CREARE IL LI. CO. LI

COME FARSI A CASA IL LI.CO.LI.

la creazione del mio lievito
la creazione del mio lievito
Il mio lievito dopo 1 mese e mezzo appena tolto dal frigo e aperto il tappo
Il mio lievito a 6 mesi di vita appena tirato fuori dal frigo

 

Il li.co.li, o lievito a coltivazione liquida, nasce dalla fermentazione di acqua, farina e zucchero, o altro starter. Si differenzia dalla pasta madre per l’idratazione al 100% e per la maggior facilità di utilizzo.

Il li.co.li, rispetto alla pasta madre, infatti, ha bisogno di meno cure e rinfreschi. Il licoli, può arrivare, infatti anche a un mese di distanza tra un rinfresco e l’altro, se piace il sapore e odore più acido, altrimenti si rinfresca ogni 7/10 gg in condizioni normali.

Il licoli, o lievito madre, è perfetto per chi ha problemi di intolleranze o allergie. L’assenza del lievito di birra, rende le preparazioni con il lievito madre più leggere e digeribili, anceh per via delle lunghe ore di lievitazione che il lievito richiede.  

Questi sono i passaggi che ho seguito per creare il mio licoli,  dopo aver letto tutto il possibile su internet e averlo osservato giorno per giorno da allora. Ho letto almeno una 30ina di  siti dove si parlava di licoli( cucchiaio d’argento, lievito naturale.org, greenme e tanti altri), alcuni troppo tecnici e incomprensibili, altri più alla mano e facili da usare. Mi sono stati molto utili per creare il mio lievito, da completa ignorante che ero in materia ed ora vi lascio la mia esperienza.

Per creare il li.co.li., o lievito a coltura liquida, ho usato:

100 gr acqua minerale naturale

(chi è allergico al nichel deve evitare di usare l’acqua del rubinetto, contaminata da residui metallici e cloro che viene aggiunto nelle cisterne proprio per uccidere batteri e muffe che si possono creare nelle cisterne. Se si vuole usare, farla scorrere per diversi minuti prima di usarla)
100 gr di farina 00 ( io ho usato farina 00 Garofalo w 170)

( io ho usato la farina Garofalo di forza w170 ma potete usare qualsiasi farina)

-1 cucchiaio di miele liquido  o sciroppo di riso, zucchero o altro dolcificante( io ho usato lo sciroppo di riso) da usare come starter

Setacciare la farina in una ciotola e mescolarla con l’acqua e il cucchiaio di miele fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

Mettere il composto in un barattolo pulito di vetro alto e capiente, coperto da un fazzoletto di carta legato con un elastico. Potete anche usare la pellicola forata con degli stuzzicadenti ma io preferisco lo scottex, più pratico da mettere e togliere.

Il licoli va tenuto in un ambiente la cui temperatura si aggiri intono ai 28° gradi, temperatura ideale per la crescita dei batteri. La tradizione consiglia di creare il proprio licoli in estate, in modo che le naturali temperature più alte, siano un valido alleato nell’ottenere una giusta temperatura di fermentazione. Aspettate 24/36 ore massimo, poi rinfrescate comunque e continuate a farlo ogni giorno per almeno 10 giorni, rimettendo un cucchiaino di zucchero o altro dolcificante dopo 1 settimana circa. Anche se vi sembra che raddoppi e sia pronto già il terzo giorno, cosa che può accaddere in estate, continuate comunque a buttare l’esubero e non lo utilizzate. Nelle prime fasi  ancora sono presenti anche batteri nocivi nel nostro composto. Con il passare dei giorni, invece, i batteri buoni prevarranno e quelli cattivi moriranno.

Il tipo di farina scelta per la creazione del licoli, condizionerà il tempo che ci vorrà per la sua maturazione. per esempio, la farina di riso che non ha glutine, avrà bisogno di più tempo rispetto ad una farina 00 o integrale.

 

In inverno con temperature più basse questi tempi si allungano, perciò non vi preoccupate se ci vorranno più giorni prima di vedere “vita” nel composto. Le bollicine indicano che c’è fermento nel composto. Quando, passato il tempo, il licoli raddoppierà in poche ore (2/4) sarà pronto. A questo punto, fare dei rinfreschi ravvicinati, anche di 8/12 h di distanza e si potrà fare un primo tentativo di panificazione, cpon qualcosa di semplice, tipo grissini.

Con il passare del tempo il lievito acquisterà più forza e lo si potrò usare per prodotti da forno più impegnativi.

