
E’ molto importante soprattutto per evitare il batterio del botulino*, che è mortale.
Aceto e olio sono dei perfetti conservanti naturali.
Riporre i barattoli in un luogo chiuso e fresco e lasciarli a riposare per almeno un mese prima di aprirli.
Se fatti bene si mantengono da mesi ad anni.
Io, di solito, li preparo l’estate per averli disponibili l’inverno da usare con le bruschette, come contorno o per una cena veloce.
Se, invece, le volete fare in salamoia, il procedimento è questo:

PER LA SALAMOIA:

Bisogna preparare un liquido da versare nel barattolo.
Nel caso delle verdure si fa una salamoia:
come regola generale, il rapporto tra acqua e aceto deve essere di di 2:1.
Ricetta facile: mescolate 6 tazze d’acqua con 3 tazze di aceto e 1/2 tazza di sale per salamoia e fate bollire il tutto con le verdure.

PER LE VERDURE:

Prima di mettere le verdure nei barattoli sterilizzati bisogna sbollentarle.
Lavatele, pelatele e tagliatele nella misura desiderata; quindi, scottatele in acqua bollente.
Lasciate che si raffreddino prima di metterle nei barattoli con la salamoia.
Quindi, metterli in frigo e lasciarli riposare per almeno 2 settimane.
Dureranno 4 mesi
Adatti agli allergici al nichel, ai vegani e ai celiaci

*Le conserve sicure, spiega l‘Istituto Superiore di Sanità, si preparano bollendo le verdure con una soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità, e dopo averle lasciate asciugare vanno invasate, ricoperte completamente con l’olio lasciando uno spazio di 2 centimetri tra tappo e superficie, per non favorire l’anaerobiosi. Per i cibi in salamoia la soluzione acquosa deve contenere almeno il 15 percento di sale, mentre per quanto concerne le confetture, frutta e zucchero vanno utilizzati in pari quantità.

Per altre preparazioni fatte in casa clicca qui.

 

* Maggiori info sul botulino le trovi su:

https://scienze.fanpage.it/botulino-intossicazione-dalle-conserve-come-riconoscerlo-per-evitarlo-e-perche-e-pericoloso/

http://scienze.fanpage.it/

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.