ALLERGIA AL NICHEL ALLERGIE E INTOLLERANZE CONSIGLI UTILI CONVERSIONI E SOSTITUZIONI FATTI A MANO LIEVITATI VEGAN PIZZE E PANE

Sostituire il lievito di birra nelle ricette

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE
li mio lievito

Come sostituire il lievito di birra nelle ricette è fondamentale per chi è allergico al nichel, intollerante o allergico ai lieviti o solo, non lo si digerisce. Si devono, quindi, preferire prodotti che non lo contengono, ma che sono preparati con licoli e paste madri che non ne abbiano. Bisogna fare molta attenzione alla composizione, però, perché la maggior parte dei lieviti madre in commercio contengono lievito di birra nella composizione per ridurre i tempi di lievitazione.

Si può preparare anche della pasta madre o del  li.co.li., lievito a coltura liquida (di più facile gestione), a casa con un pò di pazienza, garantendosi l’utilizzo di un prodotto nichel free di base. Si può preparare anche il licoli senza glutine, utilizzando una farina senza glutine per prepararlo. Per gli allergici al nichel celiaci, usare farine senza glutine e nichel( riso, teff, amaranto, quinoa, mais bianco). Per chi è allergico ai lieviti e intollerante all’istamina, può utilizzare una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato, o lievito istantaneo( baking powder).

SOSTITUZIONI

Nelle preparazioni salate un panetto di lievito di birra da 25 gr si sostituisce con:

300 gr di licoli o pasta madre solida

8 gr di cremor tartaro+  5 gr di bicarbonato di sodio

( solo per focacce o pizze veloci senza lunga lievitazione)

-6 gr di bicarbonato di sodio + 40 ml di aceto di vino bianco

( meglio di mele per chi è allergico al nichel anche se una piccola quantità di aceto di vino non dovrebbe dare molti problemi)

  • – 6 gr di bicarbonato di sodio + 35 ml di succo di limone

  • 3 bustine (ca 24 gr) di lievito chimico istantaneo o baking powder

Per la conversione, si dovrà sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di licoli metà farina e metà acqua). In pratica, per un impasto da 1 kg si usano 300/400 gr di licoli rinfrescato e raddoppiato, in base alla stagione. 500 gr = 100/150 gr licoli raddoppiato

Si dovranno togliere 200 gr di farina e 100 gr di acqua, perchè, nell’impasto, il lievito naturale ha la sua propria consistenza e peso. Se non si è esperti, prendere delle ricette dove si usa il licoli, invece di fare la conversione da ricette con lievito di birra.

IL LICOLI

Il licoli o lievito a coltura liquida, da cui prende il nome generalmente usato, si crea partendo da acqua e farina a cui aggiungere uno zucchero per far partire la fermentazione ( zucchero, zucchero di canna, miele, lo sciroppo di riso, agave, acero o altro dolcificante naturale). Ha un’idratazione al 100% e deve essere usata solo farina “00” o, al massimo, “0”, per la sua creazione. Nel licoli sono presenti due tipi di batteri che producono la fermentazione che fa lievitare gli impasti: i batteri lattici e quelli acetici.

I batteri lattici sono quelli che sviluppano meglio ad una temperatura di 30 gradi e danno un profumo, tipo di yogurt al licoli.  Invece, i batteri acetici sono quelli che si sviluppano a temperature sui 24 gradi e inferiori e danno un sentore acido all’impasto. Questo sentore si avverte, anche, quando il licoli ha quasi finito il cibo, il glucosio di cui si nutre e deve essere rinfrescato. Generalmente, si preferisce una fermentazione dei primi, che sono quelli che danno quel profumo pazzesco ai nostri lievitati. Per  fare il pane o altro lievitato, il licoli va prima rinfrescato e poi lasciato raddoppiare prima di usarlo.

I tempi di raddoppio dipendono dalla stagione e dalla forza del lievito: variano dalle 3 alle 6 ore. Ma ci sono anche ricette dove si può usare l’esubero o il licoli preso direttamente dal frigo, tipo crackers, grissini, ma anche panini.  Se si ha un licoli bello attivo, si può usare anche direttamente da frigo, dopo 3 giorni, se lo trovate raddoppiato. In questo caso, si dovrà far lievitare più a lungo la  preparazione in questione. Trovi le mie ricette nella sezione “pizze e pane”.

La pasta madre solida, al contrario del licoli ha una percentuale di idratazione minore; infatti ha un rapporto 2:1 al contrario del licoli che è 1:1 acqua/farina e ciò incide sulle preparazioni. Nelle ricette il lievito di birra è spesso scritto ldb

ALTRI ESEMPI SU COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA NELLE RICETTE

    • 8 gr di lievito di birra= 150 gr di licoli*

    • 12gr di lievito di birra =  225 gr di li.co.li

    • 15 gr di lievito di birra = 275 gr di licoli

*siccome è preferibile non esagerare con il lievito di birra, per avere un prodotto più leggero, digeribile e da un odore migliore.

Detto questo, potete tranquillamente dimezzare le dosi di lievito di birra: le lunghe ore di lievitazione garantiranno un prodotto ben lievitato ed alveolato.

Disclaimer:

Le informazioni fornite in questo sito sono solo a titolo informativo e non vogliono sostituire in alcun modo terapie e diagnosi mediche. Questo sito non si prende nessuna responsabilità in merito a eventuali problemi con le informazioni riportate o sull’uso che il lettore decide di farne. Per maggiori info leggere la “Privacy policy“.

Kikkalove

Sono da sempre allergica al nichel, alla polvere, all'aglio, ai profumi e molte alte cose....
Già solo il nichel è un'impresa, ma, purtroppo, le mie allergie sono aumentate perciò....
Idea!!! Iniziare un blog dove raccogliere tutto il mio sapere e la mia esperienza, utile a darmi una mano nella vita quotidiana con le
allergiesia a me che a chi ha problemi simili ai miei, creando piatti gustosi, priva di allergeni si, privo di gusto no!!
Se la ricetta non esiste, la creo!!
Questo blog è dedicato ad allergici, intolleranti, vegani e celiaci

Potrebbe anche interessarti...