COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

li mio lievito
li mio lievito

Chi è allergico al nichel deve evitare il lievito di birra e preferire prodotti e paste madri che non ne abbiano.

si può preparare anche della pasta madre, li.co.li. a casa con un pò di pazienza, garantendosi l’utilizzo di un prodotto nichel free di base.

Nelle preparazioni salate un panetto di lievito di birra da 25 gr si sostituisce con:

 

300 gr di li.co.li o pasta madre solida

8 gr di cremor tartaro+ 1( 5 gr)cucchiaino di bicarbonato di sodio

( solo per focacce o pizze veloci senza lunga lievitazione)

  • 6 gr di bicarbonato di sodio + 40 ml di aceto di vino bianco( meglio di mele per chi è allergico al nichel anche se una piccola quantità di aceto di vino non dovrebbe dare molti problemi)
  • – 6 gr di bicarbonato di sodio + 35 ml di succo di limone

Se avete deciso di usare il lievito madre e volete ottenere lo stesso volume di impasto, dovrete sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di li.co.li. la proporzione dipenderà dalla percentuale di idratazione del lievito).

in pratica, per un impasto da 1 kg se si usano 400 gr di li.co.li.

Si dovranno togliere 200gr di farina e 100 gr di acqua, perchè, nell’impasto, il lievito naturale ha la sua propria consistenza e peso.

il li.co.li. o lievito a coltura liquida si crea partendo da una base di acqua e farina, con un attivatore iniziale come il miele, lo sciroppo di riso, agave, acero o altro dolcificante naturale.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare, nel lievito naturale liquido questo sentore acido viene meno ed è prevalente un sentore fruttato.

  • 12 gr di lievito di birra = 225 gr di li.co.li.

  • 15 gr di lievito di birra =  275 gr di li.co.li

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