KikkaloveCREARE IL LICOLI A CASA
COS’E’ IL LICOLI
Il licoli, o lievito a coltivazione liquida, nasce dalla fermentazione di acqua, farina e zucchero, o altro starter, come miele o sciroppo di riso, per esempio. Si differenzia dalla pasta madre per l’idratazione al 100% e per la maggior facilità di utilizzo e gestione. Il licoli, rispetto alla pasta madre, infatti, ha bisogno di meno cure e rinfreschi. Ci sono scuole che lo rinfrescano anche dopo un mese, ma, in questo caso, il licoli avrà un sapore e un odore molto acido. Generalmente si rinfresca entro 7/10 gg in condizioni normali o, comunque, quando il licoli lo richiede. Si nota che ha bisogno di essere rinfrescato per la presenza di bolle più larghe e del sentore acetico che emana.
Il licoli, o lievito madre, è perfetto per chi ha problemi di intolleranze o allergie. L’assenza del lievito di birra, rende le preparazioni con il lievito madre più leggere e digeribili, anche per via delle lunghe ore di lievitazione che il lievito richiede. È perfetto, quindi , anche per chi ha problemi di digestione, tipo acidità, gastrite, ecc.
CREARE IL LICOLI
Per creare il licoli, o lievito a coltura liquida, si ha bisogno di 3 ingredienti:
–50 gr acqua minerale naturale
– 50 gr di farina 00
-1 cucchiaio di miele liquido da usare come starter
L’acqua
Va usata esclusivamente acqua in bottiglia perché il cloro e le altre sostanze presenti nell’acqua del rubinetto uccidono i batteri del licoli. L’acqua minerale è consigliata per i rinfreschi del licoli proprio perchè non hanno metalli o altre sostanze che possono rovinare il lievito. Se proprio si vuole usare l’acqua del rubinetto, la si deve far riposare almeno un paio d’ore prima di usarla per il rinfresco, in modo che si posino sul fondo i contaminanti.
La farina
Preferisci farina “00” o “0” e usa sempre la stessa, in modo che il lievito riceva sempre gli stessi batteri e abbia pochi traumi. Le farine integrali sono poco indicate per la creazione del lievito e hanno bisogno di maggiori cure. Fibre e licoli non vanno molto d’accordo: è meglio lasciare la farina integrale per la panificazione. Il tipo di farina scelta per la creazione del licoli, condizionerà il tempo che ci vorrà per la sua maturazione. Una farina di riso* che contiene poco glutine o una integrale aumenteranno i tempi per far sviluppare il licoli. Se con una farina 00 ci vogliono circa 2 settimane per creare il licoli, con una farina di riso, ce ne vorranno 3.
Lo zucchero
Se non si vuole usare lo zucchero, si può usare lo sciroppo di riso, agave, acero, o altro dolcificante naturale, niente di chimico.
PASSAGGI PER LA CREAZIONE DEL LICOLI:
Setacciare i 50 gr di farina in una ciotola, versare i 50 ml di acqua e il cucchiaio di miele, mescolare il tutto con una spatola di silicone un composto omogeneo e ben amalgamato, senza grumi. Questo passaggio si chiama RINFRESCO ed è il cibo del nostro lievito. Mettere il composto in un barattolo pulito di vetro alto e capiente, coperto da uno scottex, legato con un elastico. Puoi anche usare la pellicola forata con degli stuzzicadenti ma io preferisco lo scottex, più pratico da mettere e togliere. Il licoli preferisce un ambiente caldo, intorno ai 28° /30°gradi, temperatura ideale per la crescita dei batteri lattici. Una temperatura inferiore, invece, fa sviluppare maggiormente i batteri acetici.
Di solito conviene creare il lievito in primavera o inizio estate, così da avere le temperature dalla nostra parte, ma si può benissimo creare anche in inverno. In inverno, però, con le temperature più basse, le tempistiche si allungano e anche le ore di lievitazione che occorrono al lievito per raddoppiare( di solito 4 h al caldo).
COME EFFETTUARE I RINFRESCHI SUCCESSIVI AL PRIMO:
Il giorno dopo riprendi il barattolo con il lievito e procedi a fare il rinfresco. Eliminiamo la parte superiore del lievito, dove si depositano i batteri cattivi che si formano in queste prime fasi. Nelle prime fasi ancora sono presenti anche batteri nocivi nel nostro composto. Con il passare dei giorni, invece, i batteri buoni prevarranno e quelli cattivi moriranno, per questo motivo si butta la parte superiore del composto nelle prime settimane.
