COME SOSTITUIRE L’UOVO NELLE RICETTE

UOVA

Sostituire l’uovo nelle ricette può sembrare complicato visto che è presente quasi ovunque, ma ci sono diversi modi per poterlo sostituire, nella sua funzione legante, e ottenere un risultato accettabile.

Devo ammettere che io sto trovando un pò di difficoltà in questo periodo iniziale nel sostituirlo, probabilmente anche a causa di ricette non affidabili in cui mi sono imbattuta, tra i siti vegan, per aiutarmi nella transizione( anche se ce ne sono alcuni affidabili). Nelle mie ricette troverete la definizione vegan soprattutto per abbreviare e per definire preparazioni senza latte vaccino, burro animale e uova, soprattutto albume. Le mie preparazioni “vegan” sono quindi preparazioni ipoallergeniche per me e per chi è allergico alle proteine del latte. Li elimino per questione medica e non ho uno stile di vita vegan. Preferisco specificarlo perchè troverete tante ricette contenenti carne, pesce e, a volte, tuorli ( l’albume è la parte dell’uovo che devo evitare perchè contenente proteine del latte) e non vorrei sembrare contraddittoria. Le mie ricette sono soprattutto per chi ha problemi di allergie alimentari come le mie ma sono, ovviamente, fruibili da tutti e da ogni stile di vita.

Quello che segue è una raccolta di informazioni che ho trovato studiando le informazioni frammentarie che ci sono rete e riunendole tutte qui. Molte le ho già sperimentate, altre non ancora. Lo definisco un database per i miei utilizzi futuri, visto che ogni ricetta, ho notato, ha il suo sostituto ideale, da scoprire con la pratica.

Le uova hanno due funzioni: amalgamare gli ingredienti o facilitare la lievitazione.

Bisogna, perciò, capire la funzione che ha l’uovo nella ricetta per sostituirlo al meglio.

Di solito, l’azione lievitante si riconosce quando sono presenti 3 o più uova, ma, per non sbagliare, soprattutto quando è meno evidente se ci sono meno di 3 uova, è sempre consigliabile aggiungere 4 gr di cremor tartaro e 3 gr di bicarbonato, che aiuteranno comunque la lievitazione. Io preferisco comprare confezioni da 1 kg, in modo da averli sempre a disposizione e risparmiare anche. Soprattutto il cremor tartaro costa parecchio e, comprando la confezione grande vado a risparmiare. Ovviamente non comprate prodotti conservati in confezioni di alluminio, a meno che non sia alluminio alimentare senza nichel.

Quando sono presenti più di 3 uova nell’impasto, probabilmente sono la base del piatto e, difficilmente si potrà avere un risultato ottimale, come nella torta degli angeli, nel pan di spagna, poichè sapore e consistenza verranno compromessi. Meglio andare su ricette che richiedano meno uova e che possano dare risultati discreti.

Per i dolci soffici da forno è bene utilizzare preparazioni umide o liquide, tipo purea di frutta; invece per dolci poco lievitati come biscotti e pasta bassa, e per i dolci al cucchiaio meglio usare farina o fecola di patate, oppure con burro vegetale.

Bisogna capire se le uova vanno usate per avere un risultato umido o per arricchire la consistenza della pietanza.

Se la ricetta prevede pochi liquidi (acqua, latte,olio, ecc.) significa che le uova vengono utilizzate per rendere meno asciutto il prodotto finale.

L’albume secca le pietanze al forno, quindi il prodotto finale non sarà umido. Se la ricetta richiede solo albume, di certo non sarà umida e l’uovo non viene usato per questo scopo. Biscotti, muffin, pancakes ne sono un esempio.

Bisogna capire dalla ricetta se le uova svolgono un’azione lievitante. Se, per esempio, non ci sono agenti lievitanti nella ricetta come lieviti o bicarbonato o lievito di birra, ma ci sono latticello, aceto o succo di un agrume, allora l’uovo, in questo caso, ha funzione lievitante.

Il tuorlo non favorisce la lievitazione, perciò se prevista solo questa parte nella ricetta, non è destinata alla lievitazione, ma lo scopo è un altro, legante per esempio. Si deve sempre tenere a mente il prodotto finale: una crema pasticcera, per esempio non avrà l’uovo come lievitante ma come legante, mentre se si fa una torta, il cui volume deve aumentare parecchio durante la cottura, l’uovo avrà soprattutto funzione lievitante. Torte e cupcakes sono esempi di prodotti in cui l’uovo viene usato come lievitante, per renderli soffici e voluminosi.