Il  licoli è pronto e si può decidere se tenerlo in frigo o a temperatura ambiente. Se si tiene a temperatura ambiente, il licoli va rinfrescato tutti i giorni; se, invece, lo si vuole tenere in frigo, va tenuto ad una temperatura di 4 gradi, controllandolo comunque ogni giorno per assicurarsi che stia bene. In frigorifero, inizialmente, va rinfrescato ogni 3/4 giorni per almeno 3 mesi, poi si potrà rinfrescare ogni 7/10 gg. C’è chi lo rinfresca con tempistiche maggiori ma io ho notato che 1 volta a settimana è perfetto, soprattutto in inverno, per evitare che si inacidisca. 

In estate lo continuo a rinfrescare ogni 3/4 giorni, perchè le temperature più alte e il continuo apri/chiudi del frigorifero fa “mangiare” di più il lievito. Di solito, in frigo si addormenta e questo permette un tempo più lungo tra un rinfresco e l’altro. In ogni caso, è buona norma controllare ogni giorno il lievito e annusarlo per assicurarsi che stia bene e non si inacidisca. Il licoli deve avere profumo di yogurt ( se vi capita che tende al fruttato va bene lo stesso;il mio all’inizio, anche, lo aveva poi è andato via con il tempo). Se si sente un odore che tende all’aceto, rinfrescare subito il licoli: significa che ha finito il glucosio di cui si nutre e rischia di morire. Se notate una divisione tra farina e acqua, girate il composto con una forchetta e rinfrescatelo immediatamente, con più rinfreschi ravvicinati per vedere se si può salvare. Se vedete della muffa, buttate il composto e riniziate daccapo.

Per rinfresco si intende il rinnovo della fonte di “cibo” del lievito: si prende il barattolo e si toglie con un cucchiaio la parte superiore del lievito e si butta. Questo passaggio è d’obbligo durante la creazione del licoli per eliminare eventuali batteri “cattivi”. In una ciotola si mette una parte del composto, in genere sui 30/50 gr e si aggiungono  acqua e farina e si mescola il tutto con una spatola rigida fino a che è sparito ogni grumo. All’inizio conviene usare dei quantitativi minori per avere meno sprechi, poi, con il tempo, deciderete quando licoli avere sempre a disposizione e se aumentare le dosi di rinfresco.

Lavare il barattolo solo con acqua calda per non eliminare i batteri con il sapone. Prendere un canovaccio pulito e asciugare il barattolo, quindi rimettere il composto mescolato nel barattolo. Richiudere con lo scottex ed attendere almeno 1 ora prima di riporlo in frigo, chiuso con tappo.

Quando rinfrescate un  licoli conservato in frigo, prima di farlo, lasciatelo ambientare almeno 30 minuti prima di procedere al rinfresco. Con l’esubero, invece, si può procedere a panificare così com’è o rinfrescandolo ulteriormente prima di usarlo, dopo che è raddoppiato di volume(in genere in 2/4h).

E’ consigliabile controllare giornalmente il licoli e,se notate che tende a lievitare e non sta giù in frigo, dategli una sforchettata e, se serve, un paio di cucchiai d’acqua, per prolungare la sua vita se non avete tempo di rinfrescarlo più di 1 volta a settimana.

 

PER IL RINFRESCO:

-50 gr di farina

– 50 gr li.co.li.

-50 gr di acqua

 

Per le panificazioni più complesse, conviene  fare più rinfreschi ravvicinati prima di procedere all’impasto, in modo che sia più reattivo e vitale e abbia più forza. I tempi di lievitazione del lievito madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra: in base alla mia esperienza il licoli deve lievitare tra le 6 e le 12 h per impasti complessi; con il caldo anche 4 h. In ogni caso, si deve considerare almeno il triplo del tempo rispetto a quello indicato nelle ricette con lievito di birra. Quando si vuole procedere a creare un impasto con il licoli, se tenuto a temperatura ambiente, basta prelevarne una parte e rinfrescarla; se tenuto in frigo, va prima lasciato a temperatura ambiente a riattivarsi e poi va rinfrescato. Potete scegliere se  rinfrescare in maniera classica con rapporto 1:1( 50gr licoli+5o gr farina+50gr acqua) o tipo rinfresco della pasta madre con rapporto 2:1 ( 50 gr licoli + 25 gr farina +25 gr acqua), fino ad ottenere il quantitativo di lievito richiesto dalla ricetta o che si desidera.

Potete usare 100/150 gr di licoli per 500 gr di farina

Se volete farlo senza glutine, il li.co. li. lo potete fare utilizzando farine senza glutine e yogurt, miele o sciroppo di riso (agave, acero, ecc) come starter.

 

20/4/18 ormai il mio lievito ha 6 mesi e mi trovo bene a dargli da mangiare 1 volta a settimana, per me che lo uso spesso. In questo modo è sempre attivo, anche se dormiente e basta che lo tiro fuori dal frigo 30 minuti prima, prelevo la parte che mi serve o uso l’esubero il giorno del rinfresco e posso decidere se utilizzarlo subito o rinfrescarlo, aspettare un’oretta e procedere all’impasto. Ho notato che il mio lievito è molto reattivo e conferisce ai miei lievitati un’ottima struttura e sono molto elastici. Con il pane, mi fa uscire del pane croccante fuori e morbido dentro; con i dolci, escono soffici, alti e areati.

