SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

li mio lievito
li mio lievito

Chi è allergico al nichel deve evitare il lievito di birra e preferire prodotti e paste madri che non ne abbiano.

Si può preparare anche della pasta madre o del li.co.li. , lievito a coltura liquida(di più facile gestione), a casa con un pò di pazienza, garantendosi l’utilizzo di un prodotto nichel free di base.

Per chi è allergico ai lieviti, in generale, può utilizzare una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato, o lievito istantaneo( baking powder)

SOSTITUZIONI

Nelle preparazioni salate un panetto di lievito di birra da 25 gr si sostituisce con:

 

300 gr di li.co.li o pasta madre solida

8 gr di cremor tartaro+  5 gr di bicarbonato di sodio

( solo per focacce o pizze veloci senza lunga lievitazione)

  • 6 gr di bicarbonato di sodio + 40 ml di aceto di vino bianco

( meglio di mele per chi è allergico al nichel anche se una piccola quantità di aceto di vino non dovrebbe dare molti problemi)

  • – 6 gr di bicarbonato di sodio + 35 ml di succo di limone
  • 3 bustine (ca 24 gr) di lievito chimico istantaneo o baking powder

Se avete deciso di usare il lievito madre e volete ottenere lo stesso volume di impasto, dovrete sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di li.co.li. la proporzione dipenderà dalla percentuale di idratazione del lievito).

In pratica, per un impasto da 1 kg se si usano 300/400 gr di li.co.li.  rinfrescato e raddoppiato.

500 gr = 100/150 gr licoli raddoppiato

Si dovranno togliere 200 gr di farina e 100 gr di acqua, perchè, nell’impasto, il lievito naturale ha la sua propria consistenza e peso.

IL LICOLI

il li.co.li. o lievito a coltura liquida si crea partendo da una base di acqua e farina, con un attivatore iniziale come il miele, lo sciroppo di riso, agave, acero o altro dolcificante naturale.

Ha un’idratazione al 100%

Nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare, nel lievito naturale liquido questo sentore acido viene meno ed è prevalente un sentore fruttato.

Io normalmente faccio impasti da 500/600 gr di farina, perciò tendo ad usare un 100/150 gr di licoli che lascio raddoppiare per 2/4 h in base alla stagione.

Per il pane, il licoli va prima rinfrescato e poi lasciato raddoppiare prima di usarlo, come per molte ricette dolci anche.

Ma ci sono anche ricette dove si può usare l’esubero o il licoli preso direttamente dal frigo, tipo crackers, grissini, ma anche panini.

In questo caso, si dovrà far lievitare più a lungo la  preparazione in questione.

Trovate le mie ricette nella sezione “pizze e pane”

La pasta madre solida, al contrario del licoli ha una percentuale di idratazione minore; infatti ha un rapporto 2:1 al contrario del licoli che è 1:1 acqua/farina e ciò incide sulle preparazioni.

Nelle ricette il lievito di birra è spesso scritto ldb.

ALTRI ESEMPI DI SOSTITUZIONE

  • 8 gr di lievito di birra= 150 gr di licoli

  • 12gr di lievito di birra =  225 gr di li.co.li

  • 15 gr di lievito di birra = 275 gr di licoli

 

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