Bisogna capire se le uova hanno un funzione legante, per evitare che una pietanza si sbricioli, come polpettoni, pasta frolla. Cibi come polpettoni, plumcake alle zucchine, piatti cotti in casseruola, hanno le uova per creare struttura. Riscaldandosi durante la cottura, l’uovo passa da liquido a solido unendo gli ingredienti. Biscotti, muffin, polpettoni, hamburger e vari prodotti da forno la cui lievitazione avviene durante la cottura sono alcuni esempi dove l’uovo ha funzione legante. Spesso l’uovo serve anche a rendere umido l’impasto, soprattutto dove è previsto l’utilizzo di farina e pangrattato. Può essere necessario aggiungere del liquido all’impasto o usare un sostituto delle uova umido, come la purea di frutta, per evitare che il piatto si secchi.

Bisogna capire se le uova vengono utilizzate per emulsionare gli ingredienti. L’emulsione è un altro processo legante, ma viene usato specificatamente per mescolare gli ingredienti che, altrimenti, non si legherebbero come olio e aceto. Il tuorlo addensa una pietanza e le dà stabilità, permettendo ai grassi di diventare solubili nell’acqua e all’acqua di essere solubile nei grassi. In questo modo le pietanze acquistano consitenza cremosa, liscia e umida.

Se la ricetta richiede solo albumi, l’uovo non serve per emulsionare. Gli albumi non ne contengono abbastanza per questa funzione. Se la ricetta richiede molti liquidi a base acquosa, come olio e burro,tipo maionese o salsa olandese, l’uovo viene usato per emulsionare gli ingredienti.

Bisogna capire se le uova vengono usate per insaporire o per il colore.

Se si utilizzano per dorare i prodotti da forno, tipo crostate e pasticcini, si possono tranquillamente eliminare dalla ricetta. Se servono ad arricchire il gusto, invece, comele uova strapazzate, si possono sostituire se il piatto non va in forno. Gli sformati, la crema pasticcera, i cestini salati,le crostate al cioccolato, le insalate di uova e le uova strapazzate sono alcuni esempi in cui le uova vengono utilizzate per dare sapore.

Sia che sia per allergia o intolleranza, che per scelta di vita, come per i vegani, si può sostituire l’uovo con:

nelle ricette dolci:

          – 1 cucchiaio d’acqua + uno di farina di riso

          – 1/2 banana matura ( 70 gr)

          – acqua+ essenza

           – riso bollito ( 2/3 cucchiai) = 1 uovo( non sciacquato prima per trattenere tutto l’amido)

Il riso bollito è ottimo per addensare zuppe.

-patata

– ceci lessati

Vediamo tra poco nello specifico ma il consiglio è quello di studiare la ricetta per capire con cossa sostituire al meglio e ottenere la consistenza che serve…

Nelle ricette salate:

Si deve sostituire l’uovo nelle ricette salate con ingredienti che abbiano un potere legante, anche in base al gusto.

Pangrattato e farina hanno un potere addensante, ma ci si può aiutare, in combinazione con:

acqua e farina per le pastelle, le frittelle e le impanature( 2/3 cucchiai di latte vegetale o di acqua con 1 cucchiaino di fecola o farina,per sostituire l’uovo nelle impanature, poi passare nel pangrattato)

2/3 cucchiai di pangrattato= 1 uovo

2 cucchiai di farina di ceci = 1 uovo

La farina di ceci può essere utilizzata anche per fare la frittata vegana, o farifrittata. (60/70 gr di farina a persona, mescolata con olio, sale, aromi e acqua per ottenere una pastella cremosa a cui aggiungere le verdure scelte). Per le polpette si consiglia 1 cucchiaio di farina con 3 cucchiai d’acqua per sostituire l’uovo.

Per impanare basta sostituire l’uovo con una pastella di acqua e farina (senza glutine o di ceci per i celiaci) o fecola di patate. La pastella deve essere un pò più densa, in modo da non colare giù. Dopo aver immerso l’ingrediente nella pastella, passarlo nel pangrattato facendolo aderire bene, quindi infornarlo o friggerlo.

2 cucchiai di fecola di patate = 1 uovo

patate lesse ( 2/3 cucchiai) = 1 uovo

Per compattare pietanze come polpettoni e polpette le patate, i ceci o il riso bolliti e scolati, renderanno il composto sodo, compatto e ben legato anche senza uova.

Si può utilizzare anche un purè istantaneo o patate dolci.

Sostituire 1 uovo nei dolci al cucchiaio, biscotti, pasta frolla e creme:

1 cucchiaino di amido di riso ( o mais per chi non allergico) + 3 cucchiaini d’acqua = 1 uovo

L’amido di riso ha un potere legante ed è senza glutine, adatto agliintolleranti e celiachi. Di solito viene abbinato o sostituito dall’amido di mais, che però gli allergici al nichel non possono utilizzare. Consiglio, quindi, quando vi capita l’amido di mais, la maizena o la frumina, di sostituirlo con l’amido di riso. Ha la stessa funzione ma è permesso.