RINFRESCO:
Prendi 50 gr di lievito dal barattolo e mettilo in una ciotola, con lo stesso quantitativo di acqua e farina, quindi mescola con una spatola di silicone (rinfresco). Sciacqua il barattolo di vetro dove c’era il lievito con acqua calda, senza sapone per non eliminare i batteri all’interno. Asciuga con un panno pulito, quindi versare di nuovo il licoli all’interno e rimettere lo scottex sopra, chiuso con l’elastico. All’inizio conviene usare dei quantitativi minori per avere meno sprechi, poi, con il tempo, deciderai quanto licoli avere sempre a disposizione e se aumentare le dosi di rinfresco. Se ne rinfreschi un pò di più, lo avrai sempre pronto da usare, se lo prelevi direttamente dal frigo. Non bisogna, in ogni caso, esagerare con le dosi e fare dei maxi rinfreschi: non servono. Ora bisogna lasciare fermentare per 48 ore il composto prima di procedere al primo rinfresco.
PER IL RINFRESCO:
-50 gr di farina
– 50 gr li.co.li.
-50 gr di acqua
DURATA DEI RINFRESCHI:
I rinfreschi giornalieri vanno fatti per almeno 15/20 gg, dipende dalla stagione, prima che il composto si trasformi in lievito. Le bollicine indicano che c’è fermento nel composto, poiché nutrendosi di glucosio, i batteri rilasciano anidride carbonica, che gonfia i nostri impasti. I primi giorni c’è la lotta interna tra batteri cattivi e buoni, fino alla prevalsa degli ultimi. Dopo una settimana di rinfreschi, aggiungi un cucchiaino di zucchero in uno dei rinfreschi. Lo zucchero aiuta a dare una spinta al lievito, poiché i batteri si nutrono di glucosio.
Viene aggiunto sempre nelle preparazioni e anche quando il licoli tende ad inacidirsi, per farlo riprendere. Quando il licoli raddoppierà in 4 ore, fare dei rinfreschi ravvicinati, cioè aspettare che raddoppi il licoli e rinfrescarlo nuovamente. Ora è pronto per essere utilizzato per panificare e per essere passato in frigo. All’inizio, meglio sperimentare il neonato in qualche ricetta semplice tipo grissini o panini. Anche se non vedi un raddoppio, dopo 4h, una volta che il lievito sarà maturo, si può utilizzare per la nostra ricetta. Con il passare del tempo il lievito acquisterà più forza e lo si potrò usare per prodotti da forno più impegnativi.
COME CONSERVARE IL LICOLI:
Il licoli è pronto e si può decidere se tenerlo in frigo o a temperatura ambiente. Se si tiene a temperatura ambiente, il licoli va rinfrescato tutti i giorni; se, invece, lo si tiene in frigo, va tenuto ad una temperatura di 4°C gradi. La temperatura di 4°C gradi si ha nel ripiano in basso, vicino alla frutta, controllandolo comunque ogni giorno per assicurarsi che stia bene. In frigorifero, va rinfrescato ogni 3/4 giorni per almeno 3 mesi, poi si potrà rinfrescare ogni 4/8 gg. C’è chi lo rinfresca con tempistiche maggiori ma io ho notato che 1 volta a settimana è perfetto, soprattutto in inverno, per evitare che si inacidisca.
CONTROLLO DEL LICOLI:
Controllare ogni giorno il lievito e annusarlo per assicurarsi che stia bene e non si inacidisca: Ogni paio di giorni va sforchettato, per eliminare l’aria in eccesso e si può aggiungere un cucchiaio o due di acqua, sforchettando, per aumentare i tempi tra un rinfresco e l’altro. Il licoli deve avere profumo di yogurt ( se vi capita che tende al fruttato va bene lo stesso; il mio all’inizio, anche, lo aveva poi è andato via con il tempo). Se si sente un odore che tende all’aceto, rinfrescare subito il licoli: significa che ha finito il glucosio di cui si nutre e rischia di morire.
Se noti una divisione tra farina e acqua, significa che hai aspettato troppo tempo prima di rinfrescare il lievito e ha finito il cibo. Gira il composto con una forchetta e rinfrescalo immediatamente, con più rinfreschi ravvicinati per vedere se si può salvare. Fai anche un paio di rinfreschi vicini fino a che non senti che l’odore è tornato normale. Puoi anche assaggiarlo. Deve avere un sapore leggermente acidulo, ma, se lo senti acido tanto, vuol dire che sta morendo e va rinfrescato subito. Se vedi della muffa, butta il composto e ricomincia daccapo.
RINFRESCHI DEL LICOLI MATURO:
Quando rinfreschi un licoli conservato in frigo, prima di farlo, lascialo ambientare almeno 30 minuti prima di procedere al rinfresco. Con l’esubero, invece, si può procedere a panificare così com’è o rinfrescandolo ulteriormente prima di usarlo, dopo che è raddoppiato di volume(in genere in 2/8 h in base alla stagione). Si può anche usare il licoli direttamente dal frigo; è migliore quando sta in frigo da 2/4 di giorni massimo. Dopo il rinfresco attendere 1 ora prima di rimettere il lievito in frigo, chiuso con tappo.