Quando rinfresco il mio lievito prima di usarlo per un dolce o per fare il pane, gli do sempre anche un cucchiaino di zucchero  o miele per attivarlo meglio. Lo lascio almeno un’oretta e poi lo sciolgo in acqua tiepida o latte tiepido, con un altro cucchiaino di zucchero, se serve, o in caso di dolci soprattutto. Per alcune lavorazioni, invece, o se ne avete il tempo, potete farlo prima raddoppiare (4h circa) e poi utilizzarlo nella ricetta prima del collasso.

27/5/18

 Ho imparato nuove cose per mantenere il mio lievito attivo e in salute e le voglio condividere con voi:

E’ buona norma odorare spesso il proprio lievito per assicurasi che abbia un buon sapore di yogurt e non di aceto. Se sentite un odore che tende all’aceto, rinfrescate subito il vostro lievito: vuol dire che ha finito il glucosio da mangiare e si sta inacidendo.

Fate anche un paio di rinfreschi vicini fino a che non sentite che l’odore è tornato normale, Potete anche assaggiarlo. deve avere un sapore leggermente acidulo, ma, se lo sentite acido tanto, vuol dire che sta morendo e va rinfrescato subito.

Quando sta in frigo il lievito deve rimanere giù, se raddoppia troppo anche in frigo, controllate che la temperatura del frigo sia di 4 gradi, temperatura ideale per il licoli in frigo. Va messo sotto, vicino alla frutta. Mettete un elastico intorno al barattolo per regolarvi sulla sua crescita.

Se lo vedete raddoppiato o pieno di bolle in frigo, sforchettatelo e, nel caso, mettete 1/2 cucchiai di acqua in modo da far durare di più il lievito, soprattutto se non lo volete rinfrescare spesso.

Con il caldo, il licoli potrebbe aver bisogno di rinfreschi più ravvicinati. Se non volete rinfrescarlo spesso, potete anche decidere di fare un rinfresco al 130% di idratazione invece del 100%, in modo da prolungare il periodo di rinfresco. Per quanto mi riguarda, con il caldo, preferisco rinfrescarlo ogni 4/5 giorni, mettendo un cucchiaio di acqua e sforchettandolo se serve e mantenere il 100% di idratazione al rinfresco. Tendo anche a tenere in frigo un 300 gr di licoli, in modo che ne possa prelevare il quantitativo che mi serve senza per forza dover rinfrescare tutto il barattolo.

Se in una ricetta trovate le dosi della pastamadre ma volete usare il licoli, potete usare questo esempio di conversione:

PMS 150 GR = 100 GR FARINA + 50 GR ACQUA

LICOLI 150 GR = 75 GR FARINA + 75 GR ACQUA 

Se nella ricetta sono previsti 150 gr di pasta madre, aggiungere 25 gr di farina alla ricetta per utilizzare il licoli. viceversa, se sono previsti 150 gr di licoli, togliere 25 gr d’acqua alla ricetta per utilizzare la pasta madre che, ricordo, a un rapporto di acqua/farina 2:1 rispetto al rapporto 1:1 del licoli.

La quantità di lievito madre si calcoal sulla quantità di farina totale della ricetta:

  • per i panificati semplici: pizza, pane = 10/15(20%
  • per panificati semplici che includono sospensioni varie: 20/25/30%
  • per lievitati dolci con burro, uova e zucchero: 25/30/35%
  • per i grandi lievitati è bene seguire una ricetta collaudati

Queste percentuali me le hanno  spiegate in un gruppo, come molte altre cose (Licoli- domande e risposte di Luigi Appi….molto preparato sul licoli e molto disponibile… mi sta aiutando parecchio a capire come funziona questo “essere vivente” che, se non si sta attenti, può giocare brutti scherzi! Validi consigli mi sono arrivati anche dal gruppo di Ermen “Amore per il lievito madre” che ha un suo canale dove fa tante buone ricette che, ahimè non posso mangiare ma da cui prendo spunto e imparo le tecniche per imparare ad usare al meglio il mio lievito) Penso di avervi scritto tutto ciò che ho imparato, ma solo la pratica vi farà conoscere al meglio il vostro lievito..e i tanti gruppi vi daranno consigli e aiuti per migliorare. Io sto imparando tanto dal condividere le mie ricette su questi gruppi, ricevendo o dando consigli per migliorare. La panificazione non è un’arte semplice e ci vuole l’aiuto di tutti, ma dà tante soddisfazioni!!

 

 

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