Per fare crepes, pancakes e frittelle basta mescolare la farina con acqua o latte vegetale e unire un pizzico di bicarbonato. Prima dell’utilizzo far riposare 30 minuti in frigo.

 

Per ogni 250 grammi di latte si dovranno adoperare circa 40 gr di amido di riso per avere un ottimo risultato.

– 1 cucchiaino di fecola di patate + 3 cucchiaini d’acqua = 1 uovo

– 1 cucchiaino di farina di riso+ 3 cucchiaini d’acqua = 1 uovo

– 1 cucchiaino di farina di ceci + 3 cucchiaini d’acqua = 1 uovo

2 cucchiai di fecola di patate = 1 uovo

2 cucchiai di amido di riso = 1 uovo

40 gr di mela grattugiata ( 1/4 di tazza) = 1 uovo

40 gr di polpa di mela frullata = 1 uovo

 

Per chi non allergico al nichel:

– 1 cucchiaino di aceto di mele

(consigliato solo dove è previsto il cioccolato)

– 1 cucchiaino di farina d’avena + 3 cucchiaini d’acqua= 1 uovo

– 3 cucchiai di burro d’arachidi, nocciole o mandorle = 1 uovo.

Per le dosi bisogna regolarsi a occhio. Se un cucchiaino risulta troppo poco, sostituirlo con un cucchiaio grande.

 

Sostituire 1 uovo in torte, plumcake e muffin

 

Per dolci senza uova che vanno in forno e necessitano di una certa lievitazione come torte, pan di spagna, plumcake e muffin, si può sostituire 1 uovo con 1 cucchiaio d’acqua.

In alternativa si può utilizzare:

-1/2 banana matura (70 gr) = 1 uovo

usato per torte, muffin e pane. Per evitare che il sapore della banana sia troppo forte, si può aggiungere altra frutta per smorzarne il sapore ( o cacao o cioccolato per chi non allergico). Fa da legante e rende gli impasti molto soffici, ma ha un sapore forte. Quando è molto matura è molto dolce, si consiglia, di solito, di ridurre il quantitativo di zucchero nella ricetta per non farla uscire troppo dolce.

La banana è un ottimo sostituto dell’uovo in dolci con una certa consistenza.

  • 50 gr di purea di frutta + una punta di lievito ( o baking powder) = 1 uovo
  • 50 gr di mela grattugiata + 1 pizzico di bicarbonato + 1 cucchiaio di aceto di mele = 1 uovo
  • 50 gr burro di mele = 1 uovo

 

La mela tende ad appesantire l’impasto perciò, per avere un risultato migliore che faccia gonfiare bene il dolce, per questo ci si aiuta con il lievito o il bicarbonato. Anche la mela ha un gusto forte, è perciò indicata nelle ricette di dolci a base di frutta o al cioccolato.

80 ml di salsa di mele = 1 uovo

– 60 ml di purea + 1 cucchiaino di lievito chimico in polvere(difosfato disodico) per ottenere un prodotto più leggero e soffice

Le puree di frutta rendono consistente e corposa qualunque pietanza.

polpa di zucca (70/80 gr)

La polpa di zucca cotta può sostituire un uovo nei dolci, soprattutto muffin e pane. Anche questo ingrediente influisce sul risultato finale, quindi è bene associarlo a ricette dove sono presenti spezie, cioccolato e nocciole, ma soprattutto si deve spossare bene con gli altri ingredienti. Per ottenere la giusta purea bisogna stufarla in una padella antiaderente, senza aggiunta di acqua, e poi frullarla per bene, senza grumi. Tagliare la zucca a fette dopo averla sbucciata(ma va bene anche con la buccia) e metterla su una placca forno ricoperta di carta forno. Infornare a 180 ° C per 20/30 minuti. La poteteanche congelare già cotta, per averla a disposizione quando vi serve.

Sostituire le uova per spennellare la pasta:

Per spennellare i dolci e dare loro in cottura una superficie lucida e dorata al posto delle uova si può usare il latte vegetale oppure acqua o malto molto diluito.

Se si ha bisogno di sostituire l’albume, invece, si consiglia l’acqua di cottura dei ceci, ugualmente legante.

Acqua di cottura dei ceci = albume

L’acqua di cottura dei ceci ha un potere legante e somiglia molto all’albume, viene infatti utilizzato nelle ricette delle meringhe vegan. L’acqua dei ceci, una volta montata, si comporta come l’albumina grazie alle proteine molto simili che contiene. Il sapore dei ceci non si avverte, quindi non altera il gusto della ricetta.

L’acqua di cottura dei ceci può essere utilizzata anche nella realizzazione della maionese. In questo caso bisogna montare l’acqua e aggiungere a filo olio di riso, il sale e il succo di limone.

L’albume si può sostituire con la colla di pesce giapponese.