Il licoli si può anche congelare se si vuole sospendere la panificazione per un pò di tempo o se si va via di casa per qualche tempo. Se non si vuole congelare, si può procedere fare dei rinfreschi al doppio o al triplo. È possibile anche farlo seccare in forno per avere delle scaglie di lievito che si usano per insaporire gli impasti. Inoltre, è anche possibile effettuare rinfreschi al doppio o al triplo, se non si ha la possibilità di rinfrescare nei tempi previsti. Per esempio, se si vuole usare il lievito la mattina e lo si vuole rinfrescare la sera, per averlo pronto e raddoppiato al mattino, si farà un rinfresco al raddoppio.
DOSI DEL RINFRESCO AL DOPPIO
30 GR LICOLI
60 GR ACQUA
60 GR FARINA
RINFRESCO AL TRIPLO
30 GR LICOLI
90 GR ACQUA
90 GR FARINA
RINFRESCHI IN ESTATE:
In estate lo continuo a rinfrescare ogni 3/4 giorni, perché le temperature più alte e il continuo apri/chiudi del frigorifero fa “mangiare” di più il lievito e lo rende più affamato e a rischio di inacidimento. Di solito, in frigo si addormenta e questo permette un tempo più lungo tra un rinfresco e l’altro. La temperatura in frigo deve essere di 4°C gradi: se la temperatura si alza, il lievito si sveglierà e andrà rinfrescato più spesso. Con il caldo, il licoli potrebbe aver bisogno di rinfreschi più ravvicinati. Se non vuoi rinfrescarlo spesso, puoi anche decidere di fare un rinfresco al 130% di idratazione invece del 100%, in modo da prolungare il periodo di rinfresco.
PANIFICAZIONI COMPLESSE
Per le panificazioni più complesse, conviene fare più rinfreschi ravvicinati prima di procedere all’impasto, in modo che sia più reattivo e vitale e abbia più forza. I tempi di lievitazione del lievito madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra: in base alla mia esperienza il licoli deve lievitare tra le 6 e le 12 ore per impasti complessi; con il caldo anche 4 ore. In ogni caso, si deve considerare almeno il triplo del tempo rispetto a quello indicato nelle ricette con lievito di birra.
Quando si vuole procedere a creare un impasto con il licoli, se tenuto a temperatura ambiente, basta prelevarne una parte e rinfrescarla; se tenuto in frigo, va prima lasciato a temperatura ambiente a riattivarsi e poi va rinfrescato. Puoi scegliere se rinfrescare in maniera classica con rapporto 1:1( 50gr licoli+5o gr farina+50gr acqua) o tipo rinfresco della pasta madre con rapporto 2:1 ( 50 gr licoli + 25 gr farina +25 gr acqua), fino ad ottenere il quantitativo di lievito richiesto dalla ricetta o che si desidera. Puoi usare 100/150 gr di licoli per 500 gr di farina, in inverno anche 180/200 gr. Se vuoi farlo senza glutine, il licoli lo potete fare utilizzando farine senza glutine e yogurt, miele o sciroppo di riso (agave, acero, ecc) come starter.
TRASFORMAZIONE DAL LICOLI ALLA PASTA MADRE:
Se in una ricetta trovate le dosi della pasta madre ma volete usare il licoli, potete usare questo esempio di conversione:
PMS 150 GR = 100 GR FARINA + 50 GR ACQUA
LICOLI 150 GR = 75 GR FARINA + 75 GR ACQUA
Se nella ricetta sono previsti 150 gr di pasta madre, aggiungere 25 gr di farina alla ricetta per utilizzare il licoli. Viceversa, se sono previsti 150 gr di licoli, togliere 25 gr d’acqua alla ricetta per utilizzare la pasta madre che, ricordo, a un rapporto di acqua/farina 2:1 rispetto al rapporto 1:1 del licoli.
La quantità di lievito madre si calcola sulla quantità di farina totale della ricetta:
-
per i panificati semplici: pizza, pane = 10/15/20%
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per panificati semplici che includono sospensioni varie: 20/25/30%
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per lievitati dolci con burro, uova e zucchero: 25/30/35%
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per i grandi lievitati è bene seguire una ricetta collaudata
La panificazione non è un’arte semplice e ci vuole tempo, ma dà tante soddisfazioni!!Guarda i miei video sulla creazione e gestione del licoli, per curarlo al meglio
Video dal mio canale Youtube:
Il lievito madre è morto!! e ora? Come nasce il licoli
Come creare il licoli o lievito madre liquido
Rinfrescare il licoli – terzo giorno
Come curare il licoli dopo averlo creato – prima settimana
Rinfresco al doppio e la triplo
A che temperatura si conserva il licoli
Il licoli è pronto…. e adesso?
Come rinfrescare il licoli passo passo