1 cucchiaio di gelatina mescolato + 3 cucchiai di acqua tiepida = 1 uovo

Si possono provare anche dei composti preparati in casa da usare al momento del bisogno. Questi composti vanno prima mischiati insieme e poi aggiunto al composto come sostituto dell’uovo.

 

6 cucchiai di fecola di patate + 6 cucchiai d’acqua =

3 uova

– 6 cucchiai di farina 00 + 6 cucchiai d’acqua + 3 cucchiaini di lievito + 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato =

3 uova

– 3 cucchiai di farina 00 + 3 cucchiai d’acqua = 3 uova

 

  • 6 cucchiai di farina di tapioca+ 8 cucchiai di fecola di patate+ 1 cucchiano di lievito = 3 uova
  • 1 lattina di Sprite o chinotto 350 ml) = 3 uova.

Farà lievitare la torta e dà un gusto interessante, grazie all’anidride carbonica che aiuta la lievitazione.

 

Gli intolleranti o allergici al lievito e i celiaci possono sostituire il cucchiano di lievito con:

– 2 cucchiai di fecola di patate + 2 cucchiai d’acqua =

1 uovo

– 3 gr di bicarbonato = 1 uovo

– 1 cucchiano di aceto di mele = 1 uovo

– 4 gr di cremor tartaro = 1 uovo

Quando sostituite l’uovo nelle ricette è utile seguire alcuni accorgimenti:

  1. Accertarsi che gli agenti lievitanti siano freschi, in modo che abbiano un potere lievitante ottimale.
  2. Setacciare sempre le farine e le polveri, in modo dda far loro incorporare più aria, favorendo la lievitazione in cottura e rendendolo più soffice.
  3. Separare sempre gli ingredienti secchi da quelli liquidi, come quando si fa un muffin,e unirli solo alla fine.
  4. Infornare subito. Se si fa riposare troppo l’impasto, soprattutto quando si usa cremor tartaro e bicarbonato,farà perdere loro il potere lievitante e i dolci risulteranno più duri e asciutti.
  5. Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente. Il freddo ostacola la lievitazione, Gli ingredienti potrebbero non mescolarsi a dovere e, quindi, non lievitare abbastanza.
  6. Preriscaldare il forno. Questa, si sa, è una regola basilare dei prodotti da forno, ma è sempre meglio ricordarlo.Con i prodotti senza uova, meglio la modalità statica, che rende i dolci meno asciutti rispetto a quella ventilata. Ho notato, altresì, una migliore cottura interna con lo statico. IL ventilato tende a non cuocerli all’interno e richiede più tempo di cottura. Inoltre, molti lieviti iniziano a lavorare appena messi e un forno freddo potrebbe ritardarne la lievitazione.
  7. Non aprire il forno durante la cottura. Questo fermerebbe la cottura. Nei casi in cui si deve controllare e aprire il forno, sempre velocemente nello svolgere i passaggi richiesti, come coprire con carta stagnola per non far cuocere troppo. Cercate di aprire il forno verso la fine del tempo di cottura indicato se dovete farlo.
  8. Mescolare l’impasto con le fruste elettriche a bassa velocità, per mantenere il calore basso e, ovviamente, per non schizzare ovunque l’impasto. Il troppo calore farebbe sviluppare troppo glutine alla farina, restituendoci un docle basso e gommoso.9) Il colore della teglia influisce sulla lievitazione:le tortiere dai colori chiari riflettono meglio il calore rispetto a quelle scure e potrebbero cuocere prima il dolce.10) Non sfornare dolci cotti troppo poco: se il dolce risulta cruda, si abbasserà al centro mentre si raffredda, diventando basso, gommoso e indigesto. Aiutatevi con uno stuzzicadenti per controllare se il dolce è cotto. Se lo stuzzicadenti esce pulito e asciutto dal dolce, vuol dire che è cotto.

Bisogna stare attenti anche agli ingredienti che si usano.

Per esempio ci sono le farine forti ( farina di grano tenero, manitoba o comunque farine di forza) che hanno un alto contenuto di glutine e sono adatte ad una lievitazione molto lunga, come per il pane o la pizza. Durante la cottura il glutine crea una rete che rende l’impasto elastico e resistente.

Le farine deboli, invece, come quella di riso (avena, miglio, segale, ecc solo per chi non è allergico al nichel) hanno una quantità ridotta di glutine o non ne hanno affatto e sono adatti a prodotti con una breve lievitazione come torte, muffin e plumcake.

 

In commercio si trova l’egg replacer  che è adatto a celiaci  e vegani ma, come avete notato no ne ho parlato perchè, tra tutti quelli in commercio che ho scansionato,contiene ingredienti vietati agli allergici al nichel. Ancora mi imbatto in un prodotto nichel free per ora, perciò niente scorciatoie per noi snassini.

 